สืบจากจาน เบื้องหลังเมนูอาหารอินทรีย์

January 11, 2019
by อรรถภูมิ อองกุลนะ

เชื่อมโยงจากชุมชนสู่การท่องเที่ยวด้วยวิถีเกษตรอินทรีย์ มูลค่าของผลผลิตจากเกษตรกรที่มากกว่าแค่เรื่องอาหาร

มากกว่าครึ่งของคำอธิษฐานพรปีใหม่ 2562 คือเรื่องสุขภาพดี และเรื่องสุขภาพดีมีจุดเริ่มต้นที่การกิน จึงไม่แปลกหรอกที่วิถีของการบริโภคอย่างมีคุณภาพจะกลายเป็นทั้งกระแสและความจำเป็นในชั่วโมงนี้

หากหลายปีที่ผ่านมา เราคุ้นหูกับคำว่า ‘Slow life’ ที่มีคุณภาพแต่ไม่เร่งรีบ แล้วยังคุ้นเคยกับคำว่า ‘Slow Food’ ซึ่งมองอาหารไปไกลมากกว่าของกิน จากนี้เตรียมตัวได้เลยกับความนิยมของคำว่า ‘ออร์แกนิค (Organic)’ ที่จะใส่ลงไปในหลักการใช้ชีวิตตั้งแต่การกิน การอยู่ ต่อยอดไปถึงการเป็นแกนหลักเนื้อหาของการท่องเที่ยว (Organic Tourism)

กิน-อยู่-เที่ยวปลอดสาร

ออร์แกนิค นิยามได้มากมาย แต่เข้าใจง่ายๆว่า คือผลิตภัณฑ์ที่ปลอดสารเคมี และไม่มีการดัดแปลง หรือหากเป็นเนื้อสัตว์ก็ต้องไม่มีการใช้สารเร่งและยาปฏิชีวนะ ทั้งระบบการปลูกก็ต้องปลอดภัยต่อดิน น้ำ อากาศ และเกษตรผู้ผลิตเอง

ส่วนการท่องเที่ยวแบบออแกนิค หรือ Organic Tourism ใช้เนื้อหาด้านอาหารปลอดภัยเป็นศูนย์กลาง เพราะเมื่อเรามองว่ามนุษย์ควรมีความสัมพันธ์กับอาหารมากไปกว่าแค่การซื้อบริโภค เราก็ควรเข้าใจต่อไป ถึงแหล่งที่มา ทั้งในแง่ความปลอดภัย และการได้มีส่วนช่วยสร้างรายได้เพิ่มเติมให้กับเกษตรกรรายย่อย

ดร.กฤตินี ณัฏฐวุฒิสิทธิ์  อาจารย์สถาบันบัณฑิตบริหารธุรกิจ ศศินทร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย มองว่า Organic Tourism คือการท่องเที่ยวที่เกื้อกูลกับการสร้างความยั่งยืนในระบบอาหาร โดยที่ธุรกิจนี้มีแนวโน้มเติบโตมากขึ้นเรื่อยๆ พร้อมกันกับโอกาสที่ผู้ประกอบการใหม่ๆหรือกลุ่ม Startup จะเข้ามามีบทบาทในห่วงโซ่คุณค่า ซึ่งนอกจากงานการเป็นพื้นที่เชื่อมต่อระหว่างเกษตรกรกับผู้บริโภคที่ผู้ประกอบการท่องเที่ยวแล้ว แพลตฟอร์มธุรกิจนี้ยังสามารถทำได้ ผ่านการจัดการทั้งแบบการค้า B2B ซึ่งนำผลิตภัณฑ์ออร์แกนิคมาใช้ในโรงแรม ร้านอาหาร และแบบ B2C เช่นการทำ Farm Tour จัด Farmer’s Market”

“การใช้เนื้อหาหลักของการบริโภคปลอดสารพิษ จะสร้างโอกาสทั้งในแง่การท่องเที่ยว การทำกิจกรรมทางการค้า เรียกว่าเป็นการร่วมสร้างสรรค์ (Co-Creation) ซึ่งนับว่าเป็นแนวโน้มการทำการตลาดยุคใหม่ และการทำให้ผู้บริโภครู้จักเส้นทางของอาหารนี้จะสร้างความโปร่งใส สร้างความมั่นใจ เรียกว่าเป็นส่วนหนึ่งของกระบวนการมีส่วนร่วม Participatory Guarantee System (PGS) ที่ความมั่นใจในอาหารโดยที่ไม่ได้ขึ้นอยู่กับใบประกาศมาตรฐานออร์แกนิคเพียงอย่างเดียว”

โมเดลเกษตรอินทรีย์

โมเดลธุรกิจออร์แกนิคที่มักถูกยกมาอยู่เสมอคือ ‘สามพรานโมเดล’ ซึ่งสะท้อนให้เห็นการเชื่อมต่อระหว่างต้นน้ำ คือเครือข่าย เกษตรกรอาหารอินทรีย์ ที่มีมูลนิธิสังคมสุขใจเป็นแกนขับเคลื่อน กับปลายน้ำคือผู้บริโภค นักท่องเที่ยวใน โดยมีกลางน้ำคือผู้ประกอบการในอุตสาหกรรมท่องเที่ยว เช่น โรงแรม ร้านอาหาร Travel Agent เป็นช่องทางประสานสนับสนุนในหลากหลายรูปแบบ ตั้งแต่การสั่งซื้อวัตถุดิบจากเกษตรกรเพื่อนำมาประกอบอาหารในโรงแรม เช่น สั่งวัตถุดิบ จากเกษตรกรมาใช้ในโรงแรมและทำฟาร์มเพื่อใช้บริโภคด้วยไปพร้อมๆกัน

อย่างไรก็ตามมีข้อสังเกตว่าอาหารออร์แกนิกจะเป็นสินค้าที่มีผู้บริโภคเฉพาะกลุ่ม เนื่องจากมีราคาสูง นั่นเพราะวิธีการปลูกเช่นนี้จำเป็นต้องใช้แรงงาน ใช้เวลาเพาะปลูกที่ยาวนานกว่า ถึงเช่นนั้นด้วยกระบวนการผลิตที่คงความเป็นธรรมชาติเป็นความต้องการของตลาดเป็นอย่างมาก

อรุษ นวราช หนึ่งในผู้ร่วมก่อตั้ง ฟู๊ดแล็บ และเลขานุการมูลนิธิ สังคมสุขใจ บอกว่า โดยเฉลี่ยผลผลิตจากฟาร์มออร์แกนิคจะมีราคาสูงกว่าแหล่งปลูกธรรมดาประมาณร้อยละ30 ขณะที่แพลตฟอร์มของคนกลางผู้รับซื้อจะคิดเพิ่มอีกร้อยละ30 ซึ่งนั่นก็เป็นเรื่องที่ปฏิเสธไม่ได้ว่า สินค้าประเภทนี้จะมีราคาสูงกว่าสินค้าเกษตรในระบบอุตสาหกรรมแบบเต็มตัว ที่มุ่งเน้นผลผลิตมาก ในระยะเวลาที่สั้น

อรุษ นวราช

หนทางที่จะทำให้ผู้ผลิตและผู้บริโภคได้พบกันในราคาที่เป็นธรรม จึงมาจากการสร้างตลาดกลางให้กับผู้บริโภคและผู้ผลิตมาพบเจอกัน พร้อมๆกับที่ ต้องมีการบริหารสต็อคสินค้า เช่น การซื้อผัก-ผลไม้ตามฤดูกาลในจำนวนมากและราคาถูก โดยผู้ประกอบการต้องสร้างสรรค์วิธีการถนอมอาหาร หรือเปลี่ยนเมนูตามฤดูกาล หมุนเวียนกันไป เพื่อให้ผู้บริโภคได้รับประทานอาหารที่ดีในราคาไม่แพง

เช่นเดียวกับการท่องเที่ยว ซึ่งเมื่อต้นสัปดาห์ที่ผ่านมา สามพรานโมเดลก็ได้จัดกิจกรรม ‘Tour De Farm สืบจากจานเมนูอินทรีย์นี้มาจากไหน’ ซึ่งพาผู้บริโภคที่สนใจลงพื้นที่ไปเรียนรู้วิถีการผลิตอาหารที่จ.เชียงใหม่

อรุษ บอกว่า มีผู้ประกอบการท่องเที่ยว โรงแรม และร้านอาหาร ในพื้นที่เป้าหมาย ตื่นตัวเรื่องการบริโภคอินทรีย์มากขึ้นในทุกปี และมาร่วมเป็นเครือข่ายมีสมาชิกมากกว่า 15 กลุ่ม 177 ครัวเรือน กระจายในพื้นที่นครปฐมและจังหวัดใกล้เคียง ปลูกข้าว ผัก ผลไม้ ปศุสัตว์ ระบบอินทรีย์ ทำให้เกิดความสนใจที่จะขับเคลื่อนตามบริบทและความพร้อมของแต่ละแห่ง เช่นเปลี่ยนจากการซื้อผลผลิตจากพ่อค้าคนกลาง มาซื้อตรงจากเกษตรกร การเปลี่ยนเมนูให้เป็นเมนุอินทรีย์ ใช้ข้าวอินทรีย์ พร้อมกับทำงานร่วมกับเกษตรกรเพื่อสร้างสังคมอินทรีย์ในชุมชน

“สิ่งที่เราพยายามย้ำคือสร้างระบบอาหารสมดุล Organic Tourism ไม่ใช่เพียงเป็นเรื่องของการ พานักท่องเที่ยวลงไปเที่ยวฟาร์มอินทรีย์เท่านั้น แต่เป็นการสร้าง Change Agent วิถีอินทรีย์ให้เกิดขึ้น ซึ่งโรงแรม ร้านอาหารแต่ละแห่งเขาสามารถที่จะออกนอกกรอบเดิมๆ แล้วเข้ามีส่วนร่วม ช่วยสร้างระบบอาหารสมดุล เกษตรกรมีคุณภาพชีวิตที่ดี ไม่ใช้สารเคมี ไม่เป็นหนี้ มีสุขภาพดี และสิ่งแวดล้อมดี”

โมเดลที่ว่านี้ในเชิงปฏิบัติอาจเริ่มจากการที่ผู้บริหาร ฝ่ายจัดซื้อ และส่วนงานที่เกี่ยวข้อง ของแต่ละแห่ง ลงพื้นที่มาเรียนรู้ มาทำความเข้าใจเกษตรกรอินทรีย์ เข้าใจข้อจำกัดของการผลิต เข้าใจคุณค่าของพืชผักที่ปลูกในระบบอินทรีย์ จากนั้นก็เริ่มมีการเชื่อมโยง มีการสั่งซื้อผลผลิตตรงจากเกษตรกร การทำแปลงเกษตรอินทรีย์ขึ้นในโรงแรม เชื่อมโยงพนักงานและครอบครัว ซึ่งทำเกษตรอยู่แล้ว ให้เปลี่ยนมาทำเกษตรอินทรีย์ เพื่อป้อนผลผลิตให้กับโรงแรมตามความสมัครใจ

IMG_3123

RRR

ทั้งนี้ปัจจุบันมีโรงแรม ร้านอาหาร ชั้นนำในกรุงเทพมหานคร มาร่วมขับเคลื่อน Organic Tourism อาทิ โรงแรมดิแอทธินี โรงแรมอนันตราสยาม โรงแรม เดอะสุโกศล โรงแรมในเครือดุสิตธานี อินเตอร์เนชั่นแนล ร้านอาหารเอส แอนด์ พี ขณะที่ในเชียงใหม่ มีโรงแรงแรมบูทีค ร้านอาหารที่สนใจเรื่องอาหารอินทรีย์อยู่แล้ว สนใจมาร่วมขับเคลื่อน อาทิ โรงแรมแทมมาริน โรงแรมรายาเฮอริเทจรีสอร์ท โรงแรมวิลล่ามหาภิรมย์ อันจะกินวิลล่า จินเจอร์ฟาร์ม ซาร่าคิทเช่น

โอกาสผู้ประกอบการใหม่

สำหรับบางพื้นที่ซึ่งมีต้นทุนด้านการเกษตรอยู่แล้วยิ่งมีข้อได้เปรียบ อรช บุญ-หลง กลุ่มเจียงใหม่ออร์แกนิก บอกว่า ที่จ.เชียงใหม่ มีตลาดซึ่งเป็นแหล่งซื้อขายสินค้าระหว่างผู้ผลิตกับผู้บริโภคโดยตรงอยู่แล้ว

งานของนักขับเคลื่อนรุ่นใหม่จึง ทำหน้าที่ประสานงานเชื่อมร้อยให้ ผู้บริหาร และเชฟ มาเรียนรู้ร่วมกัน และทำงานร่วมกันเช่น การพาลงพื้นที่ไปเจอเกษตรกรอินทรีย์ตัวจริง การสร้างสรรค์กิจกรรม Organic Chef’s Table ที่นำเชฟของโรงแรม ร้านอาหาร ในโครงการมาทำงานร่วมกันในการสร้างสรรค์เมนูออร์แกนิก จากพืชผักพื้นบ้าน พืชผักตามฤดูกาล อันเป็นการเพิ่มมูลค่าของอาหารให้กว่างมากขึ้น

“ที่สำคัญคือต้องเป็นอาหารที่ทั้งดีและอร่อย หรือถ้าเป็นกิจกรรมแล้วก็ต้องสนุก เราอยากให้เชียงใหม่เป็นจุดหมายที่นักท่องเที่ยวนึกถึงเรื่องอาหาร แบบเดียวกับที่นึกถึงวัด นึกถึงประเพณีปล่อยโคมลอยช่วงยี่เป็ง”

จิราวรรณ คำซาว หนึ่งในสมาชิกผู้ร่วมก่อตั้ง วิสาหกิจ ม่วนใจ๋ กลุ่มเกษตรอินทรีย์วิถีธรรมชาติเชียงดาว ซึ่งลาออกจากงานในกรุงเทพฯ เพื่อกลับบ้านเกิดมาทำเกษตรอินทรีย์ บอกว่า เกษตรกรรุ่นใหม่ต้องใช้จุดแข็งของตัวเองสร้างมูลค่าให้กับสินค้าให้ได้ และเมื่อมีผู้สนใจ นักท่องเที่ยว ที่อยากเข้ามาสัมผัสประสบการณ์แบบ Organic Tourism ของพวกเธอจะไมได้แค่บอกวัตถุดิบบนจานมาได้อย่างไร แต่จะเชื่อมโยงให้เห็นตั้งแต่การปลูก การดูแล การให้น้ำ พืชพรรณ การดูแลธรรมชาติ อาหารที่พวกเธอตเชื่อมโยงจึงมีเรื่องราวที่น่าสนใจอยู่เสมอ

จิราวรรณ คำซาว

นอกจากนี้ ใน จ.เชียงใหม่ ยังมีกลุ่มเกษตรกรรุ่นใหม่ สังกัดกรมกรมส่งเสริมการเกษตร กระทรวงเกษตรฯ ที่เป็นคนรุ่นใหม่แล้วอยากกลับมาพัฒนาการเกษตรที่บ้านกว่า 200คน และคนเหล่านี้พร้อมจะนำแนวคิดพัฒนาอาหาร พร้อมกับทำมาตรฐานของเจียงใหม่ออร์แกนิก บนเป้าหมายของการบริโภคอาหารที่ดี ราคาเป็นธรรม เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม

นี่คือสิ่งที่กำลังดำเนินไป ท่ามกลางพรปีใหม่ ที่ใครๆก็อยากมีสุขภาพที่ดี