อนาคตชาติใน 'ถาดหลุม'

June 13, 2018
by ปริญญา ชาวสมุน

เมื่อโภชนาการของนักเรียนไทยกำลังถูกปล้นไปจากถาดหลุม จึงเกิดความพยายามทวงคืนอาหารกลางวันคุณภาพดี

HIGHLIGHTS

  • เด็กไทยกำลังเผชิญปัญหาทุพโภชนาการถึงสองด้าน ทั้งภาวะโภชนาการเกิน ในขณะเดียวกันก็มีเด็กอีกไม่น้อยกำลังขาดสารอาหาร
  • ในหลายประเทศแทบจะไม่มีปัญหาอาหารกลางวันด้อยคุณภาพหลงเหลืออยู่แล้ว เพราะความเอาใจใส่เรื่องโภชนาการอันส่งผลต่อพัฒนาการเด็กที่จะพัฒนาชาติต่อไป
  • ปัญหาทุพโภชนาการในเด็กไทย ทำให้เกิดการคิดและพัฒนาโปรแกรม Thai School Lunch ขึ้นเพื่อแนะนำสำรับอาหารกลางวันสำหรับโรงเรียน เพื่อช่วยครูบริหารจัดการอาหารกลางวันให้แก่เด็กนักเรียนได้อย่างมีประสิทธิภาพ

ประเทศไทยเคยได้รับยกย่องระดับโลกให้เป็นตัวอย่างของประเทศที่ประสบความสำเร็จมากด้านการขจัดปัญหาเด็กขาดสารอาหาร

            เหมือนจะเป็นข่าวดี แต่นั่นคือเกียรติยศที่กลายเป็นอดีต เพราะความสำเร็จดังกล่าวเกิดจากการขับเคลื่อนนโยบายแก้ไขความยากจนตั้งแต่ปี พ.ศ.2524 ตามแผนพัฒนาฯ ฉบับที่ 5 ซึ่งใช้กลยุทธ์พัฒนาชนบทแบบบูรณาการ ที่รวมการแก้ไขปัญหาขาดแคลนอาหารและน้ำ การป้องกันโรคติดต่อ และการสาธารณสุขมูลฐาน

            จากวันนั้นจนวันนี้ เป็น 37 ปี ที่จะหลงระเริงกับคำสรรเสริญเยินยอไม่ได้อีกต่อไป เพราะปัจจุบันปัญหาโภชนาการบกพร่องในเด็กกำลังหวนคืนมา ส่วนคนที่ทำร้ายผู้ใหญ่ในวันหน้าก็ไม่ใช่ใคร คือผู้ใหญ่ในวันนี้นี่เอง

 

  • นานแค่ไหน...เด็กไทยไร้โภชนา

            อันที่จริงหลังจากปัญหาภาวะขาดสารอาหารทุเลาลงเมื่อเกือบ 40 ปีก่อน ปัญหาโภชนาการในเด็กไทยแบบอื่นๆ ก็ตามมา เช่น สารอาหารบางชนิดเกิน เด็กเป็นโรคอ้วน และอื่นๆ อีกมากมายที่กลายเป็นปัญหาเรื้อรังซึ่งจะกระทบต่อคุณภาพด้านทรัพยากรมนุษย์

            แพทย์หญิง ลัดดา เหมาะสุวรรณ รองศาสตราจารย์จากภาควิชากุมารเวชศาสตร์ คณะแพทยศาสตร์ มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ เคยให้ข้อมูลว่า การสำรวจเมื่อปี พ.ศ. 2549 ยืนยันว่าปัญหาเด็กน้ำหนักน้อยกว่าเกณฑ์ลดลงอย่างต่อเนื่องจริง ส่วนปัญหาเด็กเตี้ยกว่าเกณฑ์แม้ว่าจะลดได้เป็นลำดับ เช่นเดียวกับปัญหาน้ำหนักน้อย แต่ก็ไม่ได้เปลี่ยนแปลงในทิศทางที่ดีขึ้นเท่าไรนัก ผลการศึกษาต่างๆ พบว่า ส่วนสูงและภาวะเตี้ยกว่าเกณฑ์สัมพันธ์กับการขาดสารอาหารหลายชนิด ได้แก่ คาร์โบไฮเดรต โปรตีน สังกะสี เหล็ก ทองแดง ไอโอดีน และวิตามินเอ หลักฐานจากงานวิจัยพบความสัมพันธ์ระหว่างภาวะเตี้ยกว่าเกณฑ์และระดับเชาวน์ปัญญา ปัญหาทั้งสองนี้เป็นผลของการขาดสารอาหารชนิดเดียวกันด้วย

            เช่นเดียวกับที่ นพ.ณรงค์ สายวงศ์ อดีตรองอธิบดีกรมอนามัย เปิดเผยข้อมูลการเฝ้าระวังติดตามการเจริญเติบโตในนักเรียนอายุ 6-12 ปี จำนวน 1,492,089 คน จาก 76 จังหวัด ของกรมอนามัย ปี พ.ศ.2555 ในขณะที่เขาดำรงตำแหน่งรองอธิบดี พบว่า นักเรียนมีภาวะอ้วน จำนวน 187,000 คน เตี้ย จำนวน 254,620 คน  และผอม จำนวน 99,112 คน นอกจากส่งผลกระทบต่อสุขภาพโดยตรง นักเรียนที่เตี้ยและผอมจะมีสติปัญญาด้อย เรียนรู้ช้า ภูมิต้านทานโรคต่ำ ติดเชื้อได้ง่าย นักเรียนที่มีภาวะอ้วน เสี่ยงต่อการเกิดโรคเรื้อรังต่างๆ เช่น เบาหวาน ความดันโลหิตสูง หัวใจและหลอดเลือด เป็นต้น

            “สาเหตุสำคัญส่วนมากเกิดจากพฤติกรรมโภชนาการที่ไม่ถูกต้อง รวมทั้งขาดการออกกำลังกายอย่างต่อเนื่อง ซึ่งจากการสำรวจโภชนาการเด็กไทยพบว่า เด็กกินผักเพียงวันละ 1.5 ช้อนโต๊ะ ทั้งที่ควรกินไม่ต่ำกว่าวันละ 12 ช้อนโต๊ะ กินขนมกรุบกรอบและเครื่องดื่ม รสหวานจัดเกือบทุกวันหรือทุกวันสูงถึงร้อยละ 67.4”

            หมายความว่าเด็กไทยกำลังเผชิญปัญหาทุพโภชนาการถึงสองด้าน ทั้งภาวะโภชนาการเกิน ในขณะเดียวกันก็มีเด็กอีกไม่น้อยกำลังขาดสารอาหาร เมื่อถามถึงทางออกของปัญหาดังกล่าวคงหนีไม่พ้นผู้ใหญ่ที่จะยื่นมือมาช่วยแก้ไข

            เคยได้ยินคำว่า “มื้อเช้าสำคัญที่สุด” ใช่ไหม แต่สำหรับเด็กๆ ทุกมื้อสำคัญเหมือนกันหมด และต้องได้รับสารอาหารครบถ้วนในทุกมื้อด้วย แต่ในเมื่อโอกาสสำคัญที่เด็กจะพัฒนาร่างกายและสติปัญญาด้วยอาหารกลางวัน ถูกบั่นทอนด้วยความละโมบโลภมากของผู้ใหญ่ใจร้าย จนบางโรงเรียนถูก ‘หั่น’ อาหารกลางวัน ให้กลายเป็น ‘เศษอาหาร’ ทั้งที่งบประมาณก็มีเท่ากันในทุกโรงเรียน

 

  • Have Lunch ต้องลั้นลา

            ในหลายประเทศแทบจะไม่มีปัญหาอาหารกลางวันด้อยคุณภาพหลงเหลืออยู่แล้ว เพราะความเอาใจใส่เรื่องโภชนาการอันส่งผลต่อพัฒนาการเด็กที่จะพัฒนาชาติต่อไป อย่างในบางประเทศอาหารกลางวันของเขา ช่างแตกต่างกับอาหารกลางวันของเรา (ในโรงเรียนที่เกิดการทุจริตงบประมาณเงินสนับสนุนค่าอาหารกลางวัน) ราวฟ้ากับเหว

            เช่นโรงเรียนในประเทศกรีซ แม้จะเป็นประเทศที่ประสบปัญหาเศรษฐกิจรุนแรงอย่างต่อเนื่อง แต่จิตสำนึกกลับไม่บกพร่อง อาหารกลางวันยอดนิยมที่นี่มักจะมีสลัดแตงกวาและมะเขือเทศ เสิร์ฟพร้อมไก่อบและข้าว บางวันเป็นเนื้อแกะบดกับข้าว โดยไม่ขาดผลไม้เช่นส้มหรือองุ่น รวมทั้งของหวานอย่างโยเกิร์ตทอปปิงด้วยเมล็ดทับทิมหรือผลเบอร์รี่

            ประเทศบราซิลก็เป็นอีกประเทศที่เศรษฐกิจไม่ได้ดีไปกว่าบ้านเรา แต่อาหารกลางวันยอดฮิตของบ้านเขาคือข้าวผัดโรยด้วยถั่วดำและสลัดผัก เนื้อหมูผัด มีของหวานเป็นกล้วยอบ

            ตามมาด้วยประเทศสเปนที่มักจะเน้นด้วยเมนูเพื่อสุขภาพ เช่น กุ้งผัดเสิร์ฟกับข้าวกล้อง สลัดกะหล่ำปลีกับพริกหยวก และมีขนมปังโฮลวีทกินคู่กับกัซปาโช (ซุปผักดิบ กินแบบเย็น มีไฟเบอร์สูง) ตบท้ายด้วยผลไม้อุดมประโยชน์อย่างส้ม

            หรือจะขยับเข้ามาที่ทวีปเอเชีย อย่างประเทศเกาหลีใต้ อาหารกลางวันในถาดหลุมของเด็กนักเรียนชาวโสมแดง มีทั้งเนื้อสัตว์และเต้าหู้ มีข้าวและผัก กิมจิรสอร่อยและเต็มไปด้วยคุณประโยชน์ รวมถึงซุปทั้งดีและอร่อย

            อาจเกิดการคำถามว่าเพราะโรงเรียนเหล่านั้นเป็นโรงเรียนใหญ่หรืออยู่ในเมืองหลวงหรือเปล่า อยากให้ศึกษาความน่าสนใจของอาหารกลางวันของโรงเรียนแห่งหนึ่งในแคว้นนอร์มังดี ของประเทศฝรั่งเศส ซึ่งถูกเล่าผ่านภาพยนตร์เรื่อง Where to invade next บ่งบอกว่าแม้แต่โรงเรียนในชนบทที่ไม่ได้ร่ำรวย ก็มีอาหารกลางวันหลากหลาย มีประโยชน์ ถูกหลักโภชนาการ และทำด้วยความพิถีพิถันได้

            โดยอาหารกลางวันประกอบด้วยอาหารจานหลัก อาหารจานรอง และขนม ทั้งปริมาณและสารอาหารพอเหมาะพอสมจนน่าอิจฉา

            ไม่เพียงแค่นั้น ช่วงเวลาการกินมื้อกลางวันของโรงเรียนแห่งนั้นไม่ใช่แบบที่เราคุ้นเคย คือเด็กๆ ไม่ต้องเร่งรีบ หรือกินให้เสร็จไป แต่เด็กๆ จะได้นั่งล้อมวงกินข้าวกันบนโต๊ะอาหาร มีเวลาเต็มเหยียดถึง 2 ชั่วโมง ระหว่างกินคือการเรียนรู้ แบ่งปัน การอยู่ร่วมกัน เป็นการกินที่สร้างสรรค์ทั้งร่างกาย IQ และ EQ

            "การรับประทานอาหารเป็นความสุขอย่างหนึ่งของเรา เราควรได้รับประทานอาหารที่ดีและมีประโยชน์ เพื่อการใช้ชีวิตในโลกใบนี้ต่อไปและมันจำเป็นมากสำหรับเด็กที่เราต้องดูแล เขาต้องเติบโตเป็นผู้ใหญ่ ที่ต้องทำอะไรอีกมากในอนาคต" พ่อครัวของโรงเรียนแห่งนี้สะท้อนให้ผู้ชมภาพยนตร์เรื่องนี้ฟัง

            เหตุที่โรงเรียนในประเทศฝรั่งเศสทำแบบนี้ได้ เพราะมีงบประมาณสนับสนุนเรื่องอาหารกลางวันอย่างเป็นกิจจะลักษณะ ‘งบ’ ดังกล่าวมาจากเงินภาษีที่ตีกลับมาสู่สังคมอย่างเต็มเม็ดเต็มหน่วย โดยไม่ถูก ‘งาบ’ ไปเสียก่อน

 

  • Thai School Lunch สานฝันหนูอิ่มท้อง

            ภาพขนมจีนกับน้ำปลา ภาพอาหารกลางวันกากๆ ในโรงเรียนบางแห่ง ที่เผยแพร่ผ่านสื่อต่างๆ มากมาย สะท้อนความพังทลายของระบบและจิตสำนึกของบ้านเราจนน่าอับอาย จะอ้างว่างบ 20 บาท ไม่พอเนรมิตอาหารดีให้เด็กกินคงต้องคิดกันใหม่

            ...ถ้าคิดไม่ออก บอกโปรแกรม ‘Thai School Lunch

            ดร.สุปิยา เจริญศิริวัฒน์ นักวิจัยและหัวหน้าห้องปฏิบัติการวิจัยเทคโนโลยีการวิเคราะห์กระบวนการเชิงคำนวณ ผู้คิดและพัฒนาโปรแกรม Thai School Lunch เล่าว่าเกิดจากความร่วมมือของสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล จับมือกับศูนย์เทคโนโลยีอิเล็กทรอนิกส์และคอมพิวเตอร์แห่งชาติ (เนคเทค)

            Thai School Lunch คือระบบแนะนำสำรับอาหารกลางวันสำหรับโรงเรียน เพื่อช่วยครูบริหารจัดการอาหารกลางวันให้แก่เด็กนักเรียนได้อย่างมีประสิทธิภาพ

            “เราสามารถจัดเป็นชุดเมนูอาหารมาเลย ให้โรงเรียนเลือกได้ แทนที่เขาจะต้องมาเลือกเอง เรามีชุดแนะนำด้วย ทำให้ลดเวลาที่คุณครูจะต้องมานั่งคิดเอง และจะมีความหลากหลายมากขึ้น ซึ่งตรงนี้จะอยู่บนพื้นฐานคุณค่าทางโภชนาการ งบประมาณที่เหมาะสม เขาเลือกได้เลย หรือจะดูของที่นักโภชนาการจัดมาก็ได้ หรือสุ่มดูของโรงเรียนอื่นก็ได้”

            ข้อมูลมากมายของวัตถุดิบ ราคา สารอาหาร รวบรวมมาจากสถาบันโภชนาการฯ แรกเริ่มมี 600-700 รายการให้เลือก ด้วยความที่ใช้สูตรเดียวกัน รสชาติและหน้าตาก็จะเหมือนกัน ดร.สุปิยา บอกว่าถ้าเป็นที่ประเทศญี่ปุ่นต้องชั่งตวงวัตถุดิบและเครื่องปรุงด้วยซ้ำไป แต่ที่ไทยเป็นแค่ไกด์ไลน์ อาจปรุงเพิ่มหรือลดเอง แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นก็ควรปรับเปลี่ยนรสชาติให้เป็นมาตรฐาน ไม่หวานมันเค็มเกินไป

            ย้อนไปเมื่อประมาณ พ.ศ.2554 Thai School Lunch เวอร์ชันโปรแกรมออนไลน์ เริ่มก่อร่างสร้างตัวขึ้นมา แต่ปัญหาอาหารกลางวันเป็นวิกฤตการณ์ที่ต้องแก้ไขตั้งนานแล้ว นักวิจัยคนนี้อธิบายว่าก่อนนั้น Thai School Lunch ถูกสร้างขึ้นมาก่อนนั้นในรูปแบบโปรแกรมในแผ่นซีดี ซึ่งใช้ไม่สะดวก พอๆ กับ ‘ธงโภชนาการ’ ที่ผ่านหูผ่านตากันมาในวิชาประเภทสุขศึกษา

            “จะให้ครูมาจัดอาหารตามธงโภชนาการหรือใช้โปรแกรมที่ต้องเปิดกับคอมพิวเตอร์ตลอดก็ค่อนข้างยาก เราจึงต้องการหาสิ่งที่มาลดภาระและบริหารจัดการได้ง่าย ถ้าเป็นผู้บริหารโรงเรียนที่เข้าใจหรืออยากให้เด็กของตัวเองได้กินอาหารที่ดี โรงเรียนที่ใช้โปรแกรมนี้จัดออกมาได้ดีกันทุกแห่งเลย นอกจากโปรแกรมแล้วก็ขึ้นอยู่กับคนด้วยแหละ”

            สำหรับในบางท้องที่จะมีเมนูท้องถิ่น ทางผู้พัฒนาก็ไม่ได้ละเลย รวบรวมเป็น Thai School Recipe สูตรจะแตกต่างกันไป แต่เพื่ออยู่ในมาตรฐานเดียวกัน เมื่อกรอกข้อมูลวัตถุดิบที่ใช้ลงในโปรแกรมจะคำนวณคุณค่าทางโภชนาการให้เห็นเหมือนกัน

            ถึงจะมีระบบที่ง่ายและทันสมัยให้ใช้ แต่ตัวนักวิจัยเองก็ยอมรับว่าไม่มีอะไรการันตีได้ว่าครูจะจัดตามโปรแกรมจริงหรือเปล่า อาจเพราะปัจจัยเรื่องค่าวัตถุดิบในท้องถิ่น บางอย่างถูกบางอย่างแพง ไม่เหมือนกัน ข้อมูลเหล่านี้จะถูกรวบรวมแล้วในที่สุด ถ้า 20 บาทไม่สมเหตุสมผล ก็จะมีข้อมูลเพื่อปรับในระดับนโยบายได้

            “เรื่องราคาวัตถุดิบ ค่าจัดซื้อจัดจ้างในบางแห่ง เราเพิ่งทราบปัญหานี้ หลังจากได้ยินเสียงสะท้อน เราจึงต้องปรับโปรแกรมเพื่อตอบโจทย์ เช่น สมมติใน 200 วัน เขาใช้วัตถุดิบเท่าไร เวลาคนที่มารับเรื่องจัดซื้อจัดจ้างก็ต้องใช้วัตถุดิบเท่านี้จัดอาหารกลางวัน”

            ในมุมของผู้พัฒนา ถ้าโปรแกรมนี้ถูกใช้อย่างจริงจัง ปัญหาอาหารกลางวันไร้คุณภาพที่เด็กไทยกำลังเผชิญจะถูกแก้ไขได้ไม่ยากเย็น ดร.สุปิยา บอกว่าเป็นเรื่องดีที่เกิดกระแสอย่างตอนนี้ เพราะทำให้คนหันมาดูว่าลูกหลานตัวเอง ลูกศิษย์ตัวเอง กำลังเป็นผู้ประสบภัยหรือเปล่า

            “ตอนนี้เราทำให้คนที่ดูแลโรงเรียนเปรียบเทียบกันเอง ถ้ามีโรงเรียนใดโดดเด่นก็เอามาเป็นตัวอย่างได้ หรือที่เรากำลังทำคือคนทั่วไปเข้าไปค้นหาโรงเรียนแล้วดูเมนูที่เขาจัดได้ เพื่อช่วยกันตรวจสอบด้วยแหละ เพราะพ่อแม่ก็มีสิทธิ์รู้ว่าโรงเรียนจัดอาหารให้ลูกเรากินอะไร”

            คุณประโยชน์ของโปรแกรมนี้ทำให้ปัจจุบัน สพฐ. ออกเป็นนโยบายให้ทุกโรงเรียนในสังกัดได้ใช้โปรแกรมนี้จัดอาหารกลางวัน และให้ติดตามด้านภาวะโภชนาการของนักเรียนอย่างเร่งด่วน ในด้านการบริหารจัดการโครงการ และด้านปริมาณและคุณภาพอาหารเป็นกรณีพิเศษ หากพบว่ามีการดำเนินการที่ไม่เหมาะสม หรือมีการทุจริตในการดำเนินการ ให้ดำเนินการทางวินัยโดยเฉียบขาดกับผู้อำนวยการโรงเรียนและผู้เกี่ยวข้องอย่างรวดเร็ว ตามมาตรการตามมติคณะรัฐมนตรีอย่างเคร่งครัด

          อาหารกลางวันซึ่งเคยเป็นฝันร้ายของเด็กๆ กำลังจะกลายเป็นฝันดีที่ทั้งมีประโยชน์ อร่อย และอิ่มท้อง