รสแม่สลอง อาหารนอกเมนู

April 5, 2018
by ปิ่นอนงค์ ปานชื่น

อาหาร คือรสชาติแห่งความสุข คือความทรงจำ คือแรงบันดาลใจ

IMAGE: แม่สลอง

HIGHLIGHTS

บันทึกรสชาติอาหารบนดอยแม่สลองที่นักท่องเที่ยวอาจไม่รู้จัก แต่เป็นรสชาติที่ลูกหลานของทหารจีนคณะชาติจากมณฑลยูนนาน นำโดยนายพลต้วน ซีเหวิน ที่ลงหลักปักฐานอยู่บนดอยแม่สลองรับประทานกันในครัวเรือน และบางเมนูมีจำหน่ายตามร้านอาหารแต่ยังไม่เป็นที่รู้จักกันมากนัก

เมนูเหล่านั้นคืออะไร ที่แน่ๆไม่ใช่ขาหมูหมั่นโถว และมีเรื่องราว รสชาติที่หฤหรรษ์กว่านั้นเยอะ

รสชาติของความคิดถึง

         ดนิตา ตันติวณิช หลานสาวของนายพลต้วน ซีเหวิน (ผู้นำกองทัพที่ 5 ทหารจีนคณะชาติ ที่เข้ามาตั้งถิ่นฐานในประเทศไทยในช่วงสงครามเย็น และได้ช่วยเหลือทางการไทยรบจนได้รับสัญชาติและลงหลักปักฐานบนพื้นที่จัดสรรบนดอยแม่สลอง) กล่าวถึงอาหารจานโปรดที่มักจะคิดถึงยามที่อยู่ไกลบ้าน นั่นก็คือ ผัดผักกาดดอง

         ผักกาดดอง เป็นการถนอมอาหารที่แต่ละบ้านล้วนทำไว้รับประทานกันเอง โดยแต่ละบ้านก็มีสูตรลับเฉพาะแตกต่างกันไป นิยมดองผักกันในช่วงฤดูหนาว กรรมวิธี เริ่มต้นจากการล้างให้สะอาด ผึ่งให้แห้ง แล้วหมักด้วยน้ำข้าวต้มสามวัน

       “ผักกาดดองเป็นอาหารที่คนจีนขาดไม่ได้ เหมือนคนไทยกินส้มตำ” ดนิตา เปรียบเทียบ

 e      

ผัดผักกาดดองกับหมูสับร้านซื่อไห่

ผัดผักกาดดอง ฟังแล้วอาจรู้สึกธรรมดา หากเป็นเมนูที่ไม่ธรรมดาเลยสำหรับลูกหลานทหารจีนคณะชาติ รุ่นที่ 3 อย่าง ดนิตา หรือ ดีนี่ ที่ต้องจากบ้านบนดอยไปเรียนจบปริญญาตรีที่มหาวิทยาลัยรังสิต ด้วยสาขาแฟชั่นดีไซน์

ผักกาดดอยแม่สลองนอกจากรสเปรี้ยวแล้วยังมีรสเผ็ด นำมายำสดๆกินกับพริกเผา(พริกคั่ว)ผักชีคลุกกับข้าวเปล่า นำไปผัดกับหมูสับ หรือนำไปทำเคาหยก (บางคนเรียก หมูพันปี) นำไปนึ่งกับหมูสามชั้นทอด

     6

พรรณทิพา กิจวิถี

           พรรณทิพา กิจวิถี จ้าของร้าน Up to you ต่อยอดเมนูผักกาดดองหมูสับ ด้วยการนำมาทำเป็นขนมถ้วยยูนนาน โดยการนำแป้งข้าวเจ้ามาผสมกับแป้งท้าวยายม่อม ผสมกับกะทิแล้วนำไปใส่ถ้วยนึ่งราว 10 นาที ยกลงแล้วโรยหน้าด้วยผักกาดดองผัดกับหมูสับ หอมเจียว ต้นหอม ผักชี แคบหมู

k

ขนมถ้วยยูนนาน ร้าน Up to You

กินคู่กับน้ำจิ้มพิเศษที่มีส่วนผสมของซีอิ๊วดอย ซีอิ๊วดำ พริกสด น้ำมะนาว หรือ น้ำส้มสายชู กลายเป็นอาหารว่างที่ถูกปากของทั้งเด็กและผู้ใหญ่ กล่าวได้ว่าผักกาดดองบนดอยแม่สลองเป็นรสชาติหลักของทุกครัวเรือนที่ไม่ว่าจะไปอยู่ที่ไหนก็อดคิดถึงรสชาตินี้ไม่ได้เลย

รสชาติของความทนุถนอม

    ในอดีตทุกบ้านจะเลี้ยงหมูเพื่อเป็นรายได้เสริม นอกจากนี้หมูยังสามารถนำมาปรุงอาหารได้หลายอย่าง เมื่อล้มหมูหนึ่งตัวต้องนำมาใช้ประโยชน์ให้ได้สูงสุด การถนอมอาหารเพื่อเก็บรักษาไว้กินได้นานๆจึงเป็นหัวใจสำคัญ นอกจากนำมาทำเป็นแฮมกุนเชียงแล้ว ยังมีหมูน้ำค้างที่ อาซือ แซ่หว่าง เจ้าของร้านอาหารซื่อไห่เล่าว่าเป็นการถนอมอาหารที่นิยมทำกันในช่วงฤดูหนาว โดยที่อาศัยความเย็นในช่วงกลางคืนทำให้เนื้อแห้ง

9

 หมูน้ำค้าง มีจำหน่ายในตลาดเช้าที่ดอยแม่สลอง

    “ทำจากหมูดำที่เลี้ยงแบบธรรมชาติ ให้กินข้าวโพดกับต้นกล้วย กลางวันปล่อยให้วิ่งหากินตามธรรมชาติ เนื้อหมูจะอร่อยกว่าหมูธรรมดา วิธีทำ เอาเนื้อหมูดำมาหมักกับเครื่องยาจีน 2-3 วัน กลางวันเอาออกมาจากแดด กลางคืนตากน้ำค้าง ประมาณหนึ่งอาทิตย์ ทำช่วงหน้าหนาวดีที่สุด เมื่อได้ที่แล้วเก็บแช่แข็งเอาไว้ได้นานถึงหนึ่งปี”

       อาซือบอกว่า เนื้อน้ำค้างที่ได้จะมีรสเค็ม ดังนั้นเวลานำมาปรุงอาหารต้องหั่นเนื้อหมูเป็นชิ้นบางๆ สมัยก่อนนำไปทอด กินกับข้าวได้เยอะๆ

        เมนูอร่อยของอาซือ คือ หมูน้ำค้างผัดพริกหยวก

d

หมูน้ำค้างผัดพริกหยวก ร้านซื่อไห่   

  “หั่นหมูน้ำค้างชิ้นบางๆผัดกับน้ำมัน ใส่พริกหยวก หอมหัวใหญ่ ขิงซอยลงไป ไม่ต้องปรุงรสอะไรเพิ่มเลยเพราะว่ารสเค็มของหมูน้ำค้างอยู่แล้ว “ เรียกว่าคลุกข้าวสวยก็อร่อยเลย

รสชาติของวันใหม่

       h

ซุปหุยเซียง แก้หูอื้อ ตาลาย     

    กล่าวกันว่าอาหารเช้าของแม่สลองแสดงถึงความมีชีวิตในวันใหม่ เดิมทีคนที่นี่นิยมซุปข้าวโพดที่นำข้าวโพดในท้องถิ่นมาคั้นน้ำแล้วมาต้มให้สุก ปรุงรสด้วยกระเทียมเจียว ผักชี และซีอิ๊วดอย (ผลิตที่นี่ไม่มีสารกันบูด)  ถ้าวันไหนรู้สึกหูอื้อ ตาลาย มึนงง พวกเขาจะต้มซุปไก่ แล้วนำเต้าหู้ขาวกับหมูบดผสมกับผักชีลาว ขิง และเครื่องเทศปั้นเป็นลูกกลมคล้ายลูกชิ้นใส่ลงไปในซุปไก่ เรียกว่าซุปหุยเซียง

       บะหมี่เส้นสดที่ร้านบะหมี่ยูนนาน เป็นอีกร้านหนึ่งที่ทำให้เช้าวันใหม่ของเรามีชีวิตชีวา ด้วยบะหมี่ไข่เส้นสดที่ทำวันต่อวัน ลวกในน้ำเดือดจัดใส่ชามโรยด้วยไก่ฉีกพูนๆ เป็นเส้นบะหมี่สดที่นุ่มนวล เข้ากันกับน้ำซุป ไก่ฉีกเป็นอย่างมาก ปรุงรสเผ็ดด้วยน้ำพริกหน้าตาคล้ายน้ำพริกอ่องแต่ไม่ใช่ เพิ่มความเผ็ดร้อนได้ทีเดียว

11         

ร้านบะหมี่ยูนนาน

f

บะหมี่เส้นสดโรยหน้าด้วยไก่ฉีก

g

เกี๊ยวซ่า

มาร้านบะหมี่ยูนนาน เมนูที่พลาดไม่ได้เช่นกันคือ เกี๊ยวซ่า ที่แผ่นเกี๊ยวมีเนื้อนุ่ม แป้งสดใหม่ให้รสชาติที่ละมุนทีเดียว

ไม่ไกลจากบะหมี่ยูนนาน ดนิตา ชวนไปชิม ยำเกี๊ยวแม่สลอ เมนูสร้างสรรค์ของเพื่อนรุ่นเดียวกัน จูหุ่งตี๋ ที่เปิดร้าน ซีเอ็นเจ คอฟฟี่ แอนด์ ที ขึ้นโดยให้เหตุผลในการเปิดร้านว่า “แม่ผมเป็นแม่ครัวในกองทหาร เมื่อแม่แก่แล้วอยากกลับบ้านมาดูแลแม่และทำอาหารด้วย เลยนำความรู้ของแม่มาสืบทอด”

         ยำเกี๊ยวแม่สลอง ใช้แผ่นเกี๊ยวสดจากร้านบะหมี่ยูนนานใส่ไส้หมูดำบนดอยผสมกับถั่วและซอส ปรุงรสด้วยจิ๊กโฉ่วกับซีอิ๊วดอย รสชาติออกเปรี้ยว เค็ม และเผ็ดด้วยพริกผัดน้ำมัน ...เป็นมื้อเช้าที่สดใสและมีรสชาติเหลือเกิน

c

 ยำเกี๊ยวแม่สลอง

 

รสชาติแห่งความสุข

        ได้ทุนไปเรียนสหรัฐอเมริกาตั้งแต่ชั้นมัธยม จนเรียนจบปริญญา เดิมคิดว่าจะไม่กลับบ้านแล้ว กระทั่งวันที่ได้ชมภาพยนตร์ไต้หวันเรื่อง A Home too Far ยุพิน ชีวินกุลทอง จึงตัดสินใจกลับบ้านบนดอยแม่สลอง

14

ยุพิน ชีวินกุลทอง

“หนังเล่าถึงความยากลำบากของทหารจีนคณะชาติที่เป็นบรรพบุรุษของเรา ถ้าไม่มีพวกเขาคงไม่มีเราในวันนี้ จากที่เคยตั้งคำถามตอนอยู่เมืองนอกว่าเราคือใคร เป็นคนไทยแต่ทำไมพูดภาษาจีนได้ เราเริ่มสงสัยว่าเราเป็นคนจีนหรือคนไทย พอดูหนังเรื่องนี้แล้วทำให้เปลี่ยนความคิด จากที่เคยคิดว่าเป็นคนโชคดีที่ได้อยู่อเมริกา เปลี่ยนมาถามตัวเองว่าอะไรทำให้เรามีความสุข

คำตอบ คือ การทำให้คนที่เรารักมีความสุข คิดได้อย่างนี้ก็ตัดสินใจกลับบ้านมาดูแลพ่อแม่ และก็จะคอยไปหาคนรุ่นที่ 2 ให้เขาเล่าเรื่องราวในอดีตให้ฟัง”

       ยุพิน บอกว่าสิ่งที่คนรุ่นที่ 3 อย่างเธอจะทำ นอกจากสืบทอดกิจการของคนรุ่นปู่ย่าที่สร้าง วังพุดตาน” ไร่ผลไม้ ไร่ชา จนเป็นที่รู้จัก การสร้างสรรค์เมนูใหม่ๆให้กับร้านอาหาร เป็นหนึ่งในภารกิจที่เพิ่มขึ้นหลังจากการเปิดห้องพักใหม่ขึ้นรองรับนักท่องเที่ยว

        เมนูแห่งความสุขของเธอ เกิดจากอาหารที่ทำกินกันในครอบครัว ได้แก่ ใบกาแฟหมูทอด

b

บกาแฟหมูทอด ภาพ : วังพุดตาน

“เมื่อก่อนเราปลูกกาแฟก่อนปลูกชาอู่หลง นำใบกาแฟมาห่อหมูสับที่ผสมพริกไทย เกลือ เครื่องเทศ แล้วนำไปทอดในน้ำมันร้อนๆ เสิร์ฟคู่กับน้ำจิ้มไก่” ยุพินบอกว่าใบกาแฟเมื่อทอดแล้วจะไม่มีรสขม

หมูทอดชาอู่หลง เป็นเมนูที่นำเอาชาอู่หลงที่ปลูกอยู่แล้วนำมาปรุงเป็นอาหารจานใหม่ โดยนำเอาหมูสามชั้นมาหมักเกลือ พริกไทย เครื่องเทศ ซีอิ๊วขาว น้ำมันถั่วเหลือง 10 นาที แล้วนำไปทอด แล้วใส่ใบชาอู่หลงกับผงกะหรี่ลงไปทอดจนกรอบ ตักขึ้น

a

หมูทอดชาอู่หลง ภาพ: วังพุดตาน

“เมนูนี้มีกลิ่นหอม และรสชาติกลมกล่อมพอดีไม่ต้องมีน้ำจิ้มเลย” ยุพินบอกว่า นอกจากนี้เธอยังมีเมนูยำใบชาสด และไข่ยัดไส้ยูนนานโรยใบชาอู่หลงทอดกรอบ เตรียมไว้ให้ผู้มาเยือนได้ลิ้มลองอีกด้วย

รสชาติเลื่องลือไกล

       แม้ว่าคะแนนโอเน็ตเราจะน้อย แต่ทักษะทางอาชีพของเราไม่แพ้ใคร ครูสุรินทร์ คันธวังอินทร์ กลุ่มสาระวิชาคหกรรม โรงเรียนสันติคีรีวิทยาคม บนดอยแม่สลอง ยืนยันพร้อมสำรับอาหารฝีมือของเด็กนักเรียนที่ไปคว้ารางวัลในงานศิลปหัตกรรมนักเรียน ปีการศึกษา 2559 ในประเภทอาหารจานเดียวประเภทข้าว จากเมนูข้าวทิพย์ธัญญา มัจฉาฮังเล

i       

ข้าวทิพย์ธัญญา มัจฉาฮังเล

 “ที่มาของอาหารจานนี้เป็นการนำเอาวัตถุดิบในท้องถิ่นมาประยุกต์เป็นอาหารจานเดียว เป็นความคิดของเด็กๆที่มีครูช่วยให้คำปรึกษา นำข้าวดอยมาหุงกับใบชาเขียวอู่หลง ดอกอัญชัญ และดอกคำฝอย เสิร์ฟคู่กับเนื้อปลานิลทอด และแกงฮังเลปลา

อิงสูตรแกงฮังเลเดิม เปลี่ยนจากหมูสามชั้นมาเป็นปลาเน้นสุขภาพ ปรุงรสด้วยน้ำมะขามและน้ำสับปะรด”

ss

(กลุ่มเด็กนักเรียนเจ้าของผลงาน ข้าวทิพย์ธัญญา มัจฉาฮังเล

ส่วนอีกเมนูที่คว้ารางวัลที่ 1 ของจังหวัดเชียงราย และที่ 4ของภาคเหนือ ในงานศิลปหัตกรรมนักเรียน ประจำปีการศึกษา 2560 ในโจทย์น้ำพริกผักสดและเครื่องเคียง มีชื่อว่า นวมิตรภูดอย

  j 

น้ำพริกนวมิตรภูดอย

       น้ำพริกชื่อไพเราะประกอบด้วยสมุนไพรบนดอยแม่สลองที่มีส่วนผสมของสมุนไพร 10 ชนิด ได้แก่ พริกแห้ง กะปิ กระเทียม ใบมะกรูด ตะไคร้ ถั่วลิสง ถั่วกะลาแปะ ถั่วรูปดาวอินคา สำหรับถั่วนำไปต้มก่อนแล้วค่อยมาตำรวมกัน ใส่เผือกนึ่ง ถั่วเน่าลงไปโขลก ตามด้วยปลาแห้ง กุ้งแห้ง ปรุงรด้วยน้ำมะขาม น้ำเสาวรส

      เสิร์ฟมากับเครื่องเคียงสุดอลังการ ได้แก่ ระกาอบชา  - เนื้อไก่ยัดไส้หมูสับตุ๋นกับใบชา 

       เห็ดหอมคู่ใจ –  เห็ดเบอร์เกอร์ไส้หมูสับ 

        เยื่อไผ่ผูกรัก – แกงจืดแห้งที่ใช้เยื่อไผ่ห่อแครอท ฟักทอง

         ไข่ต้มใบชา พร้อมด้วยผักสดของชาวบ้านที่ปลูกบนดอย

ทั้ง 2 เมนู มีทั้งความสวยงามและรสชาติที่กลมกล่อม น่าชื่นชมและชื่นใจในฝีมือของเด็กๆเป็นอย่างมาก

18     

 ครูและเด็กนักเรียนโรงเรียนสันติคีรีวิทยาคม

  “เราพยายามให้เด็กมีฝีมือทางอาชีพให้มาก เพราะหลายคนไม่ได้ไปต่อในระดับมหาวิทยาลัย บางคนจบมัธยมไปทำงานตามร้านอาหาร บางคนไปเป็นล่ามภาษาจีน แม้ว่าจะมีโอกาสไม่มากแต่ครูก็บอกเสมอว่า หนูต้องเป็นมหัศจรรย์เด็กดอยให้ได้นะ”

ด้วยความมุ่งมั่นของครูและนักเรียนที่ให้ใจกับอาหารเต็มร้อย...มหัศจรรย์เด็กดอยจึงเกิดขึ้นจริง

 รสของแม่สลอง

     เพราะดอยแม่สลองไม่ได้มีแต่ขาหมูหมั่นโถและชารสเลิศ ยังมีอาหารตำรับคนบนดอยแม่สลองอีกมากมายที่มีรสชาติชวนค้นหา

       ดนิตา ตันติวณิช และแนวร่วม ได้แก่ ยุพิน ชีวินกุลทอง กันตเมศฐ์ ศรีกุลวรินทร์ (ร้านสวีทแม่สลองคาเฟ่) จึงพยายามผลักดันแนวคิดเรื่องหมู่บ้านอาหาร นำเสนออาหารจากภูมิปัญญาที่สืบทอดกันมาในกลุ่มชาวจีนยูนนานที่นักท่องเที่ยวอาจไม่เคยได้ลิ้มลองและสัมผัส โดยร่วมมือกับมหาวิทยาลัยแม่ฟ้าหลวง จัดทำแผนพัฒนาแม่สลองอย่างยั่งยืน โดยในระยะแรก (พ.ศ.2560-2561) เป็นการศึกษาเก็บข้อมูลเรื่องอาหารในพื้นที่รวบรวมเป็นหนังสือ รสของแม่สลอง หมู่บ้านอาหาร (หนังสือเล่มนี้ไม่มีจำหน่าย ผู้สนใจสามารถติดต่อขอรับได้ที่ โครงการจัดตั้งพิพิธภัณฑ์อารยธรรมลุ่มน้ำโขง มหาวิทยาลัยแม่ฟ้าหลวง อีเมล์ mekong-museum@mfu.ac.th โทร. 0-5391-7067)

       ass

     แม้ว่าจะเป็นเพียงจุดเริ่มต้น ทว่ารสชาติหลากหลายที่เราได้สัมผัสบนดอยแม่สลอง ถือว่าเป็นอาหารนอกเมนูที่มีครบรส ไม่ว่าจะเป็นความสุข ความทรงจำ และแรงบันดาลใจที่ผสานกันได้อย่างกลมกล่อมทีเดียว

กล่าวได้ว่าเป็นการท่องเที่ยวไปกับอาหารนอกเมนูที่แตกต่างจากภาพจำของดอยแม่สลองที่เคยมีอยู่อย่างสิ้นเชิง

ภาพ : เอกรัตน์ ศักดิ์เพชร