เดินตลาดกับเชฟบี – บงกช สระทองอุ่น สุดยอดเชฟหญิงแห่งเอเชีย ปี 2561

February 9, 2018
by อาศิรา พนาราม

เดินตลาด รู้จักมุมมองของเชฟหญิงผู้คว้าตำแหน่ง อีลีท® วอดก้า สุดยอดเชฟหญิงแห่งเอเชียประจำปี 2561

IMAGE: ภาพ ศุภกฤต คุ้มกัน, ธนาชัย ประมาณพาณิชย์

HIGHLIGHTS

  • เชฟบี แห่งร้าน Paste ผู้เติบโตมากับอาหาร อาศัยความทรงจำในรสชาติ และความคิดสร้างสรรค์ นำเสนออาหารไทยโบราณในรูปแบบใหม่ ที่ไม่ทิ้งจิตวิญญาณ
  • การศึกษาพื้นฐานของอาหารไทยให้แม่นยำคือสิ่งสำคัญ รู้จักวัตถุดิบพื้นบ้าน และนำมาใช้ให้โดดเด่น
  • รักษาต้นตำรับ 80 เปอร์เซ็นต์ ใส่ความเป็นตัวเอง 20 เปอร์เซ็นต์
  • ความอดทน และผลักดันตัวเองข้ามอุปสรรค์คือกุญแจแห่งความสำเร็จ

- ตลาดพระโขนง –

“ตลาดนี้จะมีผักพื้นบ้าน ผักหายาก ผักที่ชาวบ้านปลูกเอง ที่ตลาดอื่นไม่มีอยู่เยอะค่ะ”

สายๆ ของวันหนึ่ง เราก็ไปเดินตลาดพระโขนงกับเชฟบี – บงกช สระทองอุ่น แห่งร้าน Paste ผู้เพิ่งได้รับรางวัล อีลีท® วอดก้า สุดยอดเชฟหญิงแห่งเอเชีย ประจำปี 2561 จากการประกาศรางวัล 50 ร้านอาหารยอดเยี่ยม (Asia’s 50 Best Restaurant) เพราะอยากรู้จักมุมมองการเลือกวัตถุดิบของเชฟผู้ก่อตั้งร้านที่ได้มิชลิน 1 ดาวไปจากมิชลินไกด์ ฉบับกรุงเทพมหานครเมื่อปีที่แล้วด้วย

20180130123100154

ผักขี้หูด คล้ายเป็นฝักผลของหัวไชเท้า รสชาติคล้ายกัน เก็บได้ปีละครั้ง

เชฟบีไม่ได้มาเดินตลาดเพื่อแค่พูดคุยกับเราเท่านั้น เธอเดินจริงจัง แวะซื้อผักพื้นบ้านมากมาย อย่าว่าแต่รู้ชื่อ ผักหลายอย่างเราก็ยังไม่เคยเห็นหน้าตาเลยด้วยซ้ำ

“นี่ผักคราด หอม กินแล้วจะชาๆ ลิ้น” ทำไมเราถึงต้องการรสชาคะ เราถาม “เพื่อเป็นการเซ็ตรสชาติในปาก ให้รู้สึกสดชื่นขึ้นค่ะ” เชฟบีตอบ 

เธอเลือกผักอีกหลายชนิด เช่น ผักขี้หูด ดอกแคป่า  2 ชนิด ผักชีไทยใบฝอย ฯลฯ จนต้องหอบพะรุงพะรัง ทั้งหมดนี้ เธอจะนำไปใช้จริงที่ร้าน ซึ่งปกติแล้วจะมีซัพพลายเออร์จัดหามาให้ แต่ด้วยความเป็นผักหายาก หลายอย่างออกเพียงปีละครั้ง เมื่อเจอด้วยตัวเอง เชฟบีจึงเลือกซื้อไปมากมาย

B

ถึงจะคลุกคลีกับการทำอาหารมาตั้งแต่จำความได้จากการช่วยที่บ้านซึ่งขายอาหาร ช่วยคั้นกะทิ ตำเครื่องแกง สารพัด จนรสชาติดั้งเดิมของอาหารไทยซึมซาบอยู่ในความทรงจำ แต่ผักพื้นบ้านหลายชนิดเชฟบีก็มาศึกษาภายหลัง จากทั้งตำราอาหารไทยโบราณอายุกว่าร้อยปี และจากการเดินทางเหนือจรดใต้

“ต่อให้เป็นคนทำอาหารก็อาจไม่รู้จัก เพราะเป็นผักพื้นบ้าน เราจะได้ความรู้ตรงนี้ตอนออกต่างจังหวัด เวลาเราไปเดินตลาด”

B2

ดอกแคป่า หายาก เพราะออกดอกปีละครั้ง

การได้เจอผักแปลกๆ เป็นเรื่องสนุก แต่บางครั้งก็ต้องตีโจทย์เอาเอง เพราะส่วนใหญ่เมื่อถามแม่ค้าว่าผักชนิดนี้เอาไปทำอะไร ก็มักได้คำตอบว่า ‘เอาไปแกง เอาไปจิ้มน้ำพริก’ แต่สำหรับเชฟบี เธอต้องการนำเสนอผักเหล่านี้ให้คนไทยรุ่นใหม่และคนต่างชาติได้รู้จัก และรู้จักอย่างโดดเด่นด้วย

สงสัยว่าผักที่มีปีละครั้งในจำนวนน้อยนิดเชฟบีนำมาใช้อย่างไร

“เราไม่ได้ใช้เยอะ ใช้แต่งหน้าจานให้เด่น ให้ยังคงความเป็นผักชนิดนั้นอยู่ ปกติชาวบ้านเขาใส่ในแกงมันก็รวมกันกลืนหายไป แต่เราอยากให้ลูกค้าเห็นหน้าตา ชิมเข้าไปยังได้รสชาติของผักอยู่ จึงคิดวิธีนำเสนอให้เด่นขึ้นมา เพราะผักบางอย่างไม่ได้มีเฉพาะเมืองไทย แต่มีในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เราอยากให้ลูกค้ารู้ว่าบ้านเราก็มี จริงๆ การใช้ไม่มีผิดหรือถูก อยู่ที่จุดประสงค์ที่เราอยากนำเสนอมากกว่า”

B5

ปลาแซลมอนสมุนไพรและแตงโม

ที่ร้าน Paste เราจะเก็บรักษาความเป็นต้นตำรับไว้ 80 เปอร์เซ็นต์ และใส่ความเป็นเรา 20 เปอร์เซ็นต์

เพราะโตมากับรสอาหารไทย เชฟบีบอกว่ารสชาติของอดีตแตกต่างจากสมัยนี้ ความทรงจำต่อรสชาตินั้นมีส่วนช่วยในการทำอาหารมาก จากร้านอาหารไทยดั้งเดิมร้านแรกที่เธอเปิดร่วมกับสามี (เชฟเจสัน ไบลี่) ที่ออสเตรเลีย เมื่อราวสิบกว่าปีที่แล้วจนได้รับรางวัล สู่ร้าน Paste ที่เธอกับเชฟเจสันกลับมาเปิดที่เมืองไทยในปี 2556 โดยเลือกนำเสนออาหารไทยในรูปแบบสร้างสรรค์ใหม่ที่ทำให้คนคาดไม่ถึงเมื่อแรกเห็น

- ร้าน Paste ณ เกษรวิลเลจ -

อาหารของเชฟบีบอกเล่ารสชาติไทยในแบบสร้างสรรค์ เมื่อจานอาหารมาวางตรงหน้า การนำเสนอแบบ Fine Dining ที่ใส่ความคิดสร้างสรรค์ลงไป ไม่ได้มีเพียงรูปแบบผิวเผิน แต่ผ่านการเลือกสรรวัตถุดิบอย่างดี เป็นการพบกันระหว่างของเก่าและของใหม่ เช่น ยำส้มโอ เมื่อดูจากหน้าตาแล้ว ไม่มีอะไรใกล้เคียงกับยำส้มโอที่เราคุ้นเคย แต่เมื่อชิมรสชาติแล้ว นี่แหละ ยำส้มโอ

B8

ยำส้มโอ ใส่ใบชะพลู กุ้งสีแดงจากสเปน ส้มแก้ว น้ำพริกเผาสูตรทางร้าน และกะปิเคย

สำหรับเชฟบี การทำอาหารไทยในแบบอินโนเวทีฟค่อนข้างยาก “เพราะมีประวัติศาสตร์ คนไทยจะคาดหวังว่าถ้าเป็นอาหารจานนี้ก็ต้องเป็นแบบนี้ ฉะนั้น ไม่ว่าเราจะสร้างสรรค์อะไร ก็ต้องมีกรอบอยู่ จึงเป็นเรื่องที่ท้าทายสำหรับเรามาก”

สิ่งสำคัญคือฐานความรู้เรื่องอาหารไทยต้องแน่น “ถ้าไม่รู้ต้องศึกษา อาหารไทยมีรายละเอียดมาก บางอย่างเปลี่ยนได้ บางอย่างขาดไปแล้วจะสูญเสียจิตวิญญาณอาหารไทย บางสิ่งเป็นเรื่องเล็กๆ แต่สำคัญมาก เราต้องรู้ ที่ร้าน Paste เราจะเก็บรักษาความเป็นต้นตำรับไว้ 80 เปอร์เซ็นต์ และใส่ความเป็นเรา 20 เปอร์เซ็นต์”

B7

แกงปูปักษ์ใต้กับพริกไทยดำ ใบบัวบก ดอกแคป่า (อีกชนิดซึ่งได้จากตลาดวันนี้) และใบชะครามจากสมุทรสาคร

เชฟบีมองตัวเองเป็นตัวกลางในการนำอาหารไทยโบราณให้คนรุ่นใหม่ได้รู้จัก แม้บางอย่างจะสร้างสรรค์ยาก “ต้องใช้จินตนาการหน่อยๆ เพราะบางอย่างไม่มีให้ลองแล้ว หรือมีแต่น้อยมาก เราก็ต้องเสาะหาไปชิม ให้รู้ว่ารสเป็นแบบไหน”

เสียงสะท้อนจากลูกค้า มักจะอยู่ที่รสชาติซึ่งคงความดั้งเดิมไว้ “ถ้าเป็นลูกค้าอายุ 30 - 40 ขึ้นไป เขาจะบอกว่ารสชาติเหมือนอาหารที่เขาทานที่บ้าน คุณย่าคุณยายทำให้กิน

“และความสนุกที่เราใส่ลงไป ไม่ว่าจะเป็นของไทยๆ ที่เราใส่เพิ่ม เช่น มัสมั่นของเราใส่ทุเรียนดิบ และมีจาวมะพร้าวข้างบน จาวมะพร้าวมาจากความทรงจำของเด็กไทยเกือบทุกคน แม่ทำแกงแล้วก็เอาจาวมะพร้าวให้ทานเล่น ทุกคนจะมีความทรงจำนี้ เราจึงนำมาใช้ อบแห้งและโรยหน้า”

ต้องใช้ความอดทนสูง คือบางทีเราไม่รู้ว่ามันอีกนิดเดียวเท่านั้น เคยอ่านเจอ เขาบอกว่าคนมักจะล้มเลิกตอนที่อีกนิดเดียวก็จะสำเร็จ

รสมืออันกลมกล่อมของร้าน Paste ยังอยู่ที่มิติของอาหาร ซึ่งเราสัมผัสถึงกลิ่นรสไล่เรียงกันเป็นลำดับในคำกลืน นี่คือความต่างของรสปัจจุบันและอดีตที่เชฟบีพูดถึงตั้งแต่แรก

“ไม่ว่าคนไทยหรือคนต่างชาติจะบอกว่ารสชาติเรามีเลเยอร์ คืออาหารไทยโบราณ มีลำดับชั้นของเขาอยู่ แต่ลำดับชั้นจะห่างกันน้อยมาก มีความซับซ้อนลึกซึ้ง แต่รสอาหารไทยในตอนนี้รวมกันเป็นก้อนเดียวหมด อาหารไทยเราแต่ก่อนจะได้รสพริกแกง และเครื่องปรุงอื่นๆ ตามมาทีหลัง แต่ตอนนี้ไม่มี เพราะรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ มันหายไป”

- สุดยอดเชฟแห่งเอเชีย –

เชฟที่มีฝีมือนั้นมีมากมาย แต่อะไรทำให้เชฟคนหนึ่งพาร้านไปติดดาวมิชลิน และได้ตำแหน่งสุดยอดเชฟแห่งเอเชียประจำปีนี้ เชฟบีบอกว่า

“เราตั้งใจทำร้าน อยากทำให้ดีที่สุด แล้วถ้าเราไม่ฝันให้ถึงจุดนั้น คือมีเป้าหมายที่ The Best ก็เหมือนเราวิ่งไปไหนไม่รู้ แต่คิดว่าจะมาถึงจุดนี้หรือเปล่า เราไม่ได้คิดนะ คิดแต่ว่าต้องอาหารออกมาให้ดีที่สุด”

B4

และเส้นทางของการเป็น The Best ก็มีสิ่งที่มากกว่าการลงมือทำอาหารให้อร่อย

“ต้องใช้ความอดทน ไม่ว่าจะทำอะไรต้องอดทน คือบางทีเราไม่รู้ว่ามันอีกนิดเดียวเท่านั้น เคยอ่านหนังสือ เขาบอกว่าคนมักจะล้มเลิกตอนที่อีกนิดเดียวก็จะสำเร็จ การเป็นเชฟ บางคนคิดว่าเป็นงานที่ไม่มีอะไร แต่มันไม่ใช่แค่การทำอาหาร แต่คือการควบคุมทุกอย่าง การบริหาร การหาวัตถุดิบ การทำให้อาหารออกมาทุกวันเหมือนเดิม การดูแลพนักงานเรา ทุกอย่าง และทุกวัน

“แล้วต้องไปต่อเรื่อยๆ ไม่ใช่ว่าเจออะไรยากก็ไม่ทำแล้ว แต่ต้องผลักดันตัวเอง ต้องไปอีกๆ ภาษาอังกฤษจะเรียกว่า Perseverance ก้าวต่อไปเพื่อข้ามอุปสรรคที่เข้ามา เราอาจคิดว่าพอข้ามอันนี้ไปแล้วจะไม่มีอีก แต่มันจะมีมาเรื่อยๆ”

B3

และเมื่อเรานั่งอยู่ที่ร้าน Paste แห่งนี้ ชิมรสชาติแห่งความสำเร็จของเชฟบีในวันนี้ เราจะไม่รู้เลยว่า วันคืนที่ยากที่สุดของเชฟบีอยู่ที่การเปิดร้าน Paste ครั้งแรก

“เรามาจากออสเตรเลีย ร้านที่นั่นแขก 200 – 300 คน ยุ่งมาก เราเลยอยากมาลองฝีมือที่เมืองไทย เรามาจากร้านยุ่ง ก็คิดว่าอยากจะมาทำร้านเล็กๆ สบายๆ แต่กลายเป็นว่าเปิดมาปุ๊บ ไม่มีลูกค้าเลย คิดเลยว่าฉันทำอะไรกับชีวิต เพราะทางนู้นเราขายร้านแล้ว ที่เมืองไทยเราก็ลงทุนไปแล้ว ถ้าจะกลับไปออสเตรเลียก็ต้องเริ่มใหม่หมด"

3 เดือนแรกที่เปิดร้านแทบไม่มีลูกค้าเลย ช่วงนั้นเป็นช่วงที่ยากลำบากที่สุด จนกระทั่งออกสื่อ และเริ่มมีลูกค้าต่างชาติเข้ามาในเดือนที่ 4 และใช้เวลาเกือบปีกว่าจะมีลูกค้าอย่างต่อเนื่อง

“เราเรียนรู้แล้วว่า ถ้าเราพยายามผลักดันตัวเองต่อไป ก็จะผ่านไปได้ แต่เราต้องอดทน เพราะเราจะคิดอยู่เสมอว่าความสำเร็จมีอยู่จริงไหม แต่อดทนแล้วก็ได้รู้ว่ามีอยู่จริง”