ธาน ตำรับไทยพื้นถิ่น-เชิดชูเกษตรกรไทย

March 24, 2019
by วลัญช์ สุภากร / ภาพ : วันชัย ไกรศรขจิต

นำเสนออาหารไทยตำรับพื้นถิ่นผสานเทคนิคการทำอาหารร่วมสมัย มุ่งเคารพ ‘วัตถุดิบ’ และ ‘เชิดชูเกษตรกรไทย’ ผู้มีวิธีการปลูกและเลี้ยงสัตว์โดยคำนึงถึงคุณภาพ สะอาด ปลอดภัย บวกกับวิธีคิดของ 'เชฟมนต์เทพ กมลศิลป์' ที่ทำให้อาหารแต่ละจานแปลกใหม่และสนุกที่ได้ชิม

HIGHLIGHTS

  • พล่ากุ้งก้ามครามย่าง ใช้กุ้งนางปากแม่น้ำกระบุรี จังหวัดระนอง

  • น้ำพริกลงเรือตังเก ไข่ปลาริวกิวเคี่ยวกับน้ำตาลมะพร้าว ซอยมะดัน ตะลิงปลิง มะยงชิด ไข่แดงเค็ม ผัดกับน้ำพริกกะปิ
  • ปลาเก๋าทอดขมิ้นกับน้ำพริกกะทิ เนื้อปลาเก๋าจากจังหวัดสุราษฎร์ธานี หั่นชิ้นพอดีคำชุบข้าวพองผสมขมิ้นพัทลุง ทอดกรอบ
  • เนื้อน่องลายกอและ เนื้อน่องลายจากฟาร์มในจังหวัดนครราชสีมา หมักขมิ้น กระเทียม เกลือ เนื้อลำไยแห้ง ซอสกอและ 1 คืน จึงนำออกมาย่างและอบด้วยอุณหภูมิต่ำไปเรื่อยๆ อีก 2 วัน
  • กะเพราหมูชิ้นดอกดาหลา หมูหลุมอินทรีย์ผัดกะเพราแดง เคล้าถั่วฝักยาว ดอกดาหลาซอย และน้ำบูดู

ร้านอาหารแต่ละแห่ง มีจุดเด่นของแนวคิดในการนำเสนออาหารต่างกันไป เช่นเดียวกับ ธาน (Taan) ที่สร้างเอกลักษณ์ด้วยการตั้งใจวางตัวเองเป็นร้านอาหารไทยพื้นถิ่นที่มุ่งเน้นเคารพวัตถุดิบ และเชิดชูเกษตรกรผู้อยู่เบื้องหลังส่วนประกอบของอาหารแต่ละจาน

ชื่อ ธาน เป็นคำพ้องเสียงกับพยางค์สุดท้ายของคำว่า ‘รับประทาน’ หมายถึงการกินอาหาร และเป็นพยางค์สุดท้ายของคำว่า ‘ประธาน’ หมายถึงสิ่งที่เป็นหลักสำคัญในที่นั้นๆ

20190227225734425

ร้านอาหาร ธาน (Taan) ตั้งอยู่บนชั้นที่ 25 สยามแอ็ทสยาม ดีไซน์ โฮเต็ล กรุงเทพ

เมื่อนำมาเป็นชื่อร้านอาหาร จึงหมายถึงร้านอาหารที่ให้ความสำคัญกับวัตถุดิบต่างๆ ที่เป็นประธานอาหารแต่ละจาน โดยเฉพาะ ‘วัตถุดิบ’ คัดและเลือกสรรผลผลิตจากเกษตรกรรายย่อยในประเทศไทยและเกษตรกรที่ให้ความสำคัญกับการปลูก-การเลี้ยงเพื่อให้ได้ผลผลิตคุณภาพ สะอาด ปลอดภัย กินแล้วดีต่อสุขภาพ

20190227225545165

เชฟเทพ-มนต์เทพ กมลศิลป์

“ผมกับเชฟอีกสิบคนมีโอกาสเดินทางเข้าไปในหมู่บ้านหินลาดใน อำเภอเวียงป่าเป้า จังหวัดเชียงราย เป็นหมู่บ้านเล็กๆ ของชาวไทยภูเขา ได้พบกับปรัชญา วิธีคิดแบบตระหนักถึงธรรมชาติ ชาวบ้านมีชุดความรู้ในผืนป่า รู้เวลาโรยเมล็ดพันธุ์จากการฟังเสียงจิ้งหรีด เขารู้วิธีปลูกพืชให้โตได้โดยไม่พึ่งพาสารเคมี จิ้งหรีดร้อง ฝนก็จะตกในอีกไม่กี่วันข้างหน้า รู้วิธีจัดการพื้นที่บนภูเขา ขณะเดียวกันเขาก็ดูแลผืนป่า แหล่งผลิตอากาศให้เราหายใจ และจากการเดินทางไปอีกหลายแห่งในประเทศไทย ทำให้รับรู้เรื่องราวเกษตรกรกล้าทำสิ่งที่แตกต่าง ไม่เบียดเบียนธรรมชาติ ใช้ธรรมชาติเป็นหลักในการดำเนินชีวิต ทำให้เรากลับมาคิด เราน่าจะทำอะไรได้ดีกว่าที่เคยทำอยู่” เชฟเทพ-มนต์เทพ กมลศิลป์ executive sous chef โรงแรมสยามแอทสยาม ดีไซน์ โฮเต็ล กรุงเทพ กล่าวถึงแรงบันดาลใจอยากถ่ายทอดเรื่องราวธรรมชาติของวัตถุดิบที่ปลูกและเลี้ยงบนผืนแผ่นดินไทยอันเป็นที่มาและหัวใจหลักของการเปิดร้านอาหาร ‘ธาน’

เชฟเทพนำเสนอ วัตถุดิบหลักบนผืนแผ่นดินไทย ด้วยการนำมาปรุงเป็นอาหารไทยตำรับพื้นถิ่น โดยรวมวิธีการปรุงแบบโบราณเข้ากับเทคนิคสมัยใหม่ การจับคู่รสชาติ แต่ยังบ่งบอกตัวตนการเป็นอาหารไทยได้อย่างไม่เคอะเขิน และสร้างสรรค์สิ่งใหม่ให้กับตำราอาหารไปพร้อมกัน

อาหารทุกจานของร้านธานมีให้เลือกทั้งแบบอาหารตามสั่ง(a-la-carte) และจัดเป็นเซตเมนู 9 คอร์ส มื้อกลางวันชื่อ ธาน สำรับ (Taan’s Sam-Rup) ราคา 1,700++บาท/คน มื้อค่ำใช้ชื่อว่า ธาน เทสติ้ง เมนู (Taan’s Tasting Menu) ราคา 2,100++บาท/คน

20190227224903892

เครปญี่ปุ่นไส้ไก่สับปรุงรส

เซตเมนู 9 คอร์สมื้อกลางวัน เริ่มจากของว่างขนาดพอดีคำเรียกน้ำย่อย (amuse bouche) เครปญี่ปุ่นไส้ไก่สับปรุงรส สร้างความตื่นตาน่าชมด้วยการวางมาบนกิ่งไม้แห้งสีขาวรูปทรงเหมือนเทพนิยาย

หลายคนอาจสงสัย ‘เครปญี่ปุ่น’ เป็นอาหารไทยด้วยหรือ แต่อย่างที่เชฟเทพกล่าว ธานนำเสนออาหารที่อยู่บนผืนแผ่นดินไทย- ผ่านวิธีคิดของไทย เช่น ขนมโตเกียว ชื่อขนมเหมือนเป็นของประเทศญี่ปุ่น แต่รูปลักษณ์ขนมชนิดนี้หากินได้ที่เมืองไทยเท่านั้น เครปญี่ปุ่น ถ้ากินที่ญี่ปุ่นก็ไม่ใช่รูปลักษณ์อย่างที่ขายในเมืองไทย เช่นเดียวกับ ‘พริก’ เดิมเป็นของละตินอเมริกา ‘ตะไคร้’ มาจากโปรตุเกส แต่เพราะการเดินทางติดต่อค้าขายกันในอดีต ตอนนี้พืชทั้งสองชนิดปลูกบนแผ่นดินไทย และกลายเป็นส่วนประกอบที่บ่งบอกความเป็นอาหารไทย นี่คือความสนุกของคนไทยในการทำอาหารที่ ‘ธาน’ พยายามเปิดประสบการณ์ให้กับนักชิม

20190227224903484

พล่ากุ้งก้ามครามย่าง หัวกุ้งยัดไส้มันวัวทอด

อาหาร 2 คอร์สแรกอยู่ในหมวด starter เชฟให้ชื่อว่า ‘รสแรก’ จานแรก พล่ากุ้งก้ามครามย่าง เชฟเทพเลือกใช้กุ้งนางปากแม่น้ำกระบุรี จังหวัดระนอง ตัวใหญ่กว่ากุ้งฟาร์ม เพราะกุ้งที่นี่ต้องว่ายน้ำอย่างน้อยวันละ 2 รอบ คือหนีน้ำขึ้นและหนีน้ำลง ถ้าไม่มีจริงๆ ก็จะสลับใช้กุ้งฟาร์มจากราชบุรีที่เลี้ยงในแม่น้ำแม่กลอง 

เชฟย่างกุ้งนางทั้งเปลือก แกะเนื้อกุ้งมาพล่า ออกรสชาติพล่าแท้ๆ คือ เปรี้ยว หวาน เผ็ด นอกจากสมุนไพรเครื่องพล่า เชฟยังทำน้ำพริกเผาใช้เอง เพื่อเลี่ยงสารกันบูด ส่วนหัวกุ้งนำไปทอดกรอบยัดไส้มันวัวแกนกลางกระดูกและข้าวพอง จัดแยกมาให้กินกรอบๆ ตัดรสเผ็ดของพล่า

20190227224904103

ไส้กรอกอีสานไก่บ้าน

จานที่สอง ไส้กรอกอีสานไก่บ้าน  อกไก่บ้านออร์แกนิคปรุงรสด้วยเกลือ-กระเทียมยัดลงในไส้หมู ทำเป็นไส้กรอกอีสาน กินกับพริกกะเหรี่ยงตำกับหอมแดง-กระเทียม และปลาดุกฟูรมควัน

เชฟเทพเลือกใช้ไก่บ้านออร์แกนิคจากฟาร์มไก่ตะเภาทองจังหวัดนครปฐมของคุณอำนาจซึ่งใช้จมูกข้าวผสมกับปลาแห้งซื้อจากประมงขนาดเล็กและสมุนไพรฟ้าทะลายโจร ทำเป็นอาหารเลี้ยงไก่

20190227224904029

น้ำพริกลงเรือตังเก

คอร์สที่สามขยับเป็นหมวด ‘รสตำ เครื่องจิ้ม’ เพิ่มรสชาติด้วย น้ำพริกลงเรือตังเก ไข่ปลาริวกิวเคี่ยวกับน้ำตาลมะพร้าว ซอยมะดัน ตะลิงปลิง มะยงชิด(ขึ้นกับฤดูผลไม้ ณ เวลานั้น) ไข่แดงเค็ม ผัดกับน้ำพริกกะปิ กินกับปลาอินทรีย์ทอดโรยหน้าด้วยปลาดุกฟู(เปลี่ยนชนิดของปลาตามแต่ที่มีในแต่ละวัน) และผักสด อาทิ แตงกวา ผักหวานป่า ผักติ้ว

20190227225255678

ต้มโคล้งน้ำกะทิเล้งเผา

ต่อด้วยคอร์สที่สี่ เรียกหมวด ‘ยกซด’ หรือซุป เชฟเลือกเสิร์ฟ ต้มโคล้งน้ำกะทิเล้งเผา หมูสามชั้นออร์แกนิคตุ๋นจัดวางมาในถ้วยพร้อมใบมะขามสด รินน้ำซุปปลาแห้งปรุงรสด้วยพริกขี้หนู น้ำมะนาวสด และส่วนผสมของกะทิเพื่อทอนความเผ็ดและเพิ่มความมันกับกลิ่นหอมจำเพาะของจานนี้ คือรสชาติของต้มโคล้งที่เมือซดแล้วไม่หายลงคอไปหมด แต่กลิ่นหอมและรสชาติยังคงอวลในปาก คงเป็นเพราะกะทิที่ช่วยดึงรสและกลิ่นต้มโคล้งให้ค้างอยู่ในปากนานขึ้น

20190227225544868

ปลาเก๋าทอดขมิ้นกับน้ำพริกกะทิ

หมวดสำรับ (mains) เริ่มคอร์สที่ห้าด้วย ปลาเก๋าทอดขมิ้นกับน้ำพริกกะทิ เนื้อปลาเก๋าจากจังหวัดสุราษฎร์ธานีหั่นชิ้นพอดีคำชุบข้าวพองผสมขมิ้นพัทลุงทอดกรอบ กินแนมกับข้าวเกรียบขมิ้นกรอบแผ่นบาง และน้ำพริกกะทิสูตรเชฟเทพที่ได้จากการเคี่ยวกะทิ 4 ชั่วโมง เติมน้ำมะนาวลงไปให้แตกตัว กรองน้ำออกด้วยผ้าขาวบาง แล้วนำส่วนที่จับตัวเป็นครีมข้นมาตำกับมะเขือพวง ตะไคร้ รากผักชี พริกขี้หนู กระเทียม

20190227225256763

เนื้อน่องลายกอและ

คอร์สที่หก เนื้อน่องลายกอและ ปกติมักได้กินแต่ไก่กอและ ที่นี่เชฟเทพเพิ่มประสบการณ์ให้นักชิมด้วยการทำเนื้อวัวกอและ เลือกใช้เนื้อน่องลายจากฟาร์มในจังหวัดนครราชสีมา 

เนื้อน่องลายแม้ไม่นุ่มเท่าสันใน เพราะมีทั้งไขมันและเส้นเอ็น แต่ก็เป็นส่วนที่มีความหอมเหมาะสำหรับการย่าง เพื่อทำให้เนื้อส่วนนี้นุ่ม หลังจากหมักขมิ้น กระเทียม เกลือ เนื้อลำไยแห้งและซอสกอและ 1 คืน เชฟเทพจึงนำออกมาย่างและอบด้วยอุณหภูมิต่ำไปเรื่อยๆ อีก 2 วัน ได้เนื้อกอและที่นุ่มแต่ยังคงมีเท็กซ์เจอร์ของเนื้อวัวให้เคี้ยวหนุบหนับสำหรับคนชอบเนื้อ

20190227225256235

กะเพราหมูชิ้นดอกดาหลา

คอร์สที่เจ็ด กะเพราหมูชิ้นดอกดาหลา หมูหลุมอินทรีย์ผัดกะเพราแดง เคล้าถั่วฝักยาว ดอกดาหลาซอย และน้ำบูดู

หมูหลุมอินทรีย์ หมายถึง หมูซึ่งมีวิธีการเลี้ยงแบบเกษตรอินทรีย์ มีบ่อดินให้หมูขุดหลุมลงไปนอนเพื่อลดโรคผิวหนัง เป็นวิธีธรรรมชาติของหมู โดยไม่ต้องพึ่งยาเคมี เชฟเทพเลือกใช้หมูดำอินทรีย์จากเกษตรกรในจังหวัดน่าน

“เราเคยทะเลาะกัน ถูกหรือผิดที่ผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาว แต่ผมมองว่าไม่ว่าผักอะไรก็ให้วิตามินทั้งนั้น แต่การใส่ทั้งซีอิ๊วดำ ซีอิ๊วขาว น้ำมันหอย ผมว่ากินแบบนี้ไตวาย ถ้าจะเอาชนะน้ำมันหอย จะใช้อะไร ผมมาจบที่น้ำบูดูสายบุรีที่ทำด้วยเนื้อปลาและน้ำตาลอ้อยจันทบุรี ได้รสอูมามิ ชนะน้ำมันหอย ผัดกับกะเพราแดงนครนายก ให้กลิ่นหอมรุนแรงกว่ากะเพราขาว ใส่เมล็ดกระถินสดสร้างเท็กซ์เจอร์และกลิ่นใหม่ๆ ดาหลาทำหน้าที่เหมือนข่า กะเพราโบราณใส่ข่า” เชฟเทพ อธิบายเพิ่มเติม

20190227225256339

มัสมั่นไก่บ้าน

คอร์สที่แปด มัสมั่นไก่บ้าน ไก่บ้านตะเภาทองส่วนสะโพกตุ๋น 6 ชั่วโมงให้นุ่มแล้วนำไปแกงมัสมั่น กินกับอาจาดรากบัวอ่อน กระเทียมโทน มะละกอ หัวไชเท้าดอง ลดความหนักของมัสมั่น

อาหารเซตนี้เสิร์ฟกับ ข้าวบือบอ พันธุ์ข้าวกล้องเหลืองของชนเผ่ากะเหรี่ยง ในข้าวมีสารแกมม่าโอไรซานอล ช่วยลดความเสี่ยงเป็นโรคอัลไซเมอร์ มีสารต้านอนุมูลอิสระ ช่วยลดคอเลสเตอรอลชนิดไม่ดี (LDL) ลดน้ำตาลในเลือด มีธาตุเหล็กช่วยสร้างเม็ดเลือดแดง ป้องกันโรคโลหิตจาง มีธาตุโพแทสเซียม ช่วยควบคุมสมดุลน้ำในร่างกาย ลดความดันโลหิต และมีธาตุสังกะสีสารอาหารสำคัญต่อการเจริญเติบโตของเด็ก

แต่ละวัน ร้านอาหาร ‘ธาน’ จะหมุนเวียนเสิร์ฟ ข้าวกล้องพันธุ์พื้นเมือง 1 ชนิดจากหลายท้องถิ่น กับ ข้าวหอมมะลิ จากต่างพื้นที่ เพื่อสะท้อนภูมิสภาพของแต่ละพื้นที่ของข้าวไทยให้นักชิมได้ลิ้มรสความแตกต่าง และเพื่อร่วมรักษามรดกเมล็ดพันธุ์กับความมั่นคงทางอาหารให้คงความหลากหลายและอุดมสมบูรณ์อย่างที่ควรจะเป็น

20190227225545253

ไอศกรีมชาไทยนมวัว ฝอยทองนมแพะทำเอง นมแพะตุ๋นข้าวฟ่าง

ปิดท้ายเซตเมนูนี้ด้วยหมวด ‘หวานปาก’ หรือหมวดของหวานเป็นคอร์สที่ 9 ได้แก่ ไอศกรีมชาไทยนมวัว ฝอยทองนมแพะทำเอง และนมแพะตุ๋นข้าวฟ่าง ไอศกรีมที่มีส่วนผสมของข้าว น้ำตาล ชาไทย นมวัว ชิมแล้วอยากให้เชฟทำใส่กระปุกไว้ซื้อกลับบ้าน ฝอยทองที่มีส่วนผสมของไข่น้ำค้างโรยน้ำผึ้งป่า เข้ากันกับนมแพะตุ๋นข้าวฟ่าง รสชาติกำลังดี ไม่แข่งกันหวาน

ด้วยความที่เชฟเทพออกเดินทางเลือกสรรวัตถุดิบมาจากหลายแหล่งบนผืนแผ่นดินไทย ในสมุดรายการอาหารของ ‘ธาน’ จึงแสดง ตัวเลขระยะห่างจากร้านกับแหล่งที่มาของวัตถุดินที่ใช้ปรุงอาหารแต่ละจานไว้ที่หน้าชื่อรายการอาหาร แต่ละจานมาไกลไม่เท่ากัน และแสดงให้เห็นว่าแต่ละจานสนับสนุนเกษตรกรทั่วภูมิภาคอย่างไร

เช่น 578 K.M. พล่ากุ้งก้ามครามย่าง เมนูที่ใช้กุ้งนางระนอง หมายถึงเมนูนี้ใช้วัตถุดิบที่ไกลออกไป 578 กิโลเมตรจากกรุงเทพฯ เพื่อทำอาหารจานนี้

20190227225255495

รีรีข้าวสาร

เครื่องดื่มที่นี่มีเอกลักษณ์เช่นกัน ได้รับการสร้างสรรค์ภายใต้ปรัชญาเดียวกันกับอาหาร คือ เชิดชูวัตถุดิบท้องถิ่น ถ้าเป็น ‘ค็อกเทล’ ส่วนผสมประเภทสุราที่ได้จากกลั่นใช้แบรนด์ไทย ไปจนถึงส่วนผสมที่เล่าเรื่องราวแต่ละท้องถิ่นที่มา โดยมีมิกโซโลจิสต์ทำหน้าที่ดึงรสชาติของวัตถุดิบที่ทำให้เครื่องดื่มเปิดเผยรสชาติวัตถุดิบหลักมากขึ้น เช่น รีรีข้าวสาร ที่ใช้อีสานรัม ผสมน้ำเชื่อมข้าวคั่วทำเองจากข้าวเหนียว เพิ่มความเผ็ดร้อนด้วยโหระพา กะเพรา จบด้วยความหวานจากน้ำมะพร้าว

เช่นเดียวกับ ‘ม็อคเทล’ ชื่อ อำแดง สีแดงสดใสด้วยส่วมผสมหลักระหว่างน้ำทับทิมและชาดำเย็น ไซรัปขิง น้ำมะนาว รสชาติฝาดตามธรรมชาติน้ำทับทิม เจือรสหวานอมเปรี้ยว หอมกลิ่นชา ดื่มแล้วให้ความสดชื่น ดื่มได้เรื่อยๆ 

20190227225255150

อำแดง

‘ธาน’ ยังมีของหวาน เครื่องดื่ม และรายการอาหารที่น่าชิมอีกหลายรายการ อาทิ ไอศกรีมฟักทองไหม้ไหม้ มะปิ่นซ่า กุสุมา ทองอำพัน ต้มส้มสมุทรสงคราม แกงคั่วปากน้ำตาปีแลชายเล หมูย่างผัดกะปิใส่สะตอ ยำผัดไทยไก่ย่าง เนื้อปูม้าทอดผงฮินเลไข่เค็มกระเทียมดอง น้ำพริกอ่องส้มปลาเก๋าเต้าหู้ยี้ รวมทั้งเมนูมังสวิรัติ

อ่านชื่อแล้วชวนให้สงสัยว่ารสชาติจะน่าสนใจเพียงใด

20190227225546696

ภาพเกษตรกรไทยเจ้าของสวนผักและฟาร์มเลี้ยงสัตว์ที่ร้านอาหาร ‘ธาน’ นำวัตถุดิบมาปรุงอาหารแต่ละจาน ประดับไว้บนผนังของโถงทางเข้าร้าน

20190227225734857

ร้านอาหาร ธาน (Taan) ตั้งอยู่บนชั้นที่ 25 สยามแอ็ทสยาม ดีไซน์ โฮเต็ล กรุงเทพ, ปทุมวัน กรุงเทพฯ, (BTS สถานีสนามกีฬาแห่งชาติ) เปิดบริการทุกวันจันทร์-วันศุกร์ มื้อกลางวัน 12.00-14.00 น. มื้อค่ำทุกวัน 18.00-23.00 น. โทร.06 5328 7374

 

 

 

 

เปิดอ่าน 1,209