เจริญแสงสีลม...เจ้าของสมญานาม "ขาหมูนุ่มละลายในปาก"

March 13, 2019
by ปิ่นอนงค์ ปานชื่น

เวลาที่เราได้ยินว่าเนื้อและหนังของขาหมู “ละลายในปาก” รู้สึกค้านอยู่ในใจ พอได้มากินขาหมูที่ร้านเจริญแสงสีลม ไม่เพียงแต่จะได้ยินคำว่า “ละลายในปาก”จากหลายๆปาก ยังได้พิสูจน์แล้วว่าเป็นจริงดังคำร่ำลือ

IMAGE: อนันต์ จันทรสูตร์

HIGHLIGHTS

  • ร้านขาหมูในตำนานที่อยู่คู่กับถนนสีลมมานาน 60 ปี ตำรับลับที่สืบทอดมาจากรุ่นอากงจนถึงรุ่นหลาน
  • เป็น 1  ใน  34 ร้าน ที่ได้รับรางวัลสุดยอดร้านอาหารริมทางระดับโลก จาก เวิลด์แก๊ส โดยการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย ร่วมกับ บริษัท ดับบลิวพี เอ็นเนอร์ยี่ จำกัด (มหาชน) กิตติเดช วิมลรัตน์ นักชิมและนักวิจารณ์อาหารชื่อดัง เจ้าของอินสตาแกรม ITAN และ บริษัท TASTE Inc Asia

m6

m4

ขาหมูขนาดใหญ่และเล็ก กับพริกน้ำส้ม

เวลาที่เราได้ยินว่าเนื้อและหนังของขาหมู “ละลายในปาก” รู้สึกค้านอยู่ในใจ พอได้มากินขาหมูที่ร้านเจริญแสงสีลม ไม่เพียงแต่จะได้ยินคำว่า “ละลายในปาก”จากหลายๆปาก ยังได้พิสูจน์แล้วว่าเป็นจริงดังคำร่ำลือ

ใกล้บ่ายโมงขาหมูจะหมด ดังนั้นช่วงเวลาเที่ยงเป็นต้นไปผู้คนจะแน่นร้าน โดยมีคนคอยจัดคิวให้ตามลำดับการมาก่อนหลัง บัญชา บรรเจิดประยูร เจ้าของร้านวัย 72 บอกกับเราถึงเคล็ดลับของขาหมูเจริญแสงที่อยู่คู่ถนนสีลมมา 60 ปี ว่า

m5

บัญชา บรรเจิดประยูร 

 “ขั้นตอนทุกอย่างใช้วัตถุดิบอย่างดี มีการชั่ง ตวง วัด ขาหมูที่ได้รสชาติจึงออกมาเหมือนกันทุกวัน”

  ส่วนฝีมือนั้น “ใส่ลงไปสุดๆแล้ว ช่วงนี้เป็นช่วงเปลี่ยนจากผมซึ่งเป็นรุ่นที่สอง มายังรุ่นลูกซึ่งเป็นรุ่นที่สาม เราดูแลเรื่องคุณภาพและรสชาติ ผมชิมเองทุกวัน ร้านเราไม่เปิดสาขาเพราะคุมรสชาติไม่ได้”

การเตรียมทำขาหมูให้อร่อยนั้น เริ่มงานกันตั้งแต่ตี 5 เป็นการเตรียมส่วนต่างๆของขาหมู ทำความสะอาด จัดเก็บไว้ให้ตู้เย็นแล้ว หลังปิดร้านราวสี่โมงเย็นนำมาต้มเครื่องยาจีนครึ่งชั่วโมงก่อน เคล็ดลับคือนำถุงเครื่องยาจีนออกแล้วค่อยใส่เครื่องเทศไทย(รากผักชี กระเทียม พริกไทย)ลงไปต้ม จะทำให้กลิ่นเครื่องยาจีนไม่ฉุนจนเกินไป คราวนี้ก็ต้มไปจนถึงสามทุ่ม พักไว้

เช้าตื่นมาเตรียมของใหม่ (ขาหมูที่มาส่งทำความสะอาดไว้รอต้มช่วงบ่าย) ส่วนขาหมูที่ต้มไว้เมื่อคืนนำมาเคี่ยวไฟอ่อนๆต่อตั้งแต่ตี 5 ถึงเวลาเปิดร้านเจ็ดโมงครึ่ง ขาหมูที่เคี่ยวไว้ก็เปื่อยนุ่มชุ่มฉ่ำไปด้วยน้ำพะโล้ที่แทรกลงไปในเนื้อและหนังพอดีกัน

m7

ขาหมูเจริญแสงขายกันเป็นชุด เลือกได้ว่าจะสั่ง เนื้อกับหนัง (50 บาท) เครื่องใน (50 บาท) ข้อคากิ (60,120 บาท) ขาหมูเล็ก (140 บาท) ขาหมูใหญ่ (280 บาท) ข้าวเปล่า (5 บาท)

ลูกค้าประจำที่นั่งอยู่ข้างๆเราบอกว่ากินขาหมูร้านนี้มา 20 ปีแล้ว มาทีไรก็สั่งเป็นชุด เนื้อหนัง เครื่องใน ส่วนข้อคากินี้ต้องสั่งล่วงหน้าเพราะหมดไวเหลือเกิน

“ผมชอบกินหนังครับ หนังนี่สุดยอดจริงๆ เพราะว่าเขาเคี่ยวจนมันออกไปเหลือแต่หนังแผ่นบางๆ” คนกินกล่าวยืนยัน พร้อมชี้ให้ตักพริกน้ำส้มที่วางไว้กลางโต๊ะว่าเป็นอีกทีเด็ดที่ชูรสชาติให้ขาหมูกลมกล่อมไม่เลี่ยน

เจ้าของร้านใจดีมาช่วยตักพริกน้ำส้ม (เน้นที่เนื้อพริกและกระเทียม)มาให้พูนๆ พลางแนะว่าต้องกินแบบนี้ เพราะเนื้อพริกกับกระเทียมที่หมักกับน้ำตาล น้ำส้มสายชู และเกลือ ทำใหม่ทุกวัน

m2

“มีเรื่องเล่าให้ฟังนะ วันหนึ่งผมมาดูกระป๋องสแตนเลสที่ใส่พริกน้ำส้ม สังเกตดูว่าน้ำส้มมันเหลือน้อยจัง แต่พอมาลองชิมปรากฏว่าเนื้อพริกกับกระเทียมที่ดูดน้ำส้มที่ปรุงไว้ มันได้รสชาติที่พอดี มากินแล้วช่วยตัดเลี่ยนได้” ด้วยเหตุนี้ เวลาตักน้ำจิ้มจึงต้องตักเนื้อให้พูนๆ ส่วนพริกน้ำส้มที่ร้านจัดไว้ก็ใส่กระป๋องสแตนเลสขนาดจุใจทีเดียว

ขาหมูเจริญแสงสีลม เนื้อหนังเปื่อยสมคำเล่าอ้าง “ละลายในปาก” น้ำพะโล้หอมพอดีรสชาติกลมกล่อมไม่หวานจัด ที่สำคัญไม่มีมันลอยอยู่ในน้ำพะโล้ เจ้าของร้านบอกว่าขณะเคี่ยวต้องคอยตักออก แถมตอนเตรียมวัตถุดิบก็เลาะเอาชั้นไขมันออกไปด้วย

“อย่ามากินทุกวันนะ เวลากินขาหมูก็ขูดไขมันออกไปด้วยล่ะ” เจ้าของร้านย้ำกับเราอย่างเป็นห่วง แม้ว่าจะช่วยเอาไขมันออกจากขาหมูไปแล้วส่วนหนึ่ง การกินข้าวขาหมูทุกวันเป็นเรื่องที่เกินพอดี  

  แต่ถ้ารักจะกินขาหมูรสดีๆเราขอซูฮกให้กับขาหมูเจริญแสงสีลม สมกับเป็นหนึ่งในตำนานขาหมูขวัญใจคนกรุงเทพฯจริงๆ

ร้านขาหมูเจริญแสง โทร.0 2234 4602,0 2234 8036  เปิดทุกวัน 7.30-13.00น.

 

เปิดอ่าน 1,936