พระยา พาลาซโซ ย้อนประวัติศาสตร์สำรับอาหารไทย

December 30, 2018
by วลัญช์ สุภากร / ภาพ : ประเสริฐ เทพศรี

ย้อนเวลาสู่ 'ประวัติศาสตร์สำรับอาหารไทย' ตั้งแต่สมัยกรุงสุโขทัยจวบจนถึงกรุงรัตนโกสินทร์ ณ ห้องอาหารพระยา ไดนิ่ง ภายในโรงแรมพระยา พาลาซโซ

HIGHLIGHTS

  • กุ้งแม่น้ำเผา สะเดาน้ำปลาหวาน เครื่องเสวยทรงโปรดของล้นเกล้าฯ รัชกาลที่ห้ายามเสด็จประพาสต้นทางเรือ เนื่องจากเป็นวัตถุดิบที่สดใหม่และหาง่ายในละแวกนั้น และไม่ต้องปรุงแต่งมาก จับกุ้งแม่น้ำได้ก็นำมาย่าง แล้วกินได้ทันที กับเครื่องแนมที่เป็นยอดสะเดาสดและน้ำปลาหวาน 
  • ขนมจีนน้ำยาปลาช่อน อาหารขึ้นชื่อสมัยอยุธยา เพราะเป็นยุคสมัยที่ไทยเริ่มใช้กะทิปรุงอาหาร และมีพริกเข้ามาเผยแพร่ 
  • หมูผัดส้มเสี้ยว แหล่งที่มาของอาหารจานนี้เริ่มจากวันที่สมเด็จพระปิตุจฉาเจ้าสุขุมาลมารศรี พระอัครราชเทวี ในรัชกาลที่ห้า เสด็จพระราชดำเนินทางชลมารค เรือพระที่นั่งเทียบท่าวัดส้มเสี้ยว จังหวัดนครสวรรค์ ทรงได้กลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ของอาหารที่ปรุงด้วยใบชนิดนี้ จึงทรงนำใบส้มเสี้ยวมาปรุงอาหาร กลายเป็นอาหารที่เป็นที่โปรดปรานและเป็นตำนานจนถึงปัจจุบัน

โรงแรม พระยา พาลาซโซ(Praya Palazzo) ตั้งอยู่ริมแม่น้ำเจ้าพระยา เป็นอาคารเก่าแก่อายุกว่า 100 ปี สร้างขึ้นแล้วเสร็จในรัชสมัยพระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัว ด้วยสถาปัตยกรรมพาลาดิโอ (Palladio) โดยผสมผสานกลิ่นอายอิตาเลียน-ไทย อันเป็นอัตลักษณ์ของความเฟื่องฟูที่แสดงถึงการติดต่อค้าขายกับชาวตะวันตกยุคนั้น

เดิมเป็นคฤหาสน์ที่ ‘พระยาชลภูมิพานิช’ สร้างขึ้นด้วยความรักเพื่อมอบเป็น ‘เรือนหอ’ ให้ภริยาคือ คุณหญิงส่วน (อุทกภาชน์) ข้าหลวงในสมเด็จพระศรีพัชรินทราบรมราชินีนาถในรัชกาลที่ห้า

20181213204921784

สถาปัตยกรรมแบบพาลาดิโอของโรงแรมพระยา พาลาซโซ

คฤหาสน์หลังนี้ซึ่งเรียกกันว่า ‘บ้านบางยี่ขัน’ สืบทอดต่อมายังบุตรชายคนที่เจ็ดของพระยาชลภูมิพานิช

ต่อมา เมื่อการคมนาคมทางน้ำในกรุงเทพฯ ลดบทบาทลง เกิดความไม่สะดวกในการเดินทาง ทายาทจึงโอนกรรมสิทธิ์ ‘บ้านบางยี่ขัน’ ให้กลุ่มมุสลิมบางกอกน้อย (มูลนิธิมุสลิมกรุงเทพวิทยาทาน) เพื่อประโยชน์ทางการศึกษา โดยใช้เป็นอาคารเรียนของ ‘โรงเรียนราชการุญ’ แทนอาคารเดิมย่านบางกอกน้อยที่ถูกระเบิดทำลายช่วงสงครามโลกครั้งที่สอง

ด้วยความตั้งใจให้เป็นโรงเรียนสำหรับเด็กผู้ด้อยโอกาสทางการศึกษา โรงเรียนราชการุญจึงเก็บค่าเล่าเรียนราคาถูก หลังเปิดการเรียนการสอนได้ 22 ปี โรงเรียนราชการุญก็ปิดตัวลงในปีพ.ศ.2521 เนื่องจากประสบปัญหาเงินทุน

‘บ้านบางยี่ขัน’ ได้รับการปล่อยเช่าเพื่อการศึกษาอีกครั้ง โดยเปิดเป็น ‘โรงเรียนอินทรอาชีวศึกษา’ หลังจากโรงเรียนแห่งนี้ปิดตัวลงในปีพ.ศ.2539 ‘บ้านบางยี่ขัน’ ก็ถูกทิ้งร้างนับจากนั้นเป็นต้นมา

‘บ้านบางยี่ขัน’ กลับมาสวยงามและมีชีวิตอีกครั้ง เมื่อสองสามีภรรยาอาจารย์นักสถาปนิกไทยผู้หลงรักงานสถาปัตยกรรม ตัดสินใจทุ่มเททั้งกำลังทรัพย์ ความตั้งใจ ความอดทน และสติปัญญา เพื่อรักษาสถาปัตยกรรมอายุ 100 ปีที่เสื่อมโทรมอย่างน่าใจหาย ให้กลับมางามสง่าให้ได้แบบเดิมมากที่สุดอีกครั้งภายใต้ชื่อ 'พระยา พาลาซโซ' บูติคโฮเต็ลขนาด 17 ห้องในปีพ.ศ.2552 และเกิดความเสียหายอีกครั้งหลังประสบปัญหาน้ำท่วมใหญ่ประเทศไทยเมื่อปีพ.ศ.2554

20181213204922150

ปัจจุบัน ‘พระยา พาลาซโซ’ บริหารงานภายใต้ เครือมนทาระ ฮอสพิตาลิตี้ กรุ๊ป ซึ่งเข้าดำเนินงานบูรณะปรับปรุงเพิ่มเติมเพิ่งแล้วเสร็จเมื่อเดือนพฤศจิกายน 2561 ด้วยห้องพักจำนวน 15 ห้อง ห้องอาหาร และสระว่ายน้ำ

เครือมนทาระ วางวิสัยทัศน์การบริหารงานโดยขอเป็นส่วนหนึ่งในการขับเคลื่อนองค์ความรู้และประวัติศาสตร์จากชนรุ่นก่อนส่งต่อถึงชนรุ่นหลังสืบไป นอกจากรักษาไว้ซึ่งสถาปัตยกรรมสไตล์พาลาดิโอของสถานที่แห่งนี้ ยังรวมไปถึงการสืบทอด ตำรับอาหารไทย ตั้งแต่สมัยโบราณจวบจนถึงอาหารไทยที่เป็นที่นิยมในปัจจุบัน เพื่อส่งต่อถึงความอุดมสมบูรณ์ของฐานรากวัฒนธรรมไทยจากรุ่นสู่รุ่น ให้บริการ ณ พระยา ไดนิ่ง ห้องอาหารโฉมใหม่ของโรงแรมพระยา พาลาซโซ 

DSC07335 Re

การตกแต่งภายในห้องอาหารพระยา ไดนิ่ง

โดยนำเสนอ ‘อาหารไทย’ ที่เปรียบเสมือนตัวแทนอาหารสมัยกรุงสุโขทัยจวบจนถึงกรุงรัตนโกสินทร์ ซึ่งแต่ละยุคต่างมีวิธีการปรุงอาหารที่เป็นเอกลักษณ์ ดังนี้

ยุคสุโขทัย ยุคแห่งความอุดมสมบูรณ์ของข้าวปลาอาหาร ดั่งคำจารึกในหลักศิลาพ่อขุนรามคำแหงมหาราช “ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว” อาหารยังมีวิธีปรุงเรียบง่ายและรวมความอุดมของวัตถุดิบ เช่น ผักสด พระยาไดนิ่งนำเสนอผ่านเมนู หลนปู และ หลนปลาเค็ม ที่กินกับผักแนมหลายชนิด

ยุคกรุงศรีอยุธยา เริ่มรับอิทธิพลทางวัฒนธรรมจากต่างชาติ พร้อมทั้งได้รับวัตถุดิบสำคัญในสำรับอาหารไทยอย่าง ‘กะทิ’ และ ‘พริก’ รวมถึงวิธีการผัดและทอด

ยุครัตนโกสินทร์ ถือเป็นจุดเปลี่ยนสำคัญอีกครั้งของอาหารไทยในปัจจุบัน นับตั้งแต่การเกิดขึ้นของ ‘กาพย์เห่เรือชมเครื่องคาวหวาน’ พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย อันเป็นกาพย์ที่ได้รับกล่าวถึงอยู่ตลอดจนทุกวันนี้ และเป็นเหมือนรากฐานเรื่องราวเกี่ยวกับสำรับอาหารไทยที่ใช้อ้างอิงทั้งวงการอาหารและบทละคร รวมทั้งการถือกำเนิดของ ‘สตรีทฟู้ด’ โดยพ่อค้าแม่ค้าชาวจีนที่เข้ามาตั้งถิ่นฐาน และการถือกำเนิดของอาหารยอดนิยมเป็นที่รู้จักไปทั่วโลกอย่าง ‘ต้มยำกุ้ง’ และ ‘ผัดไทย’

‘พระยา ไดนิ่ง’ ตระเตรียมอาหารขึ้นชื่อ รวมถึงอาหารหารับประทานยากในปัจจุบัน ทั้งยังแสดงออกถึงเรื่องราวความเป็นมาในแต่ละยุคของประเทศไทย จากการศึกษาตำรับตำราโบราณ รวมไปถึงหนังสืออาหารสำรับชาววัง อาทิ 'ตำรับกับเข้า' เรียบเรียงโดยหม่อมซ่มจีน, ตำรา 'แม่ครัวหัวป่าก์' ตำราทำอาหารคาว-หวานทั้งของไทยและต่างชาติเขียนโดยท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์, หนังสือ ‘เรื่องเล่าชาววัง’ และหนังสือชุด ‘ชีวิตในวัง’ โดยหม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ ซึ่งได้กลายเป็นเมนูซิกเนเจอร์ของห้องอาหาร พระยา ไดนิ่ง ที่ให้บริการอาหารไทยตำรับโบราณในลักษณะ ‘ไฟน์ไดนิ่ง’ จากฝีมือแม่ครัวผู้มีความเชี่ยวชาญทำอาหารไทยมานานกว่า 30 ปี มีประสบการณ์ทำงานในโรงแรมที่มีเจ้านายเสด็จ ทำให้ได้รับโอกาสทำอาหารถวาย

ในงานเปิดตัวห้องอาหารพระยา ไดนิ่ง เริ่มเสิร์ฟคอร์สแรกด้วย อาหารว่างรวม (appetizer) ประกอบด้วย กุ้งโสร่ง ล่าเตียง และ กระทงทอง

20181213204923128

กุ้งโสร่ง 280 บาท 

20181213204922949

ล่าเตียง 250 บาท 

20181213204922828

กระทงทอง 190 บาท 

"ปกติในสมัยอยุธยาเป็นหมูโสร่ง เราเสิร์ฟเป็นกุ้ง พันด้วยบะหมี่เหลือง เสิร์ฟกับน้ำจิ้มหวานที่มีส่วนผสมของบ๊วยและพริกไทยนิดหน่อย" ณีรพา วงค์นิกรณ์ ผู้ช่วยผู้จัดการทั่วไป ห้องอาหารพระยา ไดนิ่ง โรงแรมพระยา พาลาซโซ กล่าวและพูดถึง ‘ล่าเตียง’ ว่าเป็นอาหารไทยโบราณอย่างหนึ่งที่ปรากฎอยู่ในกาพย์เห่เรือชมเครื่องคาวหวาน บทพระราชนิพนธ์ในรัชกาลที่สอง มีวิธีการทำพิถีพิถัน คือใช้ไข่โรยเป็นตาข่าย ห่อไส้ที่เป็นหมูสับผัดกับเครื่องเทศปรุงรส ขณะที่ 'กระทงทอง' ตัวไส้เป็นไก่สับผัดกับแครอท ข้าวโพด หอมใหญ่ เมล็ดถั่วลันเตา ดูมีสีสันสวยงาม เสิร์ฟแยกให้ลูกค้าตักไส้ใส่กระทงแป้งกรอบด้วยตนเอง แล้วรับประทานทันที จะคงไว้ซึ่งรสชาติและความกรอบของกระทงทองชัดเจน

20181213204924146

แสร้งว่ากุ้งกับปลาดุก 380 บาท 

ข้าวสวยเริ่มเสิร์ฟพร้อมคอร์สที่สอง คือ แสร้งว่ากุ้งกับปลาดุก (ตัวแทนจานสลัด) เนื้อกุ้งแม่น้ำย่าง หั่นเป็นชิ้นพอคำ คลุกเคล้าเครื่องเทศสดหั่นบางๆ ให้เข้ารสชาติ แยกใส่มาในถ้วย เสิร์ฟกับเนื้อปลาดุกฟูที่ไม่ผสมแป้งเลย อาหารจานนี้ให้รสชาติเปรี้ยวหวาน เผ็ดด้วยพริกไทยอ่อนนิดหน่อย แนมกับผักสดหลายชนิด เป็นเครื่องเสวยจานโปรดของล้นเกล้าฯ รัชกาลที่ห้า

ต่อด้วย แกงรัญจวน แยกเสิร์ฟมาในโถใบย่อมเฉพาะบุคคล 

20181213205032779

แกงรัญจวน 350 บาท 

"แกงรัญจวน ดั้งเดิมปรุงด้วยเนื้อวัว เล่ากันว่าตอนที่หม่อมเจ้าหญิงสะบาย นิลรัตน์ ทรงทำแกงรัญจวน ท่านใช้เนื้อวัวที่เหลือจากการผัดพริกอ่อนของมื้อที่ผ่านมา เอาน้ำพริกกะปิที่เหลือจากมื้อก่อน ใส่รวมกันต้มในน้ำเดือด ใส่ใบโหระพา คนร่ำลือว่าอร่อย รัชกาลที่ห้าทรงอยากเสวยบ้าง จึงทำขึ้นถวาย และกลายเป็นเมนูทรงโปรดตั้งแต่นั้นมา" คุณณีรพากล่าวและว่า ส่วนแกงรัญจวนที่พระยาไดนิ่งปรุงด้วยเนื้อหมูแทนเนื้อวัว

20181213204924919

กุ้งแม่น้ำเผา สะเดาน้ำปลาหวาน 690 บาท 

คอร์สที่สี่เป็นอาหารจานหลัก พระยาไดนิ่งตั้งใจนำเสนออาหารประเภท ‘กับข้าว’ และ ‘อาหารจานเดียว’ ซึ่งมีให้เลือกหลายรายการ เช่น กุ้งแม่น้ำเผา สะเดาน้ำปลาหวาน เครื่องเสวยทรงโปรดของล้นเกล้าฯ รัชกาลที่ห้ายามเสด็จประพาสต้นทางเรือ เนื่องจากเป็นวัตถุดิบที่สดใหม่และหาง่ายในละแวกนั้น และไม่ต้องปรุงแต่งมาก จับกุ้งแม่น้ำได้ก็นำมาย่าง แล้วกินได้ทันที กับเครื่องแนมที่เป็นยอดสะเดาสดและน้ำปลาหวาน 

“อาหารจานนี้จุดเด่นอยู่ความลงตัวของรสชาติน้ำปลาหวานและที่ยอดสะเดา จะกินสะเดาให้อร่อย ต้องเป็นสะเดามีดอก ดอกสะเดาจะออกช่วงเดือนธันวาคมถึงมีนาคม” คุณณีรพากล่าว

20181213205032932

ขนมจีนน้ำยาปลาช่อน 290 บาท 

หรือจะเลือกเป็น ขนมจีนน้ำยาปลาช่อน อาหารขึ้นชื่อสมัยอยุธยา เพราะเป็นยุคสมัยที่ไทยเริ่มใช้กะทิปรุงอาหาร และมีพริกเข้ามาเผยแพร่ 

ที่ห้องอาหารแห่งนี้ แม่ครัวจับเส้นขนมจีนเป็นคำๆ เสิร์ฟกับถั่วงอกดิบ ถั่วฝักยาวซอยและแตงกวาหั่นชิ้นเล็ก แยกน้ำยาปลาช่อนรสชาติถึงเครื่อง(แกง)ถึงเนื้อ(ปลา)มาในโถใบย่อม แนะนำให้รับประทานเมื่อไปถึงพระยา ไดนิ่ง

20181213204923738

หมี่กรอบ 290 บาท

อาหารจานเดียวหรือจะสั่งมาแชร์กันก็ยังมี หมี่กรอบ แม่ครัวผัดหมี่กรอบกับซอสมะขาม คลุกเคล้าด้วยเนื้อกุ้งแม่น้ำทอดกรอบผัดกับเต้าหู้ เพิ่มกลิ่นหอมด้วยผิวส้มซ่าขูด บีบน้ำส้มซ่าชูรสชาติและให้ความรู้สึกสดชื่นขึ้น มีถั่วงอกดิบกุ้ยช่ายสดเป็นผักแนม  เป็นอาหารจานเด่นตั้งแต่สมัยแผ่นดินรัชกาลที่ห้า

สั่งมาเป็นกับข้าวได้ยังมี หมูผัดส้มเสี้ยว และ ผัดผักนพเก้า ที่แม่ครัวผัดผักได้สุกกำลังดี บรอกโคลีและถั่วลันเตายังสีเขียวสดน่ากิน

20181213204924544

ผัดผักนพเก้า

20181213204924390

หมูผัดส้มเสี้ยว 350 บาท

“ส้มเสี้ยวเป็นผักชนิดหนึ่ง ใบรูปหัวใจ มีมากทางภาคเหนือและอีสาน แหล่งที่มาของอาหารจานนี้เริ่มจากวันที่สมเด็จพระปิตุจฉาเจ้าสุขุมาลมารศรี พระอัครราชเทวี ในรัชกาลที่ห้า เสด็จพระราชดำเนินทางชลมารค เรือพระที่นั่งเทียบท่าวัดส้มเสี้ยว จังหวัดนครสวรรค์ ทรงได้กลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ของอาหารที่ปรุงด้วยใบชนิดนี้ จึงทรงนำใบส้มเสี้ยวมาปรุงอาหาร กลายเป็นอาหารที่เป็นที่โปรดปรานและเป็นตำนานจนถึงปัจจุบัน” คุณณีรพากล่าวและว่า ‘หมูผัดส้มเสี้ยว’ เป็นอีกหนึ่งเมนูซิกเนเจอร์ของพระยาไดนิ่ง แม่ครัวบดใบส้มเสี้ยวเพื่อใช้ความเปรี้ยว ผสมใส่พริกเหลืองสด นำไปเคี่ยวกับน้ำส้มสายชู เครื่องปรุงรส แล้วนำไปผัดกับเนื้อหมู มะเขือเปราะ โรยใบโหระพาสด

20181213204921452

สละลอยแก้ว 150 บาท  อินทนิลมะพร้าวอ่อน 180 บาท

ปิดท้ายด้วยของหวาน อินทนิลมะพร้าวอ่อน สาคูเม็ดเล็กๆ จับรวมกันคล้ายดอกตูมสีเขียวของต้นอินทนิล เสิร์ฟกับเนื้อมะพร้าวอ่อนในน้ำกะทิ และ สละลอยแก้ว สละคว้านเม็ดลอยในน้ำเชื่อมใส่เกลือเล็กน้อย กินกับน้ำแข็ง รสชาติเปรี้ยวหวานกำลังดี เรียกความสดชื่นหลังมื้ออาหาร

ห้องอาหารพระยา ไดนิ่ง ตั้งอยู่ในโรงแรมพระยา พาลาซโซ ริมฝั่งแม่น้ำเจ้าพระยา สามารถเดินทางได้โดยทางเรือเท่านั้น โดยทางโรงแรมมีบริการเรือรับส่งไปท่าต่างๆ ในบริเวณใกล้เคียงตลอด 24 ชั่วโมง และท่าเรือหลักทั้ง ‘ท่าพระอาทิตย์’ และ ‘ท่าเรือวัดราชาธิวาส’ ซึ่งสามารถจอดรถได้ที่ท่านี้ สอบถามข้อมูลโทร.0 2883 2998 และโทร.08 1402 8118

โรงแรมพระยา พาลาซโซ ได้รับรางวัล อนุรักษ์ศิลปสถาปัตยกรรมดีเด่น ประจำปีพ.ศ.2553 จาก สมาคมสถาปนิกสยามในพระบรมราชูปถัมภ์ และรางวัล สุดยอดโรงแรมบูติกไทย ทั้งในส่วนเขตที่ตั้ง ริมฝั่งแม่น้ำและทะเลสาบ (River &Lake) และในส่วนแนวคิดและวัฒนธรรม (Thematic)

ไปรับประทานอาหารย้อนอดีตแล้ว ยังได้ชมความงามของสถาปัตยกรรมคลาสสิกที่สร้างขึ้นด้วย...ความรัก

20181213204921653

ห้องอาหาร พระยา ไดนิ่ง (Praya Dining) ตั้งอยู่ในโรงแรมพระยา พาลาซโซ เปิดบริการทุกวัน เวลา 11.00-22.00 น. (Last Order 21.30 น.) มื้อเช้า 07.00-10.30 น. โทร.0 2883 2998 และโทร.08 1402 8118