อาหารสแกนดิเนเวีย...ฝีมือเชฟมิชลินเชื้อสายไทยจากสวีเดน

November 10, 2018
by เอื้อพันธุ์

แม้ว่าเชฟสายัณห์ อิศศักศร เคยมาเมืองไทยมาแล้วครั้งหนึ่ง ทว่าการมาเยือนครั้งที่สองของเชฟ ยังดูเหมือนเป็น “ครั้งแรก” ที่ทำให้เขาตื่นเต้นทุกครั้งเมื่อได้เข้าครัวนำเสนออาหารในสไตล์ของเขาแก่นักชิมชาวไทย

20181106205829391rere

 

          การมาเยือนเมืองไทยครั้งที่สองของ เชฟสายัณห์ อิศศักศร (Sayan Isaksson) จากห้องอาหาร Esperanto (ได้มิชลิน 1 ดวง ปี 2007 ปัจจุบันปิดไปแล้ว) ห้องอาหารระดับ 1 ดาวมิชลิน จากกรุงสต็อคโฮล์ม ประเทศสวีเดน เป็นหนึ่งในกิจกรรม Simply Scandinavian กิจกรรมแห่งการเฉลิมฉลองและจัดแสดงวัฒนธรรมและดนตรีสแกนดิเนเวียเป็นประจำทุกปีในประเทศต่าง ๆ ทั่วโลก ในช่วงเดือนพฤศจิกายน สำหรับช่วงสัปดาห์สแกนดิเนเวียนี้ โรงแรมเดอะ เซนต์ รีจิส กรุงเทพฯ มอบประสบการณ์พิเศษแก่นักชิมอาหาร-สแกนดิเนเวียที่มีกลิ่นอายอาหารจากเอเชีย

          เชฟสายัณห์  อิศศักศร เกิดในประเทศไทย จากนั้นเขาได้รับการอุปการะและรับรองจากพ่อแม่ชาวสวีเดนตั้งแต่อายุเพียง 3 เดือน จึงได้ใช้วิถีชีวิตแบบชาวสวีเดน ภาษาไทยที่เชฟพูด ได้แก่คำว่า “ขอบคุณครับ

Sayan 29rere

          เชฟสวีดิชเชื้อสายไทย ได้ตระเตรียมเมนูต่าง ๆ ที่ได้แรงบันดาลใจจากอาหารสแกนดิเนเวียและความหลงใหลในเสน่ห์ของอาหารจากหลายภูมิภาค ซึ่งเขานำมาประยุกต์ด้วยเทคนิคและศิลปะการปรุงอาหารประกอบการจัดจานอย่างสวยงาม เชฟยังได้นำวัตถุดิบของประเทศไทยมาปรุงในเมนูของเขา เช่น ผักชี ใบมะกรูด ซึ่งอย่างหลังเชฟบอกว่าเขาชอบกลิ่นหอมของใบมะกรูดมาก และได้นำไปปรุงในเมนูของหวานด้วย

20181106205658312rere

          ด้วยความที่รักอาหาร ชอบกิน ชอบเดินทางท่องเที่ยว สนใจในวัฒนธรรมอาหารในแต่ละท้องถิ่น เชฟบอกว่าเขาสนใจทำอาหารตั้งแต่อายุ 14-15 ปี ผ่านประสบการณ์หลากหลายและเข้าร่วมแข่งขันทำจากหลายเวที ตั้งแต่แข่งทำซูชิ ทำพิซซ่า จนถึงทำอาหารระดับไฟน์ไดนิ่ง โดยหลังจากเปิดห้องอาหาร Esperanto เชฟได้เปิดร้านอาหารสไตล์ซูชิชื่อ Imoutu และอีกร้านชื่อ Shinbumi เมื่อปี 2014 ซึ่งเป็นร้านแบบอิซากาย่าบาร์ในสวีเดน และเคยเป็นเชฟปรุงอาหารให้กับเลี้ยงประกาศรางวัลโนเบลสองปีซ้อน (2015-2016) ในขณะเดียวกันเขาก็ชื่นชอบการทำอาหารที่หลากหลาย และพยายามนำเสนออาหารที่ปรุงจากวัตถุดิบในท้องถิ่นให้มากที่สุด และนอกเหนือจากการเป็น “ฟรีแลนซ์เชฟ” แล้ว เชฟสายัณห์ยังเปิดร้านอาหารเล็ก ๆ แนวฟาสต์ฟู้ด แคชช่วล และเป็นอาหารสุขภาพในชื่อ Nu Notes และมีโปรเจ็คใหม่สำหรับร้านอาหารใหม่ของเขาในปีหน้า

20181106205825406rere

          เชฟชื่อดังก็มีเชฟไอดอลในดวงใจหลายคน เช่น เชฟเรอเน เรดเซพี (Rene Redzepi) จากร้าน Noma ในกรุงโคเปนเฮเกน (2 ดาวมิชลิน) เชฟสายัณห์บอกว่า เป็นจีเนียสเชฟ และเชฟโธมัส เคลเลอร์ (Thomas Keller) เชฟ 3 ดาวมิชลินอาหารฝรั่งเศสชาวอเมริกัน อีกทั้งมีความสนใจในแนวทางการปรุงอาหารอย่างยั่งยืน การลดขยะให้เหลือน้อยที่สุด ซึ่งตอนนี้ไม่ใช่แค่ “เทรนด์” ของอาหารหากเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับผู้ปรุงอาหารทุกคน ยกตัวอย่างการปรุงอาหารในงานเลี้ยงใหญ่ ๆ คนนับร้อยนับพัน ทำให้มีของเหลือทิ้ง เช่น เปลือกของหอมใหญ่ แครอท ผักต่าง ๆ ที่สามารถนำไปปรุงต่อเป็นน้ำซุปได้ และทำให้อร่อยได้ด้วย ซึ่งกำลังเป็นแนวคิดของเชฟหลายคนที่คิดทำอาหารจากเศษวัตถุดิบเหลือ ๆ เตรียมจะทิ้ง ตอนนี้คนเป็นเชฟต่างคิดกันว่า เราจะทำอย่างไรให้เกิดการเรียนรู้การทำอาหารอย่างคุ้มค่า การใช้วัตถุดิบอย่างยั่งยืน เชฟยังคิดถึงผักสวนครัวเองแบบออร์แกนิค และการใช้เนื้อสัตว์ให้น้อยลง ให้คนเรากินผักมากขึ้น กินเนื้อน้อยลง และรสชาติดี

20181106205656850rere

20181106205654847rere         

   Sayan 20rere    

         สำหรับกิจกรรมสัปดาห์อาหารสแกนดิเนเวีย เชฟสายัณห์ นำเสนอเซตเมนูอาหารกลางวัน 3 คอร์ส (ราคาท่านละ 2,800++บาท ไม่รวมไวน์) และดินเนอร์ 8 คอร์ส (ราคา 3,900++บาท ไม่รวมไวน์) ที่ห้องอาหารโจโจ้ มีอาทิ Amuse Bouche : ไข่นกกระทากับวิปปิ้งครีมปรุงรสไก่, หอยนางรมกับคาเวียร์ อาหารพอคำจานนี้เชฟใช้เทคนิคทำแป้งเป็นรูปเปลือกหอยนางรมที่กินได้กรุบกรอบ อันเป็นหนึ่งในซิกเนเจอร์เมนูของเชฟ และ การ์เดนสลัด จากผักสดของไทย เช่น ผักชี ใบสะระแหน่ ถั่วลันเตา บนแผ่นบัตเตอร์มิลค์ ด้านล่างเป็นชีสสด  

20181106205657324rere

          ต่อด้วย ปลาฮามาจิในน้ำซุปดาชิกับฮอร์สราดิช (Hamachi imitating gravlax, Scandinavian dashi, horseradish) ที่ใช้เทคนิคการทำแบบอาหารสแกนดิเนเวียนคือ gravlax ซึ่งคือการถนอมอาหารด้วยการหมักหรือรมควันเนื้อปลาแล้วม้วนเก็บไว้ในตู้เย็น ส่วนใหญ่เป็นปลาแซลมอน แต่เชฟใช้ปลาฮามาจิแทน จานต่อไปเป็น Flash-grilled dry-aged beef tartar, emulsified oysters, seaweed crisps เนื้อจากออสเตรเลียหั่นเต๋าเล็ก ๆ กับแผ่นสาหร่ายกรอบ ๆ ตัดกับความนุ่มของเนื้อเข้ากันดี

Sayan 5rere

         เมนูต่อไปเพื่อสุขภาพชื่อ Mushroom porridge and grains, aged butter and yuba ตกแต่งเหมือนสวนขวดต้นไม้ในบ้าน ประกอบด้วยเห็ด เรนเดียร์มอส (เชฟบอกว่าเป็นไลเคนชนิดหนึ่งที่กินได้) กับฟองเต้าหู้ ด้านล่างมีข้าวบาร์เลย์กับเมล็ดฟักทอง แล้วราดน้ำซุปเห็ดร้อน ๆ ใส่ลงไป

20181106205826062rere

          เมนูต่อไปเป็น ปูนิ่มปรุงกับน้ำซุปเห็ด กับซอสเอ็กซ์โอสไตล์ฮ่องกง โปะหน้าด้วยใบไม้ใหญ่ ๆ เข้าใจว่าเป็นใบแนสเตอร์เตียม (Nasturtium) รูปร่างเหมือนใบบัวบกแต่ใหญ่กว่า ต่อด้วยซิกเนเจอร์เมนูของเชฟที่อร่อยจริง ๆ ปรุงจากวัตถุดิบเรียบง่ายมากคือหัวเซเลอรี่ กับเมนู Celeriac petals, white truffle เชฟตัดเป็นแผ่นบาง ๆ ม้วนเป็นรูปดอกกุหลาบ ได้กลิ่นของผักที่นำไปย่างนิด ๆ กับซอสเนยอบใส่ทรัฟเฟิลขาว “เป็นอะไรที่ง่าย ๆ แต่ซับซ้อน” เชฟบอก...  

20181106205827056rere

Sayan 12rere         

         เมนคอร์สเชฟแนะนำ เนื้อนกพิราบปรุงกับกระเทียมดำ และซอสปรุงจากเครื่องเทศ 5 อย่างแบบนอร์ดิก (Nordic 5 spice) ซึ่งคล้ายของจีน ประกอบด้วยอบเชย พริกไทยดำ ดอกจันเทศ เมล็ดเฟนเนล และซอสเคี่ยวจากแบล็คเคอร์แรนท์ ตกแต่งด้วยกิ่งไม้เล็ก ๆ สีดำ เชฟบอกว่าทำจากแป้งโดว์ใส่ผงถ่านผสมกับแบล็คเคอร์แรนท์ ทำให้แข็งตัวแล้วใช้มีดตัดแล้วทอด ตกแต่งเป็นกิ่งไม้ ของหวานเป็น Autumn leaves, frozen sunchokes, grilled apple tea ไอศกรีมมันฝรั่งกับแผ่นแก่นตะวันกับน้ำแอปเปิ้ล หวานอ่อน ๆ รสเนียน ๆ ละมุนอยู่ในปาก

20181106205828257rere

Sayan 25rere Scandinavian rere       

        เชฟคนขยันยังจัด ชุดน้ำชายามบ่าย สไตล์สแกนดิเนเวียน ที่เดอะ เซนต์ รีจิส บาร์ และ เดอะเลาจน์ ตลอดเดือนพฤศจิกายน เวลา 14.30 - 17.00 น. ราคาชุดละ 1,800++บาท สำหรับ 2 ท่าน ได้แก่เมนูคาวและหวาน เช่น ปลาฮามาจิและคาเวียร์ในเปลือกหอย กุ้งห่อโคลราบิหรือใบกะหล่ำ พายกรอบไส้เห็ดและพิราบ แซลมอนบนขนมข้าวไรย์ ไข่นกกระทาบนเนื้อปูม้วนห่อด้วยแตงกวา สโคนอุ่น ๆ กับคล็อตเตดครีมและแยม ของหวานได้แก่ ช็อกโกแลตสอดไส้ตรงกลางด้วยมินต์ ผักชี บีทรูทฟัดจ์ พานาคอตต้า อัลมอนด์นมและรูบาร์บ ฯลฯ

Scandinavian inspired Afternoon Tea  (2) (1)rere

    Scandinavian inspiredrere     

        ยังมีเวลาอีกสองวัน (10-11 พ.ย.) เพื่อสัมผัสอาหารของเชฟหนุ่มสัญชาติไทยจากสวีเดน สำหรับเซตอาหารมื้อกลางวันและมื้อค่ำ ที่ห้องอาหารโจโจ้ โรงแรมเดอะ เซนต์ รีจิส สำรองที่นั่งโทร.0 2 207 7777 อีเมล: fb.bangkok@stregis.com เยี่ยมชมเว็บไซต์ได้ที่ stregisbangkok.com