สำรับไทย รักคุณเท่าฟ้า

October 8, 2018
by พิมพ์พัดชา กาคำ

สายการบินสัญชาติไทย เตรียมเสิร์ฟ "สำรับไทย" อย่างจริงจังบนเที่ยวบินชั้นธุรกิจ เริ่มจาก 4 ประเทศในแถบยุโรป โดยมีผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารไทย อาจารย์ศรีสมร คงพันธุ์ เป็นที่ปรึกษา

HIGHLIGHTS

  • สำรับไทย ขึ้นทะเบียนมรดกทางวัฒนธรรมแห่งชาติในปี พ.ศ.2555 “สำรับเป็นวิถีการรับประทานอาหารของคนไทย ประกอบด้วยข้าว และกับข้าวหลากหลายชนิด มีรสชาติและสีสันกลมกลืนกัน มีคุณค่าทางโภชนาการครบ มีส่วนประกอบหลากหลายทั้งเนื้อสัตว์และพืชผักนานาชนิด รวมทั้งเครื่องเทศและสมุนไพรชั้นดีที่คัดสรรมาอย่างพิถีพิถัน มีธาตุร้อนเย็นแก้กันและส่งกันให้เกิดความอร่อย อีกทั้งยังเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพของผู้รับประทาน อาจารย์ศรีสมร คงพันธุ์ กล่าว 
  • ผัดไทยประตูผีคนไปยืนรอต่อคิวยาวเพื่อผัดไทย 1 จาน ก็เพราะคนเหล่านั้นรู้ถึงเรื่องราวความเก่าแก่ที่ขายมานาน 50 ปี สำรับไทยบนเครื่องบินการบินไทยก็เช่นกัน อนาคตจะมีเมนูพิเศษเช่น สมัยกรุงศรีอยุธยา ฯลฯ รวมทั้งเรื่องของ ข้าวเพราะอาหารไทยต้องกินกับ ข้าวและ พันธุ์ข้าวที่เลือกมาก็ต้องมีเรื่องราว และที่มา สำรับไทยที่เสิร์ฟบนเครื่องบินชั้นธุรกิจ และระดับชั้นเฟิร์สคลาส ที่ตั้งใจรังสรรค์อย่างดีนี้ จะทำให้ผู้โดยสาร ตัดสินใจเลือกบินกับการบินไทย

มัสมั่นแกงแก้วตา หอมยี่หร่ารสร้อนแรง

ชายใดได้กลืนแกง แรงอยากให้ใฝ่ฝันหา

ยำใหญ่ใส่สารพัด วางจานจัดหลายเหลือตรา

รสดีด้วยน้ำปลา ญี่ปุ่นล้ำย้ำยวนใจ

                ตอนหนึ่งของกาพย์เห่ชมเครื่องคาว พระราชนิพนธ์โดย พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย รัชกาลที่ 2 แล้วยังมีกาพย์เห่ชมเครื่องหวาน และ กาพย์เห่ชมผลไม้ บ่งบอกว่าบรรพบุรุษไทย ใส่ใจเรื่องของอาหารการกินมาช้านาน สำรับไทย ประกอบด้วยเครื่องต้ม ผัด แกง ทอด ปิ้ง ย่าง ครบถ้วน

2

อย่างสำรับไทย 1 ใน 6 เซต ที่เสิร์ฟบนเครื่องบินชั้นธุรกิจ (Business Class) การบินไทย เชตแรกมี ต้มโพล้งกุ้ง, แกงเนื้อพริกขี้หนู ปลาสามรส กะหล่ำปลีผัดน้ำปลา ข้าวสองสหาย หมูแดดเดียว ขนมกล้วยมะพร้าวแก้ว (ขนมหวาน) ข้าวต้มสมุนไพร และไข่เจียวสยาม (ตะไคร้/หอมแดง/โหระพา)

3

                เซตที่สอง มีต้มจิ๋วเนื้อ, แกงจีนจ๊วนไก่, พริกขิงแซลมอน, ข้าวสองสหาย, ถั่วหวานผัดกระเทียม, สาคูเปียกใบเตยมะพร้าวอ่อน, ข้าวต้มต้มยำกุ้ง และไข่เจียว 2 รส (ไข่สด+ไข่เค็ม)

9

                สุธีรัชต์ ศิริพลานนท์ รักษาการ ผอ.ใหญ่ฝ่ายบริการบนเครื่องบิน (DQ) กล่าวว่า “เรามีความมุ่งมั่น ที่จะทำให้อาหารไทยบนเครื่องบิน เป็นอาหารระดับพรีเมี่ยม รสชาดดั้งเดิม ที่โด่งดังไปทั่วโลก พร้อมกับการบริการที่เต็มไปด้วย

เสน่ห์ไทยของความเป็นไทย จากพนักงานต้อนรับบนเครื่องบินหรือแอร์สจ๊วตของเราทุกคน และยังเป็นคำพูดที่ติดปากมานานว่า การบริการด้วยใจเมื่อบินไปด้วยกันทุกครั้งกับการบินไทยและนี่ก็เป็นจุดแข็งที่ต้องย้ำความเป็นเอกลักษณ์ของการบริการบนเครื่องการบินไทยมาตลอดจึงเป็นเหตุผลที่ทำไมเราถึงได้รางวัลด้านอาหารและความเป็นเลิศของการบริการ แทบจะทุกยุคทุกสมัย”

                สุเทพ ตันติวิทยากร ผู้อำนวยการ ฝ่ายวางแผนและควบคุมเครื่องอุปโภคบริโภคบนเครื่องบิน (QY) บริษัท การบินไทย จำกัด (มหาชน) กล่าวว่า ได้ปรับการบริการในชั้นธุรกิจมาตั้งแต่ปี 2559 โดยทำอาหารเซตไทยสำรับขึ้นมา เพื่อต้องการโชว์ความเป็นไทย ล่าสุดเชิญ อาจารย์ศรีสมร คงพันธ์ มาเป็นที่ปรึกษาพร้อมเซตเมนูใหม่ เพื่อการเสิร์ฟและการปรุงอาหารไทย ถูกต้องยิ่งขึ้น

                “ปัจจุบันนี้ไทยเมนูเป็นที่นิยม ติดอันดับ 1 ใน 3 ของโลก ผมคาดการณ์ว่าครั้งนี้จะทำให้การบินไทยเป็นยูนีคแอร์ไลน์ เสิร์ฟอาหารไทยที่มีเรื่องราว ต้องการให้อาหารไทยเป็นส่วนหนึ่งในการตัดสินใจ ที่จะเลือกบินกับการบินไทย ทำไมคนต่างชาติไปยืนรอคิวผัดไทยประตูผี ก็เพราะเป็นผัดไทยเก่าแก่ 50 ปี ผมก็อยากให้เมนูของเราอยู่บนจุดนั้นเหมือนกันครับ ผู้โดยสารขึ้นมาแล้วรู้สึกดีกับเมนูอาหารของเรา แล้วอยากจะกลับมาอีก รวมทั้งการแพริ่งกับไวน์ เครื่องดื่ม แม้กระทั่งขนมหวาน และอาหารเรียกน้ำย่อย ก็จะเป็นไทยสำรับ อย่างเช่น ม้าฮ่อ เอามาผสมกับความเป็นอินเตอร์ เพื่อตอบโจทย์ คำว่าไทยสำรับ และอินเตอร์เนชันแนล รวมทั้งตอบโจทย์คำว่าการบินไทยด้วย”

4

                อาหารไทยพร้อมแล้วทั้งหมด 6 สำหรับ เตรียมเสิร์ฟในชั้นธุรกิจ ที่จะบินไป 4 เมืองหลักก่อนก็คือ ลอนดอน (อังกฤษ) ชาร์ล เดอ โกล (ฝรั่งเศส) แฟรงก์เฟิร์ต (เยอรมัน) ซูริค (สวิสเซอร์แลนด์) ในวันที่  1 พฤศจิกายน 2561

5

                “ไทยสำรับคงไม่เหมาะที่จะเสิร์ฟในเที่ยวบินกรุงเทพ-สิงคโปร์ หรือ ฮ่องกง แต่อย่างไรก็ตามถ้าเป็นเรื่องของรูทที่ไฟล์ทไทม์น้อย เราก็จะเล่นเรื่องราวเช่นกัน ก็จะมีเชฟมาทำเรื่องของอาหารไทยซีฟู้ด อาหารฟิวชั่นบนฐานของซิกเนเจอร์ดิชแบบไทย เจ๊ไฝก็เป็นหนึ่งที่เสิร์ฟบนเครื่องแล้วต้องว้าว มิชลินเองก็ยอมรับว่าไทยซีฟู้ดเป็นหนึ่งในโลก และเป็นอีกหนึ่งที่เลือกมาเที่ยวเมืองไทยด้วย ไทยสำรับวางเป็น 1 ในเซตเมนูหลัก ส่วนอีก 2 เมนูหลักเราใช้คำว่าเวสเทิร์น เพื่อให้เห็นว่ามีความเป็นไทย มีความเป็นอินเตอร์ มีความเป็นโลคอล (Local)”

6

                ผู้อำนวยการฯ กล่าวต่อไปว่าปีหน้าเรื่องอาหารเสิร์ฟบนเครื่องบินจะมีความพิเศษยิ่งขึ้นเช่น บางเมืองมีมิชลินสตาร์มาเสิร์ฟบนเครื่อง โปรโมชั่นพิเศษเช่น เลือกวัตถุดิบพิเศษอย่างล็อบสเตอร์ วัตถุดิบขึ้นอยู่กับฤดูกาล พร้อมให้มูลค่าที่สูงสุดกับผู้โดยสารในช่วงเวลาที่เหมาะสม

                “หลังจากเราเริ่มมีฟอร์มปฏิรูปการบินไทย ทำการสำรวจมา 3 ปี พบว่า การตัดสินใจเลือกสายการบินของผู้โดยสาร คือการบริการของลูกเรือ อันที่สองคือ อาหารและเครื่องดื่ม สร้างความว้าวให้กับผู้โดยสารได้ เพราะในไฟล์ทยาวๆ ความรู้สึกดีกับอาหารที่เราทาน ด้วยความเก่าแก่ของสายการบินไทยทำให้เราได้บินในช่วงเวลาที่ดีที่สุด เป็นโอกาสให้เราได้โชว์ศักยภาพของอาหารได้อย่างเต็มที่ทั้งช่วง Lunch และ Dinner ไม่มีช่วงเวลาที่คาบเกี่ยว เราจะกลับมาที่จุดเรโทร (Retro) ของการบินไทย เมื่อก่อนเราเป็น 1 ในโลกได้ก็เพราะแบบนี้ ยืนยันว่าอาหารเป็นหนึ่งในแฟคเตอร์ที่เราจะเล่นในปีนี้”

8

                อ.ศรีสมร ช่วยชี้แนะหมวดหมู่ของอาหารว่าเชตนี้ควรจะมีแกงอะไร รับประทานเคียงกับอะไร ตลอดจนเครื่องแกงสูตรไทยแท้แต่โบราณ อะไรใส่ก่อน-หลัง ลงรายละเอียดแม้กระทั่งการหั่นผัก ตัดชิ้นเนื้อแบบไหน จึงจะถูกต้องช่วยให้รสชาติอาหารดีขึ้น เนื้อนุ่มรักษาความชุ่มฉ่ำ

                ผอ.สุเทพ กล่าวว่า วัตถุดิบที่คัดสรรมาต้องดีที่สุด เหมาะกับฤดูกาล มีสัญญาเอ็มโอยูกับโครงการหลวงซื้อสินค้าที่มีคุณภาพกระจายรายได้สู่ชุมชนถือว่าเป็น CSR ของการบินไทย ส่วนบริการของระดับเฟิร์สคลาสมีไทยสำรับแบบฟูลเซตเสิร์ฟอยู่แล้ว มีความพิเศษตรงที่ชิ้นเนื้อที่เสิร์ฟจะคัดสรรเป็นพิเศษเป็นส่วนที่ดีที่สุดเช่นถ้าเป็นไก่ก็เลือกส่วนที่อร่อยและแพงที่สุดก็คือ “เนื้อน่อง” เป็นต้น มีทั้งหมด 10 สำรับ โดยเริ่มที่ 6 สำรับก่อน

11

                รวมทั้งต้องเทรนนิ่งลูกเรือให้เข้าใจในการพรีเซ็นต์อาหารเช่น “มัสมั่นไก่” มีเรื่องราวอย่างไรอาจารย์ศรีสมรเล่าถึง หมูผัดหวาน หรือ หมูหวาน มีเรื่องราวว่า ท้าววรจันทร์บรมธรรมิกราชภักดี นารีวรคณะนุรักษา (เจ้าจอมมารดาวาดในรัชกาลที่ 4) ตำแหน่งผู้ปกครอง ซึ่งจะดูแลควบคุมความประพฤติและการกระทำของสตรีทั้งหมดที่อยู่ในพระราชวัง ตลอดจนเป็นผู้ดูแลเจ้าจอมด้วย ในปลายรัชกาลที่ 5 ท่านมักเสด็จประทับที่สวนดุสิต

                คุณท้าววรจันทร์มีหน้าที่เฝ้าพระบรมมหาราชวังอยู่ งานราชพิธี หรืองานโรงเรียน ทางราชการซึ่งต้องการกระทำในพระบรมมหาราชวัง บางครั้งคุณท้าววรจันทร์ก็เคยตั้งเครื่องเสวยถวาย ในบางครั้งที่ไม่ได้ตั้งถวายมีรับสั่งขอ มีอยู่ครั้งหนึ่งเป็นงานที่ท่านไม่รู้ตัวไม่ได้เตรียมเครื่องเสวย คุณท้าววรจันทร์ก็จัดสำรับของถวายขึ้นไป กลับได้รับคำชมเชยว่ากับข้าวอร่อย โดยเฉพาะหมูหวาน (สำรับท่านจะมีหมูหวานเป็นประจำ) ทำให้พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวระลึกถึงสมัยทรงพระเยาว์ได้เคยเสวยหมูผัดเช่นนี้บ่อยๆ ได้ตรัสว่า หมูอย่างนี้สมัยก่อนเรียกว่าหมูผัด คำว่า หมูหวาน เป็นคำใหม่เกิดขึ้นภายหลัง เมื่อสิ้นรัชกาลที่ 4 แล้ว แต่ไม่ใคร่จะได้เสวยหมูผัดชนิดนี้เลย

                ฝีมือทำหมูหวานของคุณท้าววรจันทร์เป็นที่ยกย่องอย่างยิ่ง สมเด็จพระปิยะมหาราชโปรดให้ตีฆ้องประกาศทั่วราชสำนักว่าได้เสวยหมูผัด ของท้าววรจันทร์ เป็นหมูผัดชนิดหนึ่งซึ่งทำดีเกือบเหมือนที่เคยเสวยครั้งรัชกาลก่อน โปรดให้ประกาศว่า ถ้าผู้ใดสามารถทำหมูผัดได้เหมือนท้าววรจันทร์แล้วจะพระราชทานน้ำตาล 3 เท่าลูกฟัก เป็นรางวัล

                ผอ.สุเทพ กล่าวทิ้งท้ายว่า “ผัดไทยประตูผี” คนไปยืนรอต่อคิวยาวเพื่อผัดไทย 1 จาน ก็เพราะคนเหล่านั้นรู้ถึงเรื่องราวความเก่าแก่ที่ขายมานาน 50 ปี “สำรับไทย” บนเครื่องบินการบินไทยก็เช่นกัน อนาคตจะมีเมนูพิเศษเช่น สมัยกรุงศรีอยุธยา ฯลฯ รวมทั้งเรื่องของ “ข้าว” เพราะอาหารไทยต้องกินกับ “ข้าว” และ “พันธุ์ข้าว” ที่เลือกมาก็ต้องมีเรื่องราว และที่มา

10

                อ.ศรีสมร แนะว่า อาหารไทยทุกจานต้องอร่อยสมบูรณ์ ไม่มีการปรุงเพิ่ม สำรับไทยเสิร์ฟแล้วต้องรับประทานได้เลย นี่คือความคลาสสิกที่ไม่เหมือนใคร “แต่ละจานก็มีรสชาติต่างกัน ไม่ได้มีแค่เปรี้ยว หรือ เผ็ด อย่างเดียวจะมีหลายรสชาติ กินแก้กัน กินส่งเสริมซึ่งกันและกัน เพื่อให้เกิดความอร่อยยิ่งขึ้น ไม่จำเป็นต้องใช้พริกน้ำปลา อย่างสำรับนี้ มีต้มโพล้งกุ้ง น้ำต้องเยอะหน่อยเวลาเรากินข้าวแล้วฝืดคอก็จะได้ซดน้ำแกง ปลาสามรส มีเผ็ดนำนิดๆแล้วก็เค็มหวานนิดหน่อย ถ้าสี่รสก็จะมีเปรี้ยว กินแล้วมีรสจัดจ้านสำรับนี้มี แกงเนื้อพริกขี้หนู รสเผ็ดนำ อาหารแต่ละจานก็จะมีอัตลักษณ์ ไม่ใช่เผ็ดจนน้ำหูน้ำตาไหล เราก็จะมีเครื่องแนมเป็น หมูแดดเดียว ช่วยลดเผ็ดลงได้ ชุดนี้มีกะหล่ำปลีผัดน้ำปลา ต้องมีผักทุกสำรับเพราะเรามุ่งเน้นทางโภชนาการด้วย”

                เมนูประเภทต้ม เช่น แกงต้มจิ๋วเนื้อ ตำรับของพระเจ้าบรมวงศ์เธอพระองค์เจ้า-เยาวภาพงศ์สนิท ทรงสนประทัยประกอบเครื่องเสวย ถวายพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ทั้งในยามทรงพระประชวรและยามปกติ เมื่อทรงประชวรโรคหวัดก็จะปรุงต้มจิ๋วถวาย

                โดยทรงเลือกเครื่องปรุงที่มีคุณค่าทางอาหารและเป็นพระโอสถไปในตัวด้วย ทรงรับความรู้จากพระอัยกาคือพระองค์เจ้าสาย สนิทวงศ์ ซึ่งทรงดำรงตำแหน่งประมุขกรมหมอหลวง และเป็นแพทย์ประจำพระองค์พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว สรรพคุณทางยา หัวหอมไทย ใบกะเพรา มะขามเปียก ช่วงลดอาการเจ็บคอ พริกทำให้การไหลเวียนของเลือดดี ทำให้น้ำมูกไหลสะดวก

                แกงจีนจ๊วนไก่ ที่อยู่ในสำรับเซต 2 เป็นแกงที่หารับประทานยาก ปรุงกันเฉพาะช่วงที่มีส้มซ่า และ น้ำพริกแกงต้องคั่วทุกอย่าง ใช้เวลาปรุงพอสมควร สันนิษฐานว่ามาจากอาหารแขก ต่างกับมัสมั่นเพราะใส่พริกหยวก รสชาติจะเข้มข้นกว่ามัสมั่น ผัดพริกขิงแซลมอน เป็นอาหารในเซต 2 เช่นกัน ซึ่งผัดพริกขิงแซลมอนต่างจากผัดพริกขิงหมู ตรงเมื่อผัดเสร็จแล้วจะโรยด้วยถั่วลิสงคั่วปนหยาบ เป็นอาหารจานหนึ่งที่พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวภูมิพลอดุลยเดชทรงโปรด แต่ในห้องเครื่องใช้ปลาช่อน สำรับการบินไทยใช้แซลมอน และไม่โรยถั่วลิสงเพราะว่าบางคนอาจเกิดอาการแพ้ถั่วลิสง รสชาติคือความเผ็ดเท่ากับขิงแก่จึงชื่อว่าพริกขิง ทั้งๆ ที่ไม่ใส่ขิงเลย รสชาติเผ็ดนิดหนึ่ง ความหวานนิดหน่อย และมีความเค็มด้วย

6

                สำรับนี้ยังมี ถั่วหวานผัดกระเทียม เสิร์ฟกับ ข้าวอัญชัน ทำให้ข้าวสวยน่ารับประทาน ดอกอัญชันมีคุณสมบัติช่วยกระตุ้นการไหลเวียนของโลหิต ทำให้เลือดไปเลี้ยงส่วนต่างๆได้ดีมากขึ้น เช่น ไปเลี้ยงบริเวณรากผม ซึ่งช่วยให้ผมดกดำมากขึ้น ถั่วหวาน มีเบต้าแคโรทีน ร่างกายสามารถนำไปใช้ได้ทันที เพราะมีไขมัน น้ำมันที่ใช้ผัดกระเทียมช่วยลดไขมันและทำให้กลิ่นหอมน่ารับประทาน ในสำรับนี้ยังมี ข้าวต้ม ต้มยำกุ้ง และ ไข่เจียว 2 รส (ไข่สด+ไข่เค็ม) ขนมหวานก็มี สาคูเปียกมะพร้าวอ่อน ใช้มะพร้าวน้ำหอม รสชาติหอมนุ่มนวล ไม่หวานจัด และมีเนื้อมะพร้าวอยู่ด้วย พร้อมกับหัวกะทิข้นๆ

                สำรับไทย ได้รับการขึ้นทะเบียนมรดกทางวัฒนธรรมแห่งชาติในปี พ.ศ.2555 “สำรับ” เป็นวิถีการรับประทานอาหารของคนไทย ประกอบด้วยข้าว และกับข้าวหลากหลายชนิด มีรสชาติและสีสันกลมกลืนกัน เป็นการรับประทานอาหารที่ให้ความเพลิดเพลิน ทั้งทางตาและทางลิ้น มีคุณค่าทางโภชนาการครบ มีส่วนประกอบหลากหลายทั้งเนื้อสัตว์และพืชผักนานาชนิด รวมทั้งเครื่องเทศและสมุนไพรชั้นดีที่คัดสรรมาอย่างพิถีพิถัน มีธาตุร้อนเย็นแก้กันและส่งกันให้เกิดความอร่อย อีกทั้งยังเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพของผู้รับประทาน อาจารย์ศรีสมร คงพันธุ์ กล่าว

7

                ผู้อำนวยการ ฝ่ายวางแผน และควบคุมเครื่องอุปโภคบริโภคบนเครื่องบิน (QY) บริษัท การบินไทย จำกัด (มหาชน) เชื่อมั่นว่า สำรับไทยที่เสิร์ฟบนเครื่องบินชั้นธุรกิจ และระดับชั้นเฟิร์สคลาส ที่ตั้งใจรังสรรค์อย่างดีนี้ จะทำให้ผู้โดยสาร ตัดสินใจเลือกบินกับการบินไทยโดยไม่ลังเล