A Must-Try List! จานเด็ดแห่ง 'เกษรวิลเลจ'

July 8, 2018
by วลัญช์ สุภากร / ภาพ : กุลพันธ์ ศิริพิมพ์อัมพร

พาสำรวจ A Must-Try List! เมนูเด็ดของ 5 ร้านอาหารชื่อดังแห่ง 'เกษรวิลเลจ' ตั้งแต่ตำรับไทยยุค ร.ศ.109 จนถึงอาหารนานาชาติ

HIGHLIGHTS

  • โรตีมัสมั่นขาแกะ ของร้าน กับข้าว'กับปลา (Kub Kao' Kub Pla)
  • ไข่หอยเม่น หรือ เนื้อคาโกชิมา เอ5 บนขนมปังซาวร์โด ที่ร้าน Sushi Mori (ซูชิ โมริ)
  • แกงปูปักษ์ใต้กับพริกไทยดำฯ, กุ้งแม่น้ำกับน้ำพริกมะหมากมาดและไข่มดแดง, แกงเปลือกแตงโม (แรงบันดาลใจจากตำราอาหารราชสกุลสนิทวงศ์), ยำถั่วพูไก่ต๊อกรมควันฯ แห่งร้าน  Paste (เพสต์) 
  • The Ultimate Seafood Tower กับเทคโนโลยี Wine Dispenser ที่ร้าน Riedel Wine Bar & Cellar
  •  ช็อกโกแลตมินท์ กับ ครัวซองต์มะพร้าวสูตรพิเศษ สร้างสรรค์โดยเพสตรี้เชฟจากนิวยอร์กที่ร้าน BOYY & Son Cafe (บอย แอนด์ ซัน คาเฟ่)

หลังปรับคอนเซปต์พื้นที่สู่การเป็นอาณาจักรธุรกิจและไลฟ์สไตล์ในรูปแบบ ‘เออร์บัน วิลเลจ’ หากกล่าวเฉพาะด้าน ‘อาหาร’ เกษร วิลเลจ (Gaysorn Village) ได้นำวัฒนธรรมแห่งการกิน-ดื่มจากหลายมุมโลกมานำเสนอให้กับนักชิมไว้อย่างหลากหลาย

ขณะนี้ เกษร วิลเลจ -ประกอบด้วยเกษรเซ็นเตอร์และเกษรทาวเวอร์- มีร้านอาหารและเครื่องดื่มกระจายอยู่ 20 ร้าน แต่ละร้านเป็นตัวแทนของ วัฒนธรรมอาหาร ที่มีเอกลักษณ์ เป็นร้านที่มีชื่อเสียง และมีวิธีรับประทานแตกต่างกัน

“เกษรวิลเลจ คือ คิวเรเตอร์(ภัณฑารักษ์)ผู้สร้างสรรค์ประสบการณ์เปี่ยมรสนิยมในการใช้ชีวิตอันรื่นรมย์ และเป็นคอมมิวนิตี้ที่รวบรวมคนที่มีแพสชั่น (passion)ให้มาร่วมแบ่งปันความคิดสร้างสรรค์ โดยให้ความสำคัญกับการนำเสนอประสบการชอปปิง คอนเซปต์การกินดื่ม รวมถึงการชิมอาหารที่มีสีสันรูปแบบใหม่ๆ” กรกฎ ศรีวิกรม์ กรรมการบริหาร เกษร วิลเลจ กล่าวถึงการแนวทางการคัดสรรร้านอาหารและเครื่องดื่มเข้ามาให้บริการที่ เกษรวิลเลจ

ในจำนวน 20 ร้าน จัดกลุ่มได้เป็น 5 วัฒนธรรมทางอาหาร คือ อาหารไทย (Thai Food Culture), อาหารนานาชาติและอาหารเอเชีย (International & Asian Food Culture), ไวน์และสุราประเภทกลั่น(Wine & Spirit Culture), กาแฟ(Coffee Culture), ชา (Tea Culture) ร่วมกันสร้างสรรค์สุนทรียรสแห่งวัฒนธรรมอาหารอันหลากหลาย รอเหล่านักชิมผู้มีสไตล์ค้นพบเมนู A Must-Try List! ในแบบฉบับรสนิยมของตนเอง

ยกตัวอย่างเช่น ร้าน กับข้าว'กับปลา (Kub Kao' Kub Pla) ชื่อร้านให้ความรู้สึกอบอุ่นเหมือนนั่งกินข้าวที่บ้าน เกิดขึ้นจากความสนุกในการคิดค้นสูตรอาหารและขนมหวานของ อัจฉรา บุรารักษ์ เจ้าของร้านที่สั่งสมประสบการณ์ มายาวนาน ด้วยความชื่นชอบทำอาหารและขนมหวานเป็นชีวิตจิตใจ ขอนำเสนอรสชาติแห่งความอร่อยกับอาหารคุณภาพดีแบบทำรับประทานเองที่บ้าน ด้วยเมนูที่เจ้าของร้านทำสูตรด้วยตัวเอง ทั้งเมนูอาหารไทยและอาหารฝรั่งรสชาติเข้มข้นแบบไม่หวงเครื่องและไม่ยั้ง

20180509162228166

โรตีมัสมั่นขาแกะ

ชวนชิมความแปลกใหม่กับ โรตีมัสมั่นขาแกะ (Roti with Lamb Massaman Curry, 480 บาท) อาหารไทยสไตล์อินเตอร์ฯ ด้วยวัตถุดิบ ที่แม้คนไม่ชอบกลิ่นเนื้อแกะก็ยังสามารถรับประทานได้ เพราะการนำขาแกะที่ผ่านการหมักและย่างเรียบร้อยแล้วเข้าเครื่องซูวี (Sous vide) 48 ชั่วโมง เพื่อให้สุกอย่างสมบูรณ์แบบและคงความชุ่มฉ่ำ เนื้อแกะที่ได้จึงมีความนุ่มลิ้นไร้กลิ่นสาบ รสชาติเครื่องแกงมัสมั่นสูตรเฉพาะตำเองซึมซับขาแกะทั่วถึง เสิร์ฟพร้อมโรตีทอดกรอบ เพิ่มความกลมกล่อมด้วยน้ำจิ้มอาจาดสูตรของร้าน

20180509162226863

ปอเปี๊ยะซิการ์แฮมชีส, 165 บาท ร้าน กับข้าว'กับปลา

20180509162228047

ไอเบอริสต้า ลาเต้ สเปเชียล, ลาเต้ท็อปด้วยไอศกรีมนมฮอกไกโด, 130 บาท ร้านกับข้าว'กับปลา

20180509163541985

ร้าน Sushi Mori ใช้สัญลักษณ์วงปีของต้นไม้แทนความหมายดีๆ สำหรับการแต่งร้าน

ตัวแทนอาหารญี่ปุ่น ยกให้ร้าน Sushi Mori (ซูชิ โมริ) ร้านอาหารญี่ปุ่นระดับพรีเมี่ยมที่มีเมนูเหมาะสำหรับคนทุกวัยในครอบครัวกว่า 300 เมนู ใช้วัตถุดิบนำเข้าจากญี่ปุ่นทั้งหมด ยกเว้นแซลมอนจากนอร์เวย์ และฟัวกราส์จากฝรั่งเศส 

สำหรับการเปิดร้านที่ ‘เกษรวิลเลจ’ คุณ นัชชา เหตระกูล หนึ่งในหุ้นส่วนร้าน แชร์ความคิดกับพ่อครัวช่วยกันสร้างสรรค์เมนูพิเศษที่เป็นหนึ่งใน A Must-Try List! นั่นก็คือ Mori Uni Sawa Shu (โมริ อูนิ ซาวา ชู) ส่วนผสมระหว่างวัตถุดิบที่ได้ชื่อว่าเป็นเสมือนราชาของอาหารญี่ปุ่น ไข่หอยเม่น (Uni) และขนมปังซาวร์โด(Sourdough) วัตถุดิบสุดพิเศษของอาหารตะวันตก มาจับคู่กันอย่างลงตัว 

20180509163540444

 Mori Uni Sawa Shu 

เริ่มจากพ่อครัวกริลล์ซาวร์โดด้วยซอสสูตรพิเศษของร้าน เพื่อให้โพรงอากาศภายในตัวขนมปังดูดซับรสชาติซอส และทำให้ขนมปังหนึบ-กรอบ จากนั้นท็อปด้วยไข่หอยเม่นสีเหลืองทองสายพันธุ์ Bafun แบรนด์ Ogawa กลิ่นหอมเฉพาะตัว รสชาติหวาน-มัน ส่งตรงจากเมืองฮอกไกโด กลายเป็นเมนูที่ให้รสชาติเป็นเอกลักษณ์ของร้าน ซูชิ โมริ สาขาเกษรวิลเลจที่นี่ที่เดียว ราคาคำละ 650 บาท

20180509163538803

พ่อครัวกริลล์เนื้อ 'คาโกชิมา เอ 5' เพื่อทำเมนู Mori Kagoshima Sawa Shu

20180509163539605

20180509163539156

Mori Kagoshima Sawa Shu

ใครไม่กินไข่หอยเม่น คุณนัชชามีตัวเลือกทดแทนเป็น เนื้อคาโกชิมา เอ 5 (Kagoshima A5) คัดสรรจากเจ้าของแหล่งผลิตชนะรางวัลประกวดเนื้อประจำปีระดับประเทศ เป็นอีกสุดยอดส่วนผสมที่ไม่ควรพลาดชิม (สอบถามราคาที่ร้าน)

20180509163539884

เอบิ ต้มยำ, ร้าน Sushi Mori

ร้านซูชิ โมริ ให้บริการอาหารญี่ปุ่นทั้งแบบ Omakase และ a la carte ในรูปแบบเทรดิชั่นนัลและฟิวชั่น เช่น เอบิต้มยำ(380 บาท), โอมากะเสะ 9 คำ 2,500 บาท  แถมยังมีโปรโมชั่นเด็ดทุกวันที่ 1 และวันที่ 16 ของเดือนให้คนรักอาหารญี่ปุ่นได้ติดตาม

20180509170219884

การตกแต่งบริเวณหน้าร้านอาหาร  Paste

20180509170219246

เชฟบี-บงกช สระทองอุ่น ขณะทำงานในครัวร้านอาหาร Paste

ร้านอาหารไทยที่หารับประทานได้เฉพาะที่เกษรวิลเลจ  Paste (เพสต์) ซึ่งคว้าดาวมิชลิน 1 ดวง ‘มิชลิน ไกด์ ฉบับกรุงเทพฯ 2018’ จากการนำเสนออาหารไทยดั้งเดิมโดยได้แรงบันดาลใจจากอาหารชาววัง อาหารที่หารับประทานยาก และอาหารพื้นบ้าน ในช่วงยุคทองแห่งล้นเกล้าฯ รัชกาลที่ 4 โดยนำสูตรอาหารของต้นตระกูลที่มีชื่อเสียงในเรื่องอาหารการกิน การจดสูตรและการริเริ่มพัฒนานำวัตถุดิบใหม่ๆ เข้าสู่ครัวเรือนมาศึกษาและรังสรรค์โดย เชฟบี-บงกช สระทองอุ่น ผู้มี ‘แพสชั่น’ ในการทำอาหารมาตั้งแต่วัยเด็ก และมีประสบการณ์ทำอาหารอย่างมืออาชีพมากว่า 16 ปี 

อาหารแต่ละจานของเพสต์จึงมีรายละเอียดที่ลึกซึ้ง ตั้งแต่ขั้นตอนการคัดสรรวัตถุดิบที่พิเศษในแต่ละฤดูกาล จากแหล่งกำเนิดที่คงความเป็นธรรมชาติและบริสุทธิ์ จึงให้ผลผลิตที่โดดเด่นและมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว เป็นอาหารจานอร่อยที่มีทั้งรสชาติและ ‘พรีเซนเตชั่น’ สวยสะดุดตา

20180509170221516

ยำถั่วพูไก่ต๊อกรมควันด้วยลูกจันทน์แล้วผสมด้วยถั่วพูหมัก

อาหารที่มีเสิร์ฟในขณะนี้ เช่น เมนูพิเศษจาก ‘ตำรากับเข้า’ ในสมัย ร.ศ.109 (สะกดตามปี ร.ศ. ที่ตีพิมพ์) ตำราอาหารของไทยที่เก่าแก่ที่สุดโดย หม่อมซ่มจีน (ราชานุประพันธ์) เชฟบีนำเสนอ ยำถั่วพูไก่ต๊อกรมควัน (1,300++บาท) ทาไก่ต๊อกด้วยส่วนผสมระหว่างเกลือ มะแหลบ เมล็ดผักชี ราดน้ำผึ้ง บีบส้มจี๊ด อบและรมควันด้วยลูกจันทน์ แล้วผสมกับถั่วพูหมัก ข้าวโพดย่าง และน้ำพริกเผาสูตรเก่าแก่

20180509170220473

กุ้งแม่น้ำกับน้ำพริกมะหมากมาดและไข่มดแดง

อาหารที่ได้รับแรงบันดาลใจจาก เจ้าดารารัศมี พระราชชายา (ในรัชกาลที่ 5) กุ้งแม่น้ำกับน้ำพริกมะหมากมาดและไข่มดแดง (700++บาท) เชฟบีนำเสนอเป็นจานเรียกน้ำย่อย โดยฉีกเนื้อกุ้งแม่น้ำ ห่อรวมกับ ‘น้ำพริกมะหมากมาด’ ด้วยใบหม่อน โรยหน้าด้วยไข่มดแดง เหยาะน้ำซอสที่ทำจากหัวกุ้งแม่น้ำเคี่ยวในน้ำมะพร้าวอ่อนจนเกือบงวด

น้ำพริกมะหมากมาด เป็นน้ำพริกภาคเหนือที่มีเครื่องเทศเฉพาะคือ ‘มะแขว่น’ หรือ ‘ลูกระมาศ’ ซึ่ง ‘เจ้าดารารัศมี พระราชชายา’ ทรงนิยมนำมาเป็นส่วนประกอบของการทำอาหารเนื่องจากมีกลิ่นหอม โดยเฉพาะการทำน้ำพริก เชฟบีตำน้ำพริกมะหมากมาดรวมกับมะดัน ใบชะคราม เห็ดหอมดอง ให้รสชาติปร่าลิ้นและเปรี้ยวนิดๆ สดชื่น

“ตำราอาหารโบราณระบุแค่เครื่องปรุง แต่ไม่ระบุหน่วยชั่งตวงวัด เรารู้แต่ว่าต้องหยิบอะไรบ้าง แต่จะหยิบเท่าไร เราต้องกะ ปรุงแล้วชิมรสและดมกลิ่นเอง ทำอยู่หลายครั้งมาก” เชฟบีกล่าวถึงการทำอาหารจากตำราโบราณซึ่งมีความยากและความสนุกในคราวเดียวกัน

20180509170219427

แกงปูปักษ์ใต้กับพริกไทยดำ, ใบบัวบก, ดอกแคแดง, ใบชะครามสมุทรสาคร

20180509170222329

แกงเปลือกแตงโมกับฟองเต้าหู้ห่อปลากับมันแกว

20180509170220272

ข้าวเหนียวมะม่วง, ร้าน Paste (มะม่วงอกร่อง ข้าวเหนียว โรลล์ห่อฝอยทอง และซอร์เบต์กลิ่นมะลิ)

ความโดดเด่นของอาหารที่ร้าน Paste ยังมี แกงนางหวาน (1,800++บาท)หรือ ‘แกงบอน’ ใช้บอนจากฉะเชิงเทรา ตำปลาอินทรีย์เค็มลงในเครื่องแกง แล้วแกงกับเนื้อกุ้งมังกร ปรุงรสด้วยน้ำมะกรูด ตกแต่งด้วยดอกลำพู, แกงปูปักษ์ใต้กับพริกไทยดำ (980++บาท) เนื้อปูแกงกับพริกแกงปักษ์ใต้รสจัดและเผ็ดร้อน แนมด้วยใบบัวบก ดอกแคแดงและใบชะครามสมุทรสาคร, แกงเปลือกแตงโม (750++บาท) เครื่องแกงส้มน้ำซุปไข่ปลา สูตรพิษณุโลกซึ่งเป็นต้นตำรับแกงบอน แต่ไม่ใส่กระชายในพริกแกง ใส่เป็นตะไคร้แทน เชฟบีนำมาแกงกับฟองเต้าหู้ห่อเนื้อปลากะพงและมันแกว ที่จะเห็นเปลือกแตงโมลอยเป็นชิ้นๆ เป็นไม่มี เพราะเชฟบีฝานมาเป็นแผ่นบางๆ น่ารับประทาน เป็นสูตรที่ได้แรงบันดาลใจจากตำราอาหารของราชสกุลสนิทวงศ์ 

“กะทิเป็นวัตถุดิบสำคัญของอาหารไทย เราเลือกใช้มะพร้าวอายุ 45 วัน กะทิถึงจะหอมและทำให้แกงไม่มันจนเกินไป และต้องเอามาเคาะเองที่ร้าน (เคาะมะพร้าวเพื่อคั้นกะทิ)” เชฟบียกตัวอย่างการเลือกใช้วัตถุดิบ โดยเลือกใช้มะพร้าวบ้านแพ้ว เลือกสวนมะพร้าวและเลือกไปถึงคนเก็บมะพร้าว

20180509164319924

ร้าน Riedel Wine Bar & Cellar

สำหรับคอไวน์ เกษรวิลเลจมีร้าน Riedel Wine Bar & Cellar (รีเดล ไวน์ บาร์ แอนด์ เซลลาร์) ได้ชื่อว่าเป็น ‘อาร์ทิซาน ไวน์บาร์’ แห่งแรกและแห่งเดียวในโลก เสิร์ฟสุนทรียรสแห่งไวน์ชั้นเลิศด้วยแบรนด์แก้วไวน์ Riedel ตำนานแห่งแก้วไวน์ที่มีจุดเริ่มต้นของเรื่องราวความเป็นมาจากแคว้นโบฮิเมียบนความเชี่ยวชาญยาวนาน 260 ปี คำนึงถึงขนาด ‘โพรงแก้ว’ ที่ต้องสัมพันธ์กับประเภทของไวน์และการบังคับให้ไวน์สัมผัสตำแหน่งรับรสบนลิ้น 

20180509164319641

บริการ Wine Dispenser

ที่นี่คัดสรรความพริวิเลจของไลฟ์สไตล์สุดหรูด้วย Exclusive Artisan Wine มากกว่า 200 เลเบิล ด้วยเมนูไวน์แบบแก้ว (Wine by the Glass) 40 เลเบิล โดยเทคโนโลยี Wine Dispenser (ไวน์ ดิสเพนเซอร์) ที่ช่วยรักษาคุณภาพและรสชาติของไวน์ไว้ได้อย่างยาวนาน 

20180509164318305

The Ultimate Seafood Tower สำหรับ 4 คน

นอกจากให้บริการอาหารอิตาเลียนต้นตำรับ ยังรวมสุดยอดอาหารทะเลที่เหมาะกับกับดื่มไวน์ไว้ในรูปแบบ The Ultimate Seafood Tower ในแพลตเตอร์ประกอบด้วยหอยแมลงภู่นิวซีแลนด์ (Black Mussels), ปูจักจั่นภูเก็ต (Spanner Crab), กุ้งแลงกูสทิน, หอยกาบ(clam)อิตาลีหรือฝรั่งเศส, แซลมอนรมควันจากสก็อตแลนด์, กุ้งน้ำจืดสวีเดน(crayfish) และแคนาเดียนล็อบสเตอร์ เพิ่มรสชาติด้วยซอสสำหรับอาหารทะเลสไตล์ตะวันตกและน้ำจิ้มซีฟู้ดแบบไทย ราคา 2,999 บาทสุทธิ/2 คน/สปาร์คกลิ้งไวน์ 2 แก้ว ราคา 4,999 บาทสุทธิ/4 คน/สปาร์คกลิ้งไวน์ 4 แก้ว และราคา 5,999บาทสุทธิ/4 คน/สปาร์คกลิ้งไวน์ 1 ขวด

20180509171104788

ครัวซองต์มะพร้าวสูตรพิเศษ และ  ช็อกโกแลตมิ้นท์, ร้าน BOYY & Son Cafe

หนึ่งในร้านขนมและเครื่องดื่มที่เห็นแถวนักท่องเที่ยวรอซื้อเป็นระยะของ ‘เกษรวิลเลจ’ คือ BOYY & Son Cafe (บอย แอนด์ ซัน คาเฟ่) ร้านนี้ต่อยอดจากความสำเร็จของ BOYY แบรนด์กระเป๋าคุณภาพหนังอิตาลีออกแบบโดยฝีมือคนไทย สร้างชื่อเสียงดังไกลระดับโลก

คาเฟ่นี้รวมทุกความเท่มาไว้ในแบบอเมริกันไดเนอร์ คือ กาแฟหอมกรุ่น ครัวซองต์รสชาติเยี่ยมในส่วนผสมกลมกล่อมตามแบบฉบับของ BOYY ภายใต้การตกแต่งเรียบโก้ด้วยหินอ่อนอิตาลี นำเสนอเมนูเครื่องดื่ม ช็อกโกแลตมิ้นท์ (Chocolate Mint)  ดาร์กช็อกโกแลตวาลโรห์นา(Valrhona)เข้มข้น 66% ผสมกับความเย็นหอมจากมิ้นท์ไซรัปสีเทอร์คอยซ์สีหลักประจำแบรนด์ รับประทานคู่กับ ครัวซองต์มะพร้าวสูตรพิเศษ ออกแบบโดย ชูนา ไลดอน (Shuna Lydon) เชฟจากนิวยอร์ก ทำเมนูขนมใหม่จากวัตถุดิบท้องถิ่น เสิร์ฟมาในแบบอุ่นร้อนเบาๆ ความกรอบ-นุ่มในจากขนมปังลงตัวกับครีมมะพร้าวรสชาติกลมกล่อมที่อวลอยู่ด้านใน โรยมะพร้าวอบแห้งสร้างลูกเล่นและความอร่อย เป็นสูตรที่คิดใหม่สำหรับสาขาเกษรวิลเลจ

เมนูขึ้นชื่ออีกอย่างคือ คุกกี้อบใหม่ ซึ่งใช้เวลาอบ 8-10 นาที ขาย 3 ชิ้น ราคา 60 บาท จึงมักเห็นนักท่องเที่ยวยืนต่อแถวรอซื้อเป็นระยะ

เป็นเพียงส่วนหนึ่งของ 20 ร้านอาหารและเครื่องดื่มของเกษรวิลเลจ

--------------------------------------

หมายเหตุ :-

- กับข้าว‘ กับปลา  ชั้น 3 เกษรทาวเวอร์ เปิดบริการทุกวัน เวลา 10.30-22.00 น. โทร.0 2075 2660

- Sushi Mori ชั้น 3 เกษรทาวเวอร์ เปิดบริการทุกวัน เวลา 11.00-22.00 น. โทร.0 2014 7441

- Paste  ชั้น 3 เกษรเซ็นเตอร์ เปิดบริการทุกวัน เวลา 12.00-14.00 น. และ 18.30-23.00 น. โทร.0 2656 1003

- Riedel Wine Bar & Cellar ชั้น 2 เกษรเซ็นเตอร์ เปิดบริการทุกวัน เวลา 11.00-24.00 น. โทร.0 2656 1133

- BOYY & Son Cafe ชั้น G เกษรทาวเวอร์ เปิดบริการทุกวัน เวลา 09.00-20.00 น. โทร.0 2235 8300