อาหาร ความคิด และถิ่นที่อยู่ ของเชฟก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร แห่ง Locus Native Food Lab

March 21, 2018
by อาศิรา พนาราม

ลิ้มรสวัฒนธรรมถิ่นเหนือและวัตถุดิบแห่งฤดูกาล ผ่านมุมมองร่วมสมัยของเชฟหนุ่ม ที่เมื่อรับประทานจนจบมื้อ รสตกค้างอันทรงพลังที่สุดคือ “เจตจำนง” ของผู้ปรุง

IMAGE: อาศิรา พนาราม

HIGHLIGHTS

  • อาหาร คือธรรมชาติ วัฒนธรรม และภูมิปัญญา ว่าโดยรวมคือทรัพยกรของประเทศ
  • ในมุมมองของเชฟก้อง หน้าที่ของเขาต่อประเทศคือการสืบค้น เชื่อมจุด และส่งต่อทรัพยากรอาหารในบริบทของปัจจุบัน
  • อาหารเหนือแบบ Fine Dining 10 คอร์ส ที่เปลี่ยนไปทุกเดือนตามวัตถุดิบในฤดูกาล มีเรื่องราวที่ทำให้รู้สึกได้ลิ้มรสไปถึง "ความคิด" ของเชฟเจ้าของร้าน

สิ่งที่ดึงเราไปถึงเชียงรายและต้องใช้เวลารอ 2 เดือนกว่าจะได้ทานอาหารมื้อพิเศษ ไม่ใช่ชื่อชั้นในอดีตของ เชฟก้อง - ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร แต่เป็นเพราะองค์ประกอบของชื่อร้าน Locus Native Food Lab อาหารท้องถิ่นและการทดลองใหม่ ทำให้เรารู้แน่ว่าจะได้กิน “อะไร” ที่มากกว่าอาหารอร่อยๆ

และ “อะไร” นั้น แข็งแรงมากกว่าการตามหาวัตถุดิบท้องถิ่นตามฤดูกาล

เมนูของร้านนี้เปลี่ยนใหม่ทุกเดือน ไม่ย้อนกลับมาทำอีก โดยเปิดเฉพาะมื้อเย็นและรับลูกค้าจองครั้งละไม่เกิน 20 คนเท่านั้น เงื่อนไขเหล่านี้ไม่ใช่เป็นการสร้างจุดขายที่แตกต่างทางการตลาด แต่เพราะเชฟต้องการนำเสนอที่มาที่ไปของอาหาร อันมีแก่นความคิดอยู่เบื้องหลัง

2_2

เมื่อตั้งใจจะเปิดร้านอาหารของตัวเองเมื่อราว 1 ปีที่แล้ว เชฟก้องต้องตามหาแก่นความคิดในสิ่งที่เขาจะลงมือทำให้ได้ก่อน

ปลดล็อคแก่นความคิด

เชฟก้องบอกว่าเขามักจะร่างความคิดบนกระดานขนาดใหญ่ เพื่อให้เห็นภาพรวม

“ตั้งคำถามกับตัวเองเยอะๆ และตอบตัวเองให้ได้ การที่เราจะทำอะไรสักอย่าง แล้วยังมีคำถามที่เรายังตอบไม่ได้ อย่าเพิ่งทำ ผมซื้อกระดานอันใหญ่มาเขียนเป็นบ้าเลย ซึ่งยังอยู่ ไม่ลบนะ กระดานนั้นเป็นจุดเริ่มของร้านนี้”

คำถามอย่างทำไมคนถึงอยากมากินร้านนี้? อยากเปิดร้านให้ใครกิน? อยากขายใคร? อยากทำอะไรในร้าน? ร้านเป็นแบบไหน? นั่งแล้วให้ความรู้สึกอย่างไร? ฯลฯ ต้องตอบให้ครบ แต่ทั้งหมดทั้งมวลคือ “ปรัชญา” ของตัวเอง

“หนึ่งในสิ่งที่ผมคิดไว้ตั้งแต่ตอนเริ่มคือ ‘ความคิด’ แต่มันยังไม่มีแก่น ผมว่าลักษณะ ‘ความคิด’ และ ‘ปรัชญา’ มันต่างกัน ปรัชญาคือแก่นแท้ของความคิด แล้วความคิดมาผนวกเพิ่มเพื่อก่อให้เกิดรูปธรรม กระดานใบนั้นคือความคิดที่ขาดปรัชญาข้างใน แล้วผมก็มาเจอว่าแก่นความคิดของผมคืออะไร”

4 ตำขนุน เชฟ

เชฟก้องได้ไปเจอแก่นความคิดที่หมู่บ้านปกาเกอะญอ จากการชักชวนของ เชฟแบล็ก – ภานุภน บุลสุวรรณ แห่ง Blackitch Artisan Kitchen และเชฟหนุ่ม – วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ แห่งซาหมวย & Sons ซึ่งไปทำเวิร์คชอปเรื่องไร่หมุนเวียนที่บ้านห้วยหินลาดใน จ.เชียงราย พวกเขาปรึกษากันว่า “ไปอันล็อคเชฟก้องกัน”

ถือว่าอันล็อคสำเร็จ เพราะนั่นเป็นประสบการณ์เปลี่ยนชีวิต

เชฟหนุ่มผู้ประสบความสำเร็จ พกพาความเข้าใจว่าตัวเองรู้มากกว่า เมื่อเข้าไปเยือนหมู่บ้านกระเหรี่ยง เขารู้สึกคล้ายโดนตบหน้า

“ผมกลายเป็นคนที่ไม่รู้อะไรเลยจริงๆ ครับ เขาพูดภาษาเราได้ พูดภาษาอังกฤษได้ พูดภาษาญี่ปุ่นได้ แล้วในชีวิตเขา ต้องการแค่ที่อยู่ เครื่องนุ่งห่ม ที่เหลือเขาหาได้ในป่า เพราะป่าคืออาหารและยา แล้วมีธรรมชาติเป็นความบันเทิง ส่วนเราต้องวิ่งตามลูปของระบบ ต้องหา ต้องแข่งขัน ดูว่าบ้านใครใหญ่กว่า เงินใครมากกว่า แต่เขาไม่มีเลยนะ มันเป็นชีวิตที่ไม่มีทุกข์มากมาย แล้วทำไมเราจึงทุกข์ อ๋อ เราทุกข์ตั้งแต่ตอนที่เราคิดว่าเรามีมากกว่า มันเหมือนกับโดนตบหน้านิดนึงยังไงก็ไม่รู้ เหมือนคนบวชเลยครับ”

“เกษียณ” คือคำที่ขึ้นมาในหัว แต่การหยุดวิ่งตามทุกสิ่งในวัยหนุ่มคงไม่ใช่คำตอบ เมื่อคนเราต่างมีหน้าที่ที่พึงรับผิดชอบอยู่ เปลี่ยนบทบาทไปขึ้นอยู่กับหน้าที่ต่อใครและต่ออะไร สำหรับเขาหน้าที่ต่อประเทศสำคัญมากที่สุด

แล้วอาหารทำหน้าที่ต่อประเทศอย่างไร? เชฟหนุ่มที่วัยเด็กอยากเป็นทหารเพราะต้องการรับใช้ชาติ เห็นว่า อาหารคือทรัพยากรของประเทศที่สืบต่อกันมานาน แต่ที่มาอาจขาดหายในบางช่วง เพราะไม่ได้รับการพูดถึงในบริบทปัจจุบัน การเล่าเรื่องนี้ด้วยแนวคิดใหม่ จึงกลายเป็นร้านนี้ขึ้นมา

“แก่นของร้านนี้จึงเป็นการยกระดับทรัพยากรในพื้นที่ ทรัพยากรก็คือภูมิปัญญา วัฒนธรรม วัตถุดิบ อาหาร นับเป็นทรัพยากรทั้งนั้น ผมอยากให้ทรัพยากรเหล่านี้ไม่ตาย วันหนึ่งเราจะได้ไม่ต้องมานั่งดูว่า อาหารตัวนี้เคยมีมาเมื่อกี่ปีๆ มาแล้ว แต่ทุกวันนี้ไม่มีคนทำแล้วนะ”

 3 มะหลอด

สวนทางการตลาดอย่างจริงใจ

ร้านที่ไม่ทำโฆษณา ที่ตั้งห่างไกล อาศัยการบอกปากต่อปาก แต่ตลอด 1 ปีที่ผ่านมา มีคนเดินทางมากินอาหารที่ร้านตลอด ต้องจองล่วงหน้ากัน 1 – 2 เดือน กลายเป็นร้านที่ใครๆ ก็แนะนำ

“ถามว่าทำไมถึงเป็นแบบนี้ ผมไม่ทราบ แต่อย่างหนึ่งที่ผมมั่นใจคือ คนอื่นเขาไม่ได้ทำในสิ่งที่ผมทำอยู่ หรือทำก็ไม่ได้ทำด้วยความจริงใจเท่าผม ผมไม่ได้โจมตีใคร แต่เรากำลังมองว่า บางคนเห็นช่องว่างทางการตลาด เขาก็พัฒนาตรงนี้เพื่อเป็นจุดขายที่แตกต่าง แต่ผมไม่ได้คิดเรื่องนั้น”

10 locus native food lab

สิ่งที่เขาคิดคือ หน้าร้อนแบบนี้ไข่มดส้มกำลังออก มีผักดีๆ อย่างผักเชียงดา หอมชู หมากหว้า ฯลฯ ที่เขาจะนำมาใช้ได้ สิ่งเหล่านี้เป็นภูมิปัญญาที่คนเมืองใหญ่ไม่มีทางรู้ “คนเรามีภูมิไม่เหมือนกัน ภูมิหนึ่งกำลังเกิดขึ้นในกระแสโลก แต่อีกภูมิหนึ่งกำลังจะตายไป และภูมิที่กำลังตายอยู่ก็คือธรรมชาติ”

ฤดูกาล ถิ่นที่อยู่ สู่ภูมิอาหาร

ในมื้ออาหารของวันที่เราไปเยือนในเดือนมีนาคม ต้นหน้าร้อนที่ทำให้เราได้สัมผัสภูมิปัญญาดั้งเดิมของอาหารและวัตถุดิบที่เราไม่เคยรู้จักมาก่อน หรือบางอย่างที่เราคุ้นชื่ออยู่แล้ว เชฟก็มีเรื่องราวและการนำเสนอใหม่ที่สร้างความประหลาดใจให้ได้ตลอด สนุกที่สุดคือการรู้ที่มาที่ไปของอาหารแบบไม่มีทางลืมง่ายๆ

เชฟก้องคิดเมนูจากวัตถุดิบล้วนๆ เขาแบ่งฤดูกาลของร้านเป็น 9 ฤดู แต่ละฤดูมีอะไรและอยากนำเสนออะไร

“เชียงรายมีฤดูย่อยจาก 3 ฤดูหลัก มีนาคือต้นร้อน เมษา - พฤษภาคือกลางร้อน มิถุนาเป็นปลายร้อน กรกฎาเป็นต้นฝน สิงหา - กันยาเป็นกลางฝน ตุลาเป็นปลายฝน พฤศจิกาเป็นต้นหนาว ไปตามลำดับ”

เมื่อกำหนดแล้ว เขาก็จะเห็นผลิตภัณฑ์ตามธรรมชาติอย่างชัดเจน และยังเห็นความเคลื่อนเปลี่ยนของสภาพอากาศด้วย ทุกอย่างขึ้นอยู่กับการสังเกต คนทำอาหารแบบนี้จะยิ่งเข้าใจวิถีธรรมชาติมากขึ้น

ร้านเล็กๆ ซึ่งเชฟลงมือเองทั้งหมดตั้งแต่หาวัตถุดิบจนถึงเสิร์ฟร่วมกับทีมงานอีกเพียง 3 คน ขั้นตอนที่เขาชอบมากที่สุดคือการประชุมทีม

“ประชุมกับทีมสนุกที่สุด เพราะเราจะมานั่งคุยกันถึงเรื่องต้นตอ ที่มา สาเหตุ อย่างเดือนนี้จะได้ทานตำขนุน พี่คนนึงเป็นคนอีสานแต่เคยอยู่ภาคใต้  น้องอีกคนเป็นคนเหนือ ผมเป็นคนกรุงเทพฯ ผมตั้งคำถามว่าภาคใต้ ภาคกลาง เหนือ อีสานก็ปลูกขนุนได้ กินขนุนกัน แล้วทำไมคนภาคกลางกับภาคใต้ไม่กินขนุนอ่อน แต่คนภาคเหนือและอีสานกินล่ะ คราวนี้สนุกละ ต้องช่วยกันคิดว่าเพราะอะไร ต้องมีสาเหตุ

4 ตำขนุน  locus native food lab

“ก็ได้มาว่าภาคใต้มีทะเล ทรัพยากรโปรตีนเขามีมาก ภาคกลางอยู่ติดทั้งน้ำและที่ราบ เอื้อเฟื้อกับการเลี้ยงสัตว์ แหล่งโปรตีนชัดเจน ภาคเหนือกับภาคอีสานเป็นที่ดอน ราบลุ่ม ไม่เหมาะกับการเลี้ยงสัตว์ นั่นหมายความว่าแหล่งโปรตีนเขาน้อยกว่า โดยเฉพาะภาคเหนือ ในหลวงก็เคยบอกว่า 1 ในทรัพยากรที่คนภาคเหนือขาดไปคือโปรตีน ฉะนั้น เมื่อเขาไม่สามารถหาแหล่งโปรตีนได้ ก็ต้องหาสิ่งทดแทนเนื้อสัตว์ ขนุนอ่อนไม่มีรส ไม่มีกลิ่น แต่มีสัมผัสคล้ายเนื้อสัตว์ เมื่อได้แนวคิดนี้มา ก็คิดวิธีต่อกว่าจะนำเสนอผ่านอาหารได้แยบยลอย่างไร”

การนำเสนอความคิดจึงสำคัญมาก นี่คือเหตุผลหลักที่ร้านนี้ไม่รับลูกค้าเยอะ

“ให้ผมมานั่งพูดกับคนว่าขนุนอ่อนเป็นอย่างนี้ๆ นะ ไม่มีใครฟังหรอก แต่เมื่อไหร่ที่เขากำลังได้สัมผัสจริงๆ ทั้งรูป รส กลิ่น เสียง พอเขาเข้าใจแล้ว เรื่องนี้จะไม่ใช่แค่เรื่องที่เขารู้ แต่เขาจะจดจำ ข้อความถูกส่งออกไปจะมั่นคงแข็งแรงกว่า มีคนบอกว่า คำพูดสามารถเปลี่ยนชาติได้ และยังสามารถพ่นพิษใส่คนได้ด้วย นี่เป็นเรื่องจริง ถ้าเราเลือกที่จะใช้อย่างถูกต้องและมีพลัง ทรัพยากรและเวลาที่ใช้ไป ผมอยากจะใช้อย่างมีคุณภาพที่สุด”

เชื่อมภูมิปัญญาเก่าสู่โลกใหม่

เชฟที่จบฝรั่งเศส ทำอาหารญี่ปุ่น สะสมภูมิอาหารเหนืออย่างไร? เขาว่าตัวเองเป็นคนศึกษาอาหารสะเปะสะปะ ชั้นหนังสือในร้านมีทั้งหนังสืออาหารยุโรป อาหารญี่ปุ่น และหนังสือเก่าเกี่ยวกับภูมิปัญญาอาหารไทยโบราณ “ผมอยากรู้ในเชิงกว้างว่าเราสนใจอะไร แล้วค่อยไปเจาะในเชิงลึก” แต่อาหารวัตถุดิบจากป่าไม่มีตำราเขียน “พ่อค้าแม่ค้าในตลาด และคุณปู่คุณย่านี่แหละคือตำราที่เดินได้”

วัตถุดิบพื้นบ้านที่เพิ่งรู้จัก เขาก็นำมาเทียบเคียงกับความรู้เดิม เพิ่มเติมการทดลองใหม่เข้าไป แต่การทดลองของเขาไม่เท่ากับอาหารหน้าตาหวือหวา เปิดมามีควันพวยพุ่ง แต่อยู่ที่การปรับรายละเอียดและการแก้ปัญหา

5 ข้าวแรมฟืน locus native food lab

อย่างเมนูวันนี้ มีน้ำพริกที่มีส่วนผสมของไข่กับนมเข้าไปอย่างที่ไม่เคยมีใครทำมาก่อน “เราอยากทดลองเรื่องความหนืดของอาหาร” ที่เขาศึกษาต้นตอแล้วทดลองด้วยวิธีการใหม่ ไม่ได้ต้องการรื้อของเก่าทิ้งเพื่อสร้างของใหม่ทับ แต่เพื่อนำเรื่องเก่ามาเล่าใหม่ในเวลาที่ถูกต้องต่างหาก

เชฟก้องให้เรานึกภาพปัจจัย 4 ที่ผ่านกาลมาเป็นร้อยปี เครื่องนุ่งห่ม ที่อยู่อาศัย ยารักษาโรคเป็นสิ่งที่เปลี่ยนแปลงไปมาก แต่อาหารกลับไม่ค่อยเปลี่ยนแปลง “ซึ่งเป็นสิ่งที่ดีนะครับ” เขายืนยัน แต่การนำเสนอใหม่ เพื่อสื่อสารกับคนปัจจุบัน เป็นวิธีหนึ่งที่ทำให้อาหารและรากของมันสืบต่อไปอย่างมั่นคง

“ผมว่ามันต้องขยับไปข้างหน้า ให้เกิดความอยากรู้อยากทดลอง ถ้าเขาอยากรู้ขึ้นมา เขาก็จะพยายามไปหาเองว่าแกงสูตรดั้งเดิม หรือสูตรไหนๆ เป็นยังไง มีความพยายามหาความรู้ด้วยตัวเอง ไม่ใช่ไปยัดเยียด ผมว่าลูปของปัจจุบันเป็นแบบนี้ ไม่ใช่แบบรุ่นผมซึ่งเป็นรุ่นไม้เรียว พยายามยัดเยียด แล้วก็ลองดูว่าตอนนี้เราอยู่กันตรงไหน ประเทศเราก็ไม่ได้ว่าจะเร็วกว่าชาวบ้าน ไม่ใช่ว่าไม้เรียวไม่ดี มันก็ดีในบางครั้ง แต่ผมว่าตอนนี้โลกเร็วเกินกว่าที่เราจะไปบังคับใคร บังคับเขา เขาไม่ชอบก็มีแรงต้านกลับมาเป็นธรรมดา ผมเลยพยายามที่จะไม่บังคับ ให้เป็นระบบการเรียนรู้ของเขาเองดีกว่า”

7 แกงกล้วย  locus native food lab

เราว่าสิ่งนี้คือเรื่องจริง เพราะในฐานะคนภาคกลางแล้ว ความรู้เรื่องอาหารเหนือมีอย่างพื้นเพที่สุด ไส้อั่ว แคบหมู น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกอ่อง ไม่กี่อย่าง แต่ตอนนี้ได้รู้จักมะหลอด ผลไม้สีแดงรสเปรี้ยวสดชื่นที่หาทานได้เฉพาะภาคเหนือในหน้าร้อน ข้าวแรมฟืนที่แท้จริงมีความหมายต่างจากที่เคยรู้จากกูเกิล น้ำพริกข่าที่ต้องขอเติม หรือแกงกล้วยที่หน้าตาและสัมผัสเหมือนซุปตะวันตกแต่มีกลิ่นรสพื้นบ้านอย่างที่สุด เป็นการกินของทดลองใหม่ที่เปิดประสบการณ์ ทั้งอยากลองของที่มีอยู่ดั้งเดิม และอยากจะทำความรู้จักสิ่งต่างๆ ให้มากขึ้น

ไม่เพียงแต่เรื่องราวของวัตถุดิบและภูมิอาหารเท่านั้น เชฟก้องยังสอดแทรกความคิดต่อสังคมในเมนูหลักอีกด้วย ก็เพราะอาหารย่อมสะท้อนบริบทสังคมแต่ละช่วงเวลา บางเมนูคือตัวแทนการเมืองและความตลบตะแลงบางอย่างที่รัฐทำกับประชาชน เชฟยังนำเสนอได้อร่อย และเราต้องขบคิด ไม่รู้ว่าเมนูเดือนอื่นจะเป็นอย่างไร แต่เดือนมีนาคมให้ความรู้สึกนี้กับเรา การรีวิวอาหารของเชฟก้องแบบเผยที่มาอย่างละเอียดเป็นสิ่งที่ไม่พึงกระทำ จะทำให้เสียอรรถรสอย่างร้ายกาจ และใครจะได้อรรถรสไหนก็เป็นเรื่องปัจเจก บังคับไม่ได้ เชฟก้องบอกว่าที่ผ่านมาลูกค้าส่วนใหญ่จะชอบ มีบ้างที่ไม่ชอบก็เป็นเรื่องปกติ

แม้เมนูที่ผ่านไปแล้ว จะไม่ทำอีก เชฟก็ได้บันทึกทุกอย่างไว้ ซึ่งจะรวบรวมเป็นหนังสือ เพื่อแบ่งปันความรู้ต่อไป จึงยังสามารถ “กิน” ความคิดของเชฟผ่านตัวหนังสือได้

logo

ที่น่าสนใจคือชื่อ Locus Native Food Lab นั้น Locus - โลกุส หมายถึงสถานที่ ตำแหน่งที่ตั้ง ฉะนั้น ร้านซึ่งอยู่ที่เชียงรายจึงได้พลวัตของอาหารเหนือ พื้นที่ และความคิดของผู้สร้างสรรค์ ออกมาเป็นอาหารแบบนี้ แต่ตำแหน่งที่ตั้งนั้นเป็นคำกลางที่อยู่ได้ทุกแห่ง ต่อไปหากขยายเคลื่อนย้ายไปยังภาคอื่นๆ ฤดูกาล วัตถุดิบ และพลังงานของพื้นที่นั้น ก็ย่อมสร้างเมนูอาหารที่แตกต่างออกไปโดยสิ้นเชิง

อาหารของเชฟก้องจึงมีแรงส่งที่ไม่หยุดนิ่งอยู่กับที่ และเขายังยินดีที่แรงนั้นจะส่งต่อไปยังคนอื่นๆ อีกด้วย