การ์เน่...เล่าเรื่องเนื้อ

November 14, 2019
by เอื้อพันธุ์

 เมื่อ เชฟแคน – ธนพร มารควัฒน์ แห่งร้านอาหารไทย The Local by Oam Thong เดินเครื่องเปิดร้านเนื้อ เขาจึงทำการบ้านอย่างหนัก

 

         เชฟแคน – ธนพร มารควัฒน์ มุ่งมั่นกับร้านอาหารแห่งใหม่ที่ตั้งใจเสิร์ฟเมนูเนื้อ ๆ นอกจากตระเวนตามหาเนื้อที่ต้องและชิมเนื้อไปทั่วทุกที่ ท่องไปทั่วทุกฟาร์ม ไปดูว่าวัวกินอะไรจนแทบจะปลูกหญ้าเนเปียร์เสียเอง รวมถึงสรรหาส่วนที่มีคุณภาพที่สุดของเนื้อมาให้บริการนักชิมแล้ว ยังมีเนื้อหมู เนื้อไก่ อาหารเคียงหรือ side dish รวมถึงจานผัก และเครื่องดื่ม

เชฟแคน

     เชฟแคน

         เมื่อตัดสินใจได้เนื้อที่ต้องการ เชฟก็เร่งเครื่องตกแต่งร้านที่มีพื้นที่กว้างขวาง มีเคาน์เตอร์ครัวเปิดให้ชมวิธีที่เชฟปรุงอาหาร เตรียมและย่างเนื้อ มีบาร์เครื่องดื่ม ให้บริการค็อกเทล ม็อกเทล และไวน์จากทั่วทุกมุมโลก ในบรรยากาศขรึมขลังสไตล์ร้านเนื้อ ทว่าก็ให้ความรู้สึกผ่อนคลายกับความโล่งโปร่งของผนังกรุกระจกใส อีกด้านตกแต่งด้วยไม้ท่อนจัดเรียงเป็นเส้นทะแยง โต๊ะไม้กับเก้าอี้ไม้ตกแต่งด้วยหนังตอกหมุดทองเหลือง ในมุมเล็ก ๆ ตรงผนังตกแต่ง “มีดอรัญญิก” ในกรอบใหญ่เพื่อจงใจบอกว่าเป็นร้านเนื้อ ยังมีโครงเหล็กโปร่งในรูปทรงสี่เหลี่ยมพร้อมจัดวางโคมไฟให้ดูสบายตา ไม่มืดและไม่สว่างจนเกินไป ดูเหมือนเรียบง่ายหากมีรายละเอียด

20191023232008285

      “คอนเซปต์ของร้าน การ์เน่ (CARNE) คำนี้ในภาษาสเปนหมายถึง “เนื้อทุกชนิด” เนื้อวัว ไก่ หมู ปลา กับการปรุงที่ใช้ element ของการกริลล์ (ย่าง) การอบ และการสโม้ค แต่ก็ไม่ใช่สเต๊กเฮาส์ เรียกว่าเป็นร้านอาหารแนวโมเดิร์น อเมริกัน ที่มาจากหลายเชื้อชาติ โดยเฉพาะจากสเปนและอเมริกาใต้”

20191023232008083

       เชฟแคนเล่าต่อว่า ร้านอาหารแนวนี้ไม่ค่อยมีในเมืองไทย จึงอยากเน้นรสชาติและวัฒนธรรมการปรุงอาหารสไตล์อเมริกาใต้ อีกทั้งได้เชฟมาจากเท็กซัสและซานดิเอโก ประเทศชิลี มาร่วมทีม  นอกจากนี้ยังขอมีส่วนร่วมในการนำเสนอวัตถุดิบท้องถิ่นไทย เช่น เนื้อวัวและหมูจากฟาร์มเกษตรกรไทย, ปลาจากการประมงด้วยวิธีตกเบ็ดจากทะเลบริเวณเกาะลันตา, ไก่เบญจา ไก่ออร์แกนิคที่เลี้ยงอย่างอิสระ, ผักสดสะอาดปลอดสารพิษและผักที่ปลูกเองจากสวนหลังบ้าน จากแนวคิดอยากส่งเสริมเกษตรกรไทย และต้องการนำเสนอเมนูเนื้อ ๆ จากฟาร์มคนไทยที่เลี้ยงได้มาตรฐาน อีกทั้งอยากบอกว่าเนื้อส่วนอื่น ๆ ที่ไม่ใช่ส่วนที่คนไทยคุ้นเคยนั้นก็มีคุณภาพดี สามารถปรุงให้อร่อยได้ไม่แพ้เนื้อส่วนยอดนิยม

สลัดข้าวโพดอ่อน

     สลัดข้าวโพดอ่อน

      “หลังจากสรรหาเนื้อจากที่ต่าง ๆ ผมพบว่า เนื้อไทย-เฟรนช์จากสกลนคร ถือเป็นเนื้อวัวคุณภาพดี เกษตรกรไทยเก่งครับ แต่การบริโภคเนื้อของคนไทยส่วนใหญ่มักนึกถึงสตริปลอยน์ ริบอาย เทนเดอร์ลอยน์ ไม่ค่อยกินเนื้อส่วนอื่น และไม่ค่อยนิยมแฮมเบอร์เกอร์และไส้กรอกอย่างที่ฝรั่งกิน เมื่อถามว่าแล้วเนื้อส่วนรองนั้นไปไหน เพราะยังมีคัท (ส่วนของเนื้อ) ที่อร่อย ๆ อีกมาก เช่น แฟลงค์, สเกิร์ต และปิคันย่า ผมก็นำเนื้อส่วนนี้มาสร้างจุดสนใจขึ้น อยากให้คนไทยได้ลอง เรามีหมูคุโรบูตะและไก่เบญจา ที่เลี้ยงด้วยข้าวไรซ์เบอร์รี่ ที่เนื้อนุ่มมากเอามาย่าง บอกได้ว่าอาหารจานเนื้อที่บางคนคิดว่ารับประทานแล้วเลี่ยน เมนูที่ร้านจะไม่เลี่ยนเลย เราพยายามใส่เครื่องปรุงส่วนผสมที่เป็นอูมามิ รวมถึงสมุนไพรและเครื่องเทศที่กระตุ้นต่อมรับรสชาติ”

       เชฟแคนบอกว่า เนื้อส่วนที่รองลงไป (จากเนื้อส่วนยอดนิยม prime cut) ก็มีคุณภาพดี เรียกว่า secondary cut ที่นำมาเป็นเมนูหลักของร้าน

Carne Asada

       Carne Asada

     “ขอแนะนำ Carne Asada (อาซาดา แปลว่า “ย่าง”) เสิร์ฟที่ละ 220 กรัม ราคา 690 บาท คือเนื้อส่วนที่เรียกว่า Flank Steak คือส่วนกระดูกสันหลัง เนื้อสัมผัสแบบได้เคี้ยวนิดหน่อย เอามาทำสเต๊ก ด้านล่างเป็นอควาชิลีซอสสีเหลือง ๆ สไตล์ชิลี ข้างบนเปนฮาลาปิโนซัลซ่า เวลาทานให้ปาดทุกอย่างพร้อมไปกับเนื้อแล้วทานด้วยกัน

Picanha Asada ซอสชิมิชูร์รี

     Picanha Asada

      ตัวที่สอง ปิคันย่า อาซาดา - Picanha Asada เนื้อส่วนเอวถึงสะโพกหรือที่เรียกว่า Rump ตัวนี้เสิร์ฟกับซอสชิมิชูร์รี่ (Chimichurri sauce) ซอสสไตล์อาร์เจนติน่า กับมันหวานญี่ปุ่นทอด เนื้อส่วนนี้เนื่องจากว่ามีเส้นใยเยอะ เราต้องมีกรรมวิธีการย่าง เช่น ทุบก่อนแล้วเพื่อให้เส้นใยข้างในแตกแล้วย่างไฟแรงแต่ก็ไม่แรงจนเกินไป เป็นเทคนิคอย่างหนึ่งของการย่างเนื้อชนิดนี้

Skirt Asada

      Skirt Asada

       ตัวที่สาม Skirt Asada มีกลิ่นหอมกว่าปิคันย่า เป็นคัทที่คนบราซิลนิยมที่สุด บางคนเรียกเนื้อส่วนนี้ว่า “กระบังลม” อยู่ช่วงท้อง มีเทคนิคอีกคือเอาส่วนขอบ ๆ ของเนื้อที่เป็นมัน ๆ มาเลาะ ๆ ออกแล้วเอาไปทำบัตเตอร์แล้วเอามาย่างเหมือนเนย ปรุงรสให้จัดขึ้นหน่อย รับประทานกับซาโยเต้ (ฟักแม้ว) ที่ทาน้ำผึ้งกับเกลือย่าง จานนี้ 220 กรัม 890 บาท”

Pork Tomahawk

       Pork Tomahawk

     ร้านนี้ยังมีเมนูหมู ไก่ และปลาย่างหรืออบ เช่น Pork Tomahawk (590.-) หมูคุโรบูตะหมักกับเม็ดโกจิสีแดงและเครื่องเทศ เชฟแคนอธิบายว่า การหมักเพื่อให้เนื้อนุ่มและเข้ากันดีกับสับปะรดภูแลซัลซ่าที่มีรสหวานนิด ๆ เคียงกับมันเทศญี่ปุ่นที่หวานธรรมชาติโดยไม่เติมน้ำตาลเลย

ไก่ม้วน Chicken Roulade

     Fire Grilled Chicken Roulade

       เมนูไก่ใช้ไก่เบญจาเป็น Fire Grilled Chicken Roulade เป็นไก่ม้วนข้างในเป็นสมุนไพร กับต้นกระเทียมบ้านเรา ตุ๋นแล้วย่าง (480.-)

      แต่ถ้าใครถามหาเนื้อ prime cut เจ้าของร้านก็มีเนื้อจากออสเตรเลียและอเมริกา ทำเป็นสเต๊กเช่น Carne NY Strip (4.5 / PER G.) เนื้อริบอาย (5 / PER G.), วากิว นิวยอร์ก สตริป (5.8 / PER G.), วากิว ริบอาย (6.2 / PER G.) ซึ่งเป็นราคาตามน้ำหนักตามชนิดต่าง ๆ ของส่วนเนื้อ และชอร์ต ลอยน์ (850.-)

สลัดบีทรูท ใส่วอเตอร์เครสกับควินัว

     Ember Roasted Beetroot

        นักกินเนื้ออาจเริ่มที่จานสลัด ซึ่งเชฟแคนจัดเต็ม หลากหลาย กินสนุกไม่แพ้จานเนื้อ ด้วยความเป็นนักปรุงที่สรรหาผักนานาชนิดกับน้ำสลัดสนุก ๆ กระทั่งผักก็นำไปย่างหรืออบได้กับเดรสซิ่งรสเข้มข้น เช่น Ember Roasted Beetroot (260.-)

     “จานนี้เรียกว่าสลัดบีทรูท ใส่ผักหลายอย่างเช่น วอเตอร์เครสกับดอกไม้กินได้ ปลูกที่สวนของผมเอง ใส่เมล็ดควินัว ถั่วพีแคน น้ำสลัดจากใบแบล็คมิ้นท์กับเบซิล ผสมกับเครื่องเทศอีกนิดหน่อย ที่บ้านพอมีพื้นที่นิดหน่อยเลยปลูกผักเช่น วอเตอร์เครส แบล็คมิ้นท์ ผักกะสัง เอามาทำสลัด

สลัดผักโขมกับแรดิชชิโอ

     Radicchio & Spinach Salad

      อีกจานแนะนำคือ สลัดแรดิชชิโอกับผักปวยเล้ง (Radicchio & Spinach 240.-) ทานแล้วสดชื่น โรยชีสกอร์กอนโซล่า และส้มสดย่าง น้ำสลัดผสมเกสรผึ้ง อีกจานเป็น Sweet Corn Succotash (150.-) ข้าวโพดย่างใส่ไส้กรอกโชริโซ่กับพริกสเปนปิเมนโต้ เดรสซิ่งทำจากซอสกระเทียม Aioli ผสมพริกดองกับมะนาวย่าง”

Octopus Adobo

      Octopus Adobo

 เซบิเช่ปลากะพง    

 

      มีเมนูจานเล็กหรือ Small Plates แนวอเมริกาใต้ที่น่าลิ้มลอง อาทิ Bone Marrow (350.-) Sea Bass Ceviche (320.-) ปลากะพงเซบิเช่กับชมพูซัลซ่า Octopus Adobo (390.-) ปลาหมึกย่างกับสลัดเอสคาเบเช่ (สลัดผักดองชนิดต่าง ๆ) ด้านล่างเป็นซอสถั่วขาวพูเรกับมะเขือเทศดอง ใส่ใบชะคราม  Wagyu Beef Tongue (380.-) จานนี้เป็นลิ้นวัวย่างกับซัลซ่าทำจากมะเขือเครือ ฯลฯ อย่าลืมสั่งขนมปังยัดไส้ชีสกอร์กอนโซล่า สูตรกลูเตนฟรี Pan de Cassava (150.-) ขนมปังก้อนกลม ๆ ที่ชาวบราซิลชอบ หม่ำร้อน ๆ อร่อยเหลือหลาย

ขนมปังไส้ชีสกอร์กอนโซลา

       ขนมปังไส้ชีสกอร์กอนโซล่า

ลิ้นวัวตุ๋น

      ลิ้นวัวตุ๋น

       “เมนูพาสต้าก็มีนะครับ แนะนำ Risi (480.-) เป็นพาสต้าที่เหมือนเมล็ดข้าวนุ่ม ๆ ปรุงกับมิโสะ ใส่ปูม้าก้อน กับเนื้อรมควัน หรือ Risotto ซอสครีมเห็ดกับบูร์ราต้าชีส (350.-)”

พาสต้าทรงข้าว Risi

     พาสต้าทรงข้าว Risi

        กินอาหารแนวสเต๊กก็ต้องมี side dish ให้เลือก ได้แก่ สลัดผักเดรสซิ่งเกสรผึ้ง ผักโขมอบชีส เห้ดทอด มันเทศกับชีส มักกะโรนีอบชีส สำหรับซอส มีอาทิ ชิมิชูร์รี, ซอสเบอร์เนสพริกไทยดำ, ซอสพริกหวานอบ และซอสอัลยอลี (Aioli) หรือซอสมายองเนสกระเทียมกับน้ำมันมะกอก

ของหวานชุ่มฉ่ำสไตล์อเมริกาใต้

       Tres leches with caramelized pineapple

       ของหวานชุ่มฉ่ำด้วยนม 3 ชนิด Tres leches with caramelized pineapple (280.-) สปันจ์เค้กที่จุ่มลงในนม 3 ชนิด ได้แก่ นมจืด นมข้นหวาน และนมมะพร้าว จนน้ำนมซึมเข้าไปในเนื้อเค้ก รับประทานกับสับปะรดภูแล คาราเมลไลซ์กับรัมแล้วย่าง โรยผิวมะกรูดอีกนิดหน่อย กับไอศกรีมชีสสดเซมิเฟร็ดโด ตกแต่งด้วยดอกไม้กินได้ปลูกเอง ปลอดสาร

       ช่วยจบมื้อเนื้อ ๆ อย่างสมบูรณ์แบบ...

 ร้านการ์เน่ (CARNE) สุขุมวิท 23 เปิดบริการทุกวันตั้งแต่เวลา17.30 น. โทร.0 2163 4971 อีเมล: carnebangkok@gmail.com FB:/ CARNEBKK

ภาพ          วันชัย ไกรสรขจิต