กินเจไม่จำเจ...กับจานเจ 4 ภาค

September 27, 2019
by เอื้อพันธุ์

เทศกาลกินเจ ปีนี้ตรงกับวันที่ 28 กันยายน – 7 ตุลาคม ยามนี้ไปที่ไหนก็จะเห็น “ธงเหลือง” ปลิวไสว สัญลักษณ์ของอาหารปลอดเนื้อสัตว์

 

     การปรุงอาหารเจนอกจากปลอดเนื้อสัตว์ทุกชนิดแล้ว ยังต้องงดเว้นผักที่มีกลิ่นแรง 5 ชนิด ได้แก่ กระเทียม หัวหอม กุยช่าย หลักเกียว และใบยาสูบ รวมถึงไม่ใช้เครื่องปรุงที่มาจากเนื้อสัตว์ด้วย เช่น น้ำปลา ปลาร้า กะปิ นม เนย และไข่

DSC05515

     อาหารเจ เปิดโอกาสให้ร่างกายได้พักจากการบริโภคเนื้อสัตว์ที่ย่อยยาก และถือเป็นการบำเพ็ญบุญไม่เบียดเบียนชีวิตสัตว์ ยังมีกระบวนการปรุงอาหารที่เน้นการปรุงอย่างเรียบง่าย ไม่เน้นอาหารรสจัดจนเกินไป ให้เป็นเวลาพักสำหรับร่างกายจริง ๆ

       ในต่างประเทศ มีสถิติชาววีแกนหรือผู้วิรัติเนื้อสัตว์เพิ่มมากขึ้นทุกปี โดยเฉพาะในประเทศอังกฤษ จากข้อมูลของ The Vegan Society ระบุว่า ในปี 2018 ในอังกฤษมีผลิตภัณฑ์อาหารปลอดเนื้อสัตว์วางขายมากกว่าที่อื่น และระหว่างปี 2016-2018 อาหารวีแกนเติบโตถึง 388% คาดการณ์ไว้ว่าพอถึงปี 2025 คนอังกฤษจะผันตัวเองเป็นชาววีแกน (งดเนื้อสัตว์ นมและไข่) และนักมังสวิรัติ (งดเนื้อสัตว์ อาจกินนมหรือไข่) มากถึง 1 ใน 4 ของประชากร

จุ๋ยก้วย

       การกินอาหารปลอดเนื้อกลายเป็นเทรนด์ใหม่เพื่อดูแลสุขภาพ และไม่ใช่เรื่องน่าห่วงเมื่อถึงช่วงกินเจ ร้านอาหารต่าง ๆ จะนำเสนอเมนูปลอดเนื้อ ปรุงหลากหลาย เป็นทางเลือกให้กินเจอย่างไม่จำเจ อร่อย สะอาด สะดวก และสนุกกับการค้นหาอาหารแนวกรีน ๆ ให้กินอร่อยตลอดช่วงเทศกาลถือศีลกินเจ

    เช่นที่ สุขสยาม ไอคอนสยาม จัดงาน เทศกาลมหากุศล อิ่มบุญ อิ่มเจ 4 ภาค ไปที่เดียวจบครบได้ลิ้มรสอาหารไทยปลอดเนื้อปรุงตามเอกลักษณ์อาหารไทย 4 ภาค พร้อมอาหารเจจากร้านอาหารชื่อดัง ระหว่างวันที่ 26 กันยายน – 7 ตุลาคม

ชยะพงส์ นะวิโรจน์  ผู้บริหารเมืองสุขสยาม ณ ไอคอนสยาม

     คุณชยะพงส์ นะวิโรจน์

      คุณชยะพงส์ นะวิโรจน์ ประธานเจ้าหน้าที่บริหาร โครงการสุขสยาม ณ ไอคอนสยาม บอกว่า “ในฐานะที่สุขสยาม เป็นพื้นที่นำเสนอมหัศจรรย์วิถีไทยที่รวบรวมสิ่งดีงามจากทั่วประเทศสู่สายตาชาวโลก เราจึงจัดงาน “อิ่มบุญ อิ่มเจ 4 ภาค” วิถีแห่งศรัทธา จิตเมตตามหากุศล เพื่อสืบสานเทศกาลถือศีลกินเจที่คนไทยเชื้อสายจีนถือปฏิบัติสืบทอดกันมาอย่างยาวนาน ภายในงานคัดสรรเมนูอาหารเจ 4 ภาค ซึ่งเป็นร้านอร่อยระดับตำนานกว่า 50 ร้านค้า ที่รวบรวมอาหารคาว-หวานมากกว่า 100 เมนู มาประชันรสชาติกันเป็นครั้งแรก ยังมีเมนูเจร้านเด็ดร้านดัง จากชุมชนเก่าแก่ในย่านฝั่งธนบุรี นำเมนูเจมาร่วมจำหน่ายภายในงาน พร้อมกันนี้ได้อัญเชิญองค์จำลองพระโพธิสัตว์กวนอิม จากมูลนิธิโลกุตรธรรมประทีป ต.อ่างศิลา อ.เมือง จังหวัดชลบุรี มาตั้งบริเวณบ่อน้ำภาคใต้ เพื่อให้ประชาชนมาสักการะบูชา ขอพร เพื่อเป็นสิริมงคลแก่ชีวิตตลอดการจัดงานอีกด้วย”

ซาลาเปาเจ ร้านครัวเจ๊ง๊อ

     กินเจปีนี้ไม่จำเจแน่ อาหารไทยก็ปรุงเป็นจานเจได้ เลือกอิ่มให้ครบทุกภาค แถมไฮไลท์เมนูเจจากร้านดังย่านเยาวราชและย่านฝั่งธนบุรี รวมถึงร้านอาหารชื่อดัง จัดเมนูเจไว้บริการ ณ บริเวณลานเมือง 1-2 มีอาทิ

      ข้าวต้มแปลงนาม โดย วรพงศ์ หล่อศรีธนชัย ผู้สืบทอดร้านข้าวต้มรุ่นที่สาม บอกว่า “พร้อมเรียนรู้และฝึกฝน ประยุกต์ความอร่อยจากที่เคยได้ชิม พัฒนาเป็นสูตรของตนเอง ผมว่าการทำอาหารก็เหมือนงานศิลปะ ต้องมีความอดทนและใจเย็น ค่อย ๆ ชิม ค่อย ๆ ปรุง เสริมเติมแต่งรสชาติจนกว่าจะถูกปาก”

     เช่น กานาฉ่าย คนปรุงบอกว่าใช้เวลากว่า 2 วัน คอยเคี่ยวผักอยู่ตลอดจนได้รสเปรี้ยวแล้วเติมรสชาติให้ถูกปากคนไทย ขายดีถึงขนาดใครไปเที่ยวประเทศต้องซื้อตุนเอาไว้เป็นเสบียง ส่วน ต้มกะหล่ำปลี  ผักกะหล่ำต้มจนเปื่อยแต่ใบยังเรียงสวย เนื้อไม่เละ พร้อมเห็ดหอมกับน้ำซุปรสกลมกล่อม ส่วน ข้าวต้มกุ๊ย วิธีต้มข้าวผสมข้าวหอมมะลิและข้าวเก่า และใช้เทคนิคน็อกน้ำเย็นให้เม็ดข้าวด้านในสุก แต่ด้านนอกยังเรียวสวย ชวนรับประทาน

ข้าวมันไก่เจ ร้านสุธัญทิพย์ มังสวิรัติ

         ข้าวมันไก่เจ ร้านสุธัญทิพย์ มังสวิรัติ

ปอเปี๊ยะและเต้าหู้ทอด

     ใครชอบของทอดแนะนำร้าน เจ๊หมวยของทอด เยาวราช จัดเต้าหู้ เผือก มัน ปอเปี๊ยะ ฯลฯ       ส่วนร้าน สุธัญทิพย์ มังสวิรัติ (Sutunthip Vegan) เปิดมานานกว่า 20 ปี ย่านถนนเจริญนคร ขายอาหารมังสวิรัติอยู่แล้ว ปีนี้เพิ่มเมนูเจปรุงจากผักสด สะอาด และโปรตีนจากพืช เมนูแนะนำ ได้แก่ เต้าหู้ทอดออร์แกนิค ทำจากถั่วเหลืองผสมกับหญ้าหวาน รับประทานกับน้ำจิ้มบ๊วย ยังมีก๋วยเตี๋ยวลุยสวน ข้าวมันไก่

ห่อหมกเจ เห็ด3อย่าง ร้านห่อหมกพุดดิ้ง

      ห่อหมกพุดดิ้ง ใส่เห็ด 3 อย่าง

      ร้านห่อหมกพุดดิ้ง อาหารไทย-จีน-อีสาน-ซีฟู้ด เปิดมานานกว่า 40 ปี อยู่แถวตลาดน้อย ห่อหมกเป็นเมนูเด่นของร้าน ช่วงเจห่อหมกปราศจากเนื้อสัตว์ทว่าปรุงรสเข้มข้น

แกงอ่อมเห็ด ร้านมาเด้อหล่า by ภูไทไก่ย่าง

     แกงอ่อมเห็ด ร้านมาเด้อหล่า by ภูไทไก่ย่าง 1971

     มาเด้อหล่า by ภูไทไก่ย่าง 1971 นำเสนออาหารอีสานเจ โดยคุณแม่ – มาลินี โคตระวีระ กับลูกชาย – ปรัชญา โคตระวีระ และหุ้นส่วน จิมมี่ หวัง คุณแม่มาลินีบอกว่า

    “มีแรงบันดาลใจอยากทำอาหารเจ เพราะคิดว่าอาหารจีนปรุงเจได้ อาหารอีสานก็ทำได้ โดยเริ่มแนะนำเมนูเจมาสองปีแล้ว มีส้มตำเจ แกงอ่อม แกงเห็ด ปราศจากเนื้อสัตว์ เน้นผักสดและเห็ด อาหารอีสานจะขาดปลาร้าไม่ได้ เมื่อเป็นเจเราไม่ใส่น้ำปลาร้าแต่เรามี “ถั่วเน่า” ที่หมักเองใช้แทนปลาร้า จะเรียกว่า “ปลาร้าเจ” ก็ได้”

ลาบเห็ด ร้านมาเด้อหล่า by ภูไทไก่ย่าง

     ลาบเห็ด

  ส้มตำทอด ร้านมาเด้อหล่า by ภูไทไก่ย่าง     ส้มตำทอด

ส้มตำเจ ร้านมาเด้อหล่า by ภูไทไก่ย่าง

    ส้มตำเจ

       ลูกชายเสริมว่า “ถั่วเน่าเราหมักเองอย่างน้อย 3 เดือน เพื่อเตรียมมาทำอาหารช่วงเทศกาลเจโดยเฉพาะ คล้าย ๆ นัตโตะของชาวญี่ปุ่น โดยเมนูเจได้แก่ ส้มตำทอด ส้มตำเจ ยำเห็ด อ่อมเจ แกงเห็ดเจ ลาบเจ ที่สาขาบางพลีมีเมนู หมูทอด (เจ) ด้วยครับ”

ผัดหมี่กระเฉดเจ ร้านครัวเจ๊ง๊อ

      ผัดหมี่กระเฉด ครัวเจ๊ง้อ

 ขนมผักกาด ร้านครัวเจ๊ง๊อ       ขนมผักกาด ครัวเจ๊ง้อ

     ครัวเจ๊ง้อ เปิดมา 16 ปีแล้ว เมนูขึ้นชื่อที่มาเมื่อไหร่ก็ต้องสั่ง อาทิ ผัดผักบุ้งฝอย หมี่ผัดกะเฉด (เจ้าแรกของประเทศไทย) เผือกทอด เป็นต้น ทุกวันนี้เจ๊ง้อ ยังเปิดโรงเรียนสอนทำอาหารเพื่อถ่ายทอดความรู้ให้ผู้สนใจและมีใจรักในการทำอาหารเหมือนเจ๊ง้อให้สามารถประกอบอาชีพได้จริง ปีนี้จานเจครัวเจ๊ง้อ ได้แก่ ซาลาเปาเจ, เผือกหิมะ, กุยช่ายเจ, หมี่ผัดกระเฉด

เผือกหิมะ ร้านครัวเจ๊ง๊อ

        เผือกหิมะ

  ขนมไหมฟ้า      

        ขนมหนวดมังกร

  ขนมมันเทศโบราณ     

       ขนมมันเทศโบราณ หรือเซาปิ่ง 

       มาดามถิง เมนูเด่นได้แก่ ขนมเซาปิ่ง และ ขนมหนวดมังกร เดิมมาดามถิงทำขนมหนวดมังกรอยู่ก่อนกว่า 20 ปี ต่อมาเกิดไอเดียว่าอยากทำขนมเพื่อสุขภาพ ที่สามารถทานเป็นของว่าง พอได้ไปเที่ยวประเทศจีน เห็นคนทำขนมเซาปิ่งขาย และเคยอ่านเจอในนิยายจีน จึงสืบค้นจนรู้ว่าขนมชื่อนี้เป็นขนมโบราณ มีประวัติมายาวนานเหมือนกับขนมหนวดมังกร ประกอบกับเคยเห็นอาม่าอากงแถวเยาวราชทำขาย เลยพัฒนาสูตรขนมจนเป็นสูตรของตัวเอง ตั้งชื่อว่า “มาดามเซาปิ่ง” ทำจากแป้งผสมมันเทศ ใส่ไส้ธัญพืชหลากหลาย

     คำว่า “เซาปิ่ง” แปลว่า พระจันทร์ และกลม ๆ เลยรวมกันเรียกว่าเซาปิ่ง ขนมเซาปิ่งของมาดามถิง นุ่มละมุนลิ้นด้วยเนื้อสัมผัสของมันเทศ มันม่วง และมันสีส้ม ทำให้รสชาติดี ไม่หวาน ไส้เยอะแป้งน้อย

เต้าหู้ชุมชนพระบาทห้วยต้ม

     เต้าหู้ปกาเกอะญอ

      อีกหนึ่งไฮไลท์ในงานนี้คือ เต้าหู้จากชุมชนชาวพุทธ หมู่บ้านพระบาทห้วยต้ม อ.ลี้ จ.ลำพูน โดยชาวบ้านปกาเกอะญอ ที่เป็นชาวมังสวิรัติ ไม่กินเนื้อสัตว์ ดำเนินชีวิตอยู่ในหลักพระพุทธศาสนา ต่อมาในปี พ.ศ.2521 ในหลวงรัชกาลที่ 9 เสด็จฯ เยี่ยมราษฎรและทรงมีพระราชดำริว่า ชาวบ้านขาดแคลนพื้นที่ทำกินและมีข้าวไม่พอบริโภค เป็นโรคขาดสารอาหาร และทราบว่าชุมชนนี้ห้ามนำสัตว์เข้ามาเลี้ยง จึงส่งคณะทำงานมาสอนชาวบ้านทำเต้าหู้จากถั่วเหลือง เพื่อให้เป็นแหล่งโปรตีน จากวันนั้นถึงวันนี้ ชาวบ้านก็ยังทำเต้าหู้แบบโบราณกันอยู่

      เทศกาลเจปีนี้ชาวปกาเกอะญอ จะนำเต้าหู้โฮมเมดจากชุมชนในหมู่บ้านพระบาทห้วยต้ม มาจำหน่ายด้วย สนใจอุดหนุนเต้าหู้เหลือง ทำสดใหม่ทุกวัน จำหน่ายราคาย่อมเยา

ข้าวซอยเจ

   ข้าวซอยเจ

อาหารเจและวัตถุดิบจาก 4 ภาค

     กินเจปีนี้หลากหลายกว่าที่เคย เช่น เจจาก ภาคเหนือ ได้แก่ ข้าวแรมฟืน จาก จ.เชียงราย ภาคอีสาน ได้แก่ จานเจรสแซ่บจากร้านภูไทไก่ย่าง 1971, ขนมถั่วตัดน้ำมะตูม จาก อ.น้ำพอง จ.ขอนแก่น

      ภาคใต้ ได้แก่ สะตอผัดเครื่องแกง จากร้าน นำเฮง อ.หาดใหญ่ จ.สงขลา และสะเต๊ะเจ, สามชั้นรวมมิตร, ไก่ผัดขิง สะเต๊ะเจ จากร้านอาหารเจต้นโพธิ์ จ.สงขลา ยังมีเมนูเสือร้องไห้ น้ำตกเป็ดเจ ผัดเผ็ดหมูป่าเจ แกงคั่วเห็ดแครงเจ และปอเปี๊ยะสด จาก จ.ภูเก็ต

น้ำพริก

      น้ำพริกสมุนไพร ร้านอ๊ะอาย

 ขนมจีน...       ร้านขนมเส้นเจียงฮาย จากลำปาง

  ไอศกรีมส้มจี๊ดกับไอศกรีมใบเหลียง     ไอศกรีมส้มจี๊ดกับไอศกรีมใบเหลียง

     ยังมี วัตถุดิบจาก 4 ภาค ของเมืองไทย เพื่อปรุงจานเจเองที่บ้าน มีอาทิ สวนผักไร้สารบ้านต่าย จากหมู่บ้านห้วยพลู ต.ห้วยพลู เป็นหมู่บ้านอินทรีย์ของจังหวัดนครปฐม โดยคุณต่ายเจ้าของสวน ปลูกผักบนเนื้อที่ 50 ไร่ เดิมทีที่บ้านทำสวนส้มโอ อยู่นครปฐม ซึ่งมีการใช้ยาฆ่าแมลงจำนวนมาก ส่งผลเสียต่อร่างกายของคนในครอบครัว จึงมีแนวคิดจะเลิกทำสวนที่มีการใช้สารเคมี และหันมาทำเกษตรอินทรีย์ปลูกผักอินทรีย์ และผลไม้ปลอดสารพิษ และนำไปขายเองในราคาที่เป็นกันเอง โดยผักผลไม้เก็บสดใหม่จากสวนทุกวัน มีอาทิ กวางตุ้งไทย คะน้ายอด สายบัว ผักกาดหอม ผักสลัด กะหล่ำปลี ผักกาดขาว ผักบุ้งไทย ผักบุ้งจีน ต้นอ่อนข้าวสาลี ต้นอ่อนทานตะวัน เห็ดนางฟ้า มะระจีน บวบเหลี่ยม มะเขือเทศราชินี ฯลฯ ผลไม้ เช่น ฝรั่งกิมจู แก้วมังกร กล้วย มะละกอ ส้มโอ เป็นต้น

น้ำนมข้าวโพด

     ข้าวโพดหวานไร่สุวรรณ อ.ปากช่อง จ.นครราชสีมา ไร่สุวรรณ หรือ ศูนย์วิจัยข้าวโพดและข้าวฟ่างแห่งชาติ เป็นซูเปอร์มาร์เก็ตที่ขายผลิตภัณฑ์การเกษตรของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์และของที่ระลึกท้องถิ่น ผลิตภัณฑ์ที่ขึ้นชื่อ ได้แก่ น้ำนมข้าวโพด ข้าวโพดต้ม และข้าวโพดฝักสด

     ซีอิ๊วตรารถยนต์ อาหารพื้นเมืองภูเก็ต ส่วนใหญ่มีเคล็ดลับอยู่ที่เครื่องปรุงรสหลักนั่นคือ ซีอิ๊ว ซึ่งสร้างรสชาติเป็นเอกลักษณ์จากซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ ตรา “รถยนต์” อันเป็นแบรนด์ดั้งเดิมที่อยู่คู่ครัวชาวภูเก็ตมารุ่นสู่รุ่น ผลิตจากโรงงานซีอิ๊วจันทร์แสง ซึ่งหมักซีอิ๊วขายมานานกว่า 100 ปีแล้ว เจ้าของสูตรเป็นชาวจีนฮกเกี้ยนที่เดินทางมาจากประเทศจีน ปัจจุบันสืบทอดมาถึงรุ่นที่สาม ขั้นตอนการผลิตตั้งแต่การต้มถั่วเหลือง เพาะเชื้อ นำไปหมักทิ้งไว้ร่วมปี แล้วกรองแยกน้ำแยกกาก นำมาเคี่ยวกับน้ำตาลแดงเป็นซีอิ๊วดำ เคี่ยวกับน้ำตาลขาวเป็นซีอิ๊วขาว เป็นสูตรเฉพาะที่ให้รสชาติกลมกล่อมที่เป็นเอกลักษณ์ ไม่เค็มและไม่หวานเกินไป

    หมี่สั่วตรานกนางแอ่น (หรือหมี่ซั่ว) ลักษณะคล้ายบะหมี่น้ำ เส้นเล็ก สีขาว ปรุงกับน้ำซุป ใส่หมูสับ ตับหมู หรือเครื่องในหมู ใส่ไข่ โรยหน้าด้วยกระเทียมเจียว ต้นหอมซอย เส้นหมี่ชนิดนี้เป็นสูตรเฉพาะดั้งเดิมมีขายที่ภูเก็ตเท่านั้น โรงงานผลิตกันมายาวนานหลายสิบปี เส้นหมี่ผลิตจากแป้งสาลี สามารถปรุงเป็นบะหมี่น้ำ เป็นซุปหรือแกงจืดหมี่สั่ว และผัดหมี่สั่ว

หมี่ซั่วทรงเครื่องกับผัดโหงวก๊วย

     กินเจสนุก ไม่จำเจกับอาหารหลากหลาย ณ บริเวณชั้น G เมืองสุขสยาม ไอคอนสยาม โทร.0 2658-1000, www.sooksiam.com FB: sooksiam