Cafecito เอสเพรสโซสไตล์คิวบา

August 25, 2019
by ชาลี วาระดี, facebook : CoffeeByBluehill

จิบรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของกาแฟคิวบา ค้นหาประวัติศาสตร์ชาติในถ้วยกาแฟ (ภาพบนจาก weaverscoffee.com)

เมื่อคนพูดถึงคิวบาในฐานะประเทศจุดหมายของนักเดินทาง นอกเหนือจากแหล่งท่องเที่ยวทางธรรมชาติอันงดงาม และความคลาสสิคของบ้านเรือนสไตล์ Spanish Colonial แน่นอนว่า สินค้าเด่นๆ อย่าง เหล้ารัม ยาสูบ และ กาแฟ ก็เป็นตัวชูโรงที่สำคัญไม่แพ้กัน ถ้าคุณมีโอกาสไปเยี่ยมเยียนชาวคิวบาถึงบ้านกันแล้วล่ะก็ พวกเขาจะต้อนรับขับสู้ด้วยกาแฟสไตล์ท้องถิ่นที่มีชื่อเสียงกันเลยทีเดียว

ว่ากันว่า ใครมีโอกาสดื่มกาแฟคิวบาสักครั้ง...ก็จะเข้าใจไม่มากก็น้อยเกี่ยวกับ ‘ประวัติศาสตร์’ และ ‘รากเหง้าวัฒนธรรม’ ของคิวบา ประเทศที่ตั้งอยู่ในภูมิภาคแคริบเบียนเหนือ จุดบรรจบของทะเลแคริบเบียน อ่าวเม็กซิโก และมหาสมุทรแอตแลนติก เนื่องจากกาแฟเป็นเครื่องดื่มที่หลอมรวมคนในชาติเข้าไว้ด้วยกันมาอย่างยาวนาน เรียบง่าย แต่มีสีสัน

กาแฟคิวบา (Cuban coffee) ถูกให้ความหมายเสมือน ‘ประวัติศาสตร์ชาติในถ้วยกาแฟ’ ถือเป็นเครื่องหมายการค้าหรือสัญลักษณ์ของกาแฟท้องถิ่นดั้งเดิม และถ้วยเสิร์ฟขนาดเล็กซึ่งมีชื่อเรียกในภาษาท้องถิ่นว่า ‘tacitas’ ที่มีฟองกาแฟสีน้ำตาลอ่อนชวนชิมลอยอยู่ด้านบน เสมือนหนึ่งกระจกเงาสะท้อนเรื่องราวหลากหลายในอดีตของประเทศที่เผชิญคลื่นลมพายุมานับร้อยๆ ปี ทั้งบอบช้ำจากสถานการณ์ความวุ่นวาย ความยากลำบาก และภาวะขาดแคลน

ไม่ว่าอย่างไรก็ตาม กาแฟคิวบา ก็ยังถือเป็นสัญลักษณ์ของ ความยืดหยุ่น และ ความคิดสร้างสรรค์ ของคนในชาติที่ได้คิดค้นวิธีการแก้ปัญหาอย่างชาญฉลาด ในเกือบทุกสิ่งเกือบทุกเรื่องที่เกี่ยวข้องกับการใช้ชีวิตประจำวัน หลังจากต้องปรับตัวปรับวิถีการดำรงชีพใหม่ ตั้งแต่เกิด การปฏิวัติคิวบา ขึ้นเมื่อปี ค.ศ. 1959

1 (6)Cubita หนึ่งในแบรนด์กาแฟคั่วบดยอดนิยมของคิวบา
Credit Photo : Ivan2010

ทุกครั้งที่ยกถ้วยกาแฟขึ้นดื่ม แม้จะให้รสขมเพียงใด แต่ยังคงเป็นเครื่องดื่มจากสรวงสวรรค์ ที่ทำให้ชีวิตมีช่วงเวลาน่าอภิรมย์ขึ้น การดื่มกาแฟสไตล์เอสเพรสโซคิวบา ถือเป็นวัฒนธรรมที่เข้มแข็ง เป็นหนึ่งกิจวัตรประจำวัน ไม่ว่าจะเป็นชาวคิวบาที่ไหน ในกรุงฮาวานา หรือในไมอามี การดื่มกาแฟยามเช้าหลังมื้ออาหาร เป็นสิ่งที่ขาดไปเสียไม่ได้เลย

มีชื่อเรียกกันหลายชื่อสำหรับกาแฟเอสเพรสโซคิวบา ไม่ว่าจะเป็น Cafe Cubano, Cuban espresso, Cuban coffee, Cafecito, Cuban pull และ Cuban shot แต่มันก็หมายถึงเมนูกาแฟหนึ่งเดียวเท่านั้น คือ เอสเพรสโซสไตล์คิวบา ที่ปัจจุบันนิยมใช้เครื่องชง Moka Pot ในการเตรียมกาแฟ หลังจากที่ชาวอิตาเลียนเดินทางเข้ามายังประเทศนี้

ต้นตำรับฉบับดั้งเดิมของกาแฟในคิวบานั้น ได้นำ กาแฟเข้มข้น มาผสมผสานกันกับ น้ำตาลทรายแดง ระหว่างการต้มกาแฟ ไม่ใช่ใส่หลังชงกาแฟเสร็จแล้ว โดยการใช้เอสเพรสโซจากกาแฟคั่วเข้มแบบ Italian Roast หรือ Spanish Roast ซึ่งเป็นระดับคั่วที่เข้มมากจนเกือบจะไหม้ ให้กลิ่นควันแทนกลิ่นหอมของกาแฟ ก่อนเติมด้วยรสหวานจากน้ำตาลทรายแดงจากอ้อย หรือ Demerara Sugar ช่วยเพิ่มความกลมกล่อม ได้รสกาแฟหวานนุ่ม มีความมัน เจือกลิ่นหอมๆ ของน้ำตาลทรายแดง...ละมุนลิ้นดีนัก

ดอน โฆเซ่ อันโตนิโอ กิลาแบต์ ชาวสเปน เป็นผู้นำกาแฟเข้าสู่คิวบาเป็นคนแรกในปีค.ศ. 1748 โดยนำมาจากเกาะฮิสปันโยลา (ปัจจุบันคือประเทศโดมินิกัน) เริ่มลงมือปลูกกันบริเวณใกล้กับกรุงฮาวานา เป็นจุดแรกๆ จนผลิตได้มากพอที่จะส่งออกไปยังสเปนในปี ค.ศ. 1790

แต่เอาเข้าจริงๆ แล้ว การที่กาแฟลงหลักปักฐานในเกาะคิวบาได้นั้น ได้รับแรงผลักดันจากกลุ่มผู้อพยพชาวฝรั่งเศสที่นำแรงงานทาส หลบลี้หนีภัยการปฏิวัติในเฮติ เข้ามาทำไร่กาแฟยังคิวบาในปี ค.ศ. 1791 ทำให้พื้นที่ปลูกกาแฟขยับขยายจากที่ราบทางตะวันตกของประเทศไปยังอาณาบริเวณใกล้ภูเขาทางฝั่งตะวันออกและทางใต้ โดยเฉพาะเชิงเขา เซียรา มาเอสตร้า (ซึ่งต่อมามีประวัติด้านการสู้รบแบบกองโจรอย่างโชกโชน)

3 (4)ผลเชอร์รี่กาแฟจากไร่แห่งหนึ่งในคิวบา
Credit Photo : Ji-Elle

ด้วยดินที่อุดมแลภูมิอากาศที่เหมาะสำหรับปลูกกาแฟ เป็นปัจจัยดึงให้นักลงทุนต่างประเทศและแรงงานจำนวนมากเข้าสู่ธุรกิจไร่กาแฟในคิวบา จนกลายเป็นแหล่งผลิตกาแฟคุณภาพที่มีชื่อเสียงนาน 2 ศตวรรษ และก็ก่อให้เกิดความหลากหลายทางเชื้อชาติ จุดนี้เองเป็นช่วงเวลาแห่งการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ของคิวบา ทั้งทางเศรษฐกิจ และ ประวัติศาสตร์ชาติ

อุตสาหกรรมกาแฟเติบโตขึ้นอย่างรวดเร็วในช่วงศตวรรษที่ 19 และต้นศตวรรษที่ 20 ในช่วงพีคสุดๆ ของการผลิต คิวบาส่งออกเมล็ดกาแฟได้มากกว่าปีละ 20,000 ตัน ในช่วงปี ค.ศ. 1950-1960 กลายเป็นสินค้าส่งออกสำคัญแซงหน้าน้ำตาลทรายไป ซื้อขายกันในราคาพรีเมียมเสียด้วย ชาติที่นำเข้ากาแฟคิวบาเป็นล่ำเป็นสัน ก็คือ ยุโรป โดยเฉพาะเยอรมนีและเนเธอร์แลนด์

ทว่าหลังจากการปฏิวัติคิวบาในปี ค.ศ. 1959 นำโดย ฟิเดล คาสโตร ส่งผลให้อุตสาหกรรมกาแฟของเอกชนตกมาเป็นของรัฐ และจากนโยบายที่เน้นผลิตเพื่อใช้เป็นอาหาร ทำให้ไร่กาแฟขนาดใหญ่สลายตัวไป ผลผลิตกาแฟเริ่มลดต่ำลงเรื่อยๆ จนถึงระดับต่ำสุดระหว่างเกิดภาวะเศรษฐกิจถดถอยครั้งใหญ่ กาแฟซึ่งเคยเป็น ‘พระเอก’ ในฐานะสินค้าส่งออกสำคัญ ลดระดับลงเหลือมาเป็นเพียง ‘ตัวประกอบ’ จากชาติผู้ส่งออกรายใหญ่ ต้องกลายมาเป็นชาติผู้นำเข้ายามผลิตไม่พอบริโภคในประเทศ

ในยุคขาดแคลนเช่นนั้น บรรดาผู้ผลิตกาแฟในคิวบา เริ่มมีการนำ ถั่วลูกไก่ (chickpeas) มาคั่วเป็นส่วนผสมในกาแฟเพื่อเพิ่มประมาณ ชงขายกันตามร้านอาหาร และใช้มาตลอดจนกระทั่งปี ค.ศ. 2005 ก็ยกเลิกไป เมื่อกาแฟล้วนๆ ถูกบรรจุเข้าในระบบปันส่วนอาหารของคิวบาอีกครั้ง

ในปี ค.ศ. 1962 สหรัฐอเมริกา ประกาศแบนสินค้าทุกชนิดที่นำเข้าจากคิวบา สร้างความเสียหายต่ออุตสาหกรรมกาแฟคิวบา จนเกิดภาวะขาดแคลนกาแฟขึ้น การปันส่วนกาแฟจากภาครัฐลดลงเหลือ 4 ออนซ์ หรือราว 110 กรัม ในแต่ละเดือน ชาวคิวบาเริ่มปรับตัว หันไปใช้ถ้วยขนาดเล็กที่เรียกว่า tacitas ใส่กาแฟ จึงเกิดวัฒนธรรมการบริโภคกาแฟด้วยถ้วยสไตล์นี้ขึ้นมาจนถึงทุกวันนี้

นอกจากนั้นแล้ว การล่มสลายของสหภาพโซเวียต ในปี ค.ศ. 1990 ซึ่งถือเป็นลูกค้ากาแฟรายใหญ่ของคิวบาในขณะนั้น ถือเป็นปัจจัยที่กระหน่ำซ้ำเติมอุตสาหกรรมกาแฟคิวบาให้ทรุดหนักลง

อย่างไรก็ตาม ต่อมาผลผลิตกาแฟได้ดีดตัวขึ้นอีกครั้ง มาอยู่ที่ 100,000 และ 130,000 กระสอบต่อปี เนื่องจากภาครัฐเข้าไปลงทุนเพิ่มขึ้นในการผลิตกาแฟเพิ่มขึ้น รวมถึงราคากาแฟที่เพิ่มขึ้น และการจัดหาอุปกรณ์ในกระบวนการผลิตที่มีประสิทธิภาพมากขึ้น ในปี 2003 คิวบาเริ่มส่งออก ‘กาแฟออร์แกนิก’ ไปยังยุโรปและญี่ปุ่น ควบคุมการส่งออกแต่เพียงผู้เดียวโดย Cubaexport

การชงกาแฟดื่มกันเองตามบ้านเริ่มห่างหายไป แต่ก็เป็นจุดกำเนิดของอาชีพขายกาแฟแนวใหม่ที่เรียกว่า ‘Ventanilla’ (ภาษาท้องถิ่นแปลงว่าหน้าต่าง) สำหรับชนชาวคิวบาที่มักออกไปจิบกาแฟนอกบ้าน หรือเข้าร้านกาแฟก่อนไปทำงาน ก็นิยมแวะไปซื้อกาแฟเอสเพรสโซสไตล์คิวบาที่ใช้เครื่องชง Moka Pot จากหน้าต่างหรือประตูบ้านสีสันสวยงามของผู้ขายซึ่งส่วนใหญ่เป็นแม่บ้าน ถือเป็นอีกทางเลือกหนึ่งของการบริโภคกาแฟ แถมราคากาแฟก็ยังถูกกว่าตามร้านรวงต่างๆ อีกต่างหาก

เกาะคิวบาเป็นแหล่งผลิตกาแฟอาราบิก้าหลากหลายสายพันธุ์ เช่น คาทูร่า, ทิปปิก้า, คาติมอร์ และเบอร์บอน ส่วนใหญ่เป็นผลผลิตจากไร่ขนาดเล็ก ให้กลิ่นรสช็อตโกแลต ถั่ว และ ยาสูบ มีความเปรี้ยวน้อย แต่มีบอดี้หนัก จึงเหมาะมากสำหรับนำไปชงเอสเพรสโซ และเนื่องจากกาแฟยังคงมีปริมาณน้อย ดังนั้น การดื่มจึงมักนิยมใช้ถ้วยกาแฟขนาดเล็ก

istock-515745996เอสเพรสโซสไตล์คิวบา หรือ Cafecito เป็นที่รู้จักกันทั่วโลก ชงจากหม้อต้ม "Moka pot"
Credit Photo : telemundo.com

กาแฟในคิวบามีหลากหลายสไตล์ แต่ที่ได้รับความนิยมสูงสุดจนเป็นหนึ่งใน ‘ไอคอน’ ของประเทศ ก็คือ เอสเพรสโซสไตล์คิวบา หรือ ‘Cafecito’ เป็นที่รู้จักกันทั่วโลก ไม่ใช่เครื่องชงไฟฟ้า แต่ใช้หม้อต้มกาแฟ Moka pot แทน มีวิธีการชงกาแฟไม่ซ้ำแบบใคร และแม้จะใช้หม้อต้ม Moka pot เหมือนกัน แต่ก็ต่างกันตรงขั้นตอนการจบ ที่เมื่อน้ำกาแฟถูกแรงดันจนพวยพุ่งออกมาจนใกล้เต็มภาชนะด้านบนหม้อต้ม ให้ยกหม้อลงจากเตาไฟ เทน้ำกาแฟ 1-2 ช้อนชา ลงไปผสมกับน้ำตาลทรายแดง 2-3 ช้อนชาในแก้วตวงที่เตรียมไว้ จากนั้นก็ใช้ช้อนคนแบบรัวๆ เร็วๆ ให้น้ำกาแฟผสมเข้ากับน้ำตาลจนเหนียวเป็นครีมตังเม ขั้นตอนนี้ คือ การสร้างฟองกาแฟที่เรียกกว่า ‘espuma’

เมื่อคนจนน้ำกาแฟผสมกับน้ำทรายเหนียวได้ที่แล้ว ให้ยกเทน้ำกาแฟจากหม้อ Moka pot ค่อยๆ เทลงในแก้วตวงพร้อมกับคนช้าๆ ให้ espuma ละลายไปในน้ำกาแฟจนหมด แล้วก็มาถึงขั้นตอนสุดท้าย...นำน้ำกาแฟจากหมอตวงรินลงในถ้วยกาแฟขนาดเล็กที่เตรียมไว้ ขณะรินจะเห็นฟองกาแฟสีน้ำตาลอ่อนค่อยๆ ก่อตัวขึ้นจนเต็มพื้นที่ด้านบนของถ้วยกาแฟ...ก็เป็นอันเสร็จพิธี ได้ชิม Cafecito เรียกฟิลลิ่งอารมณ์คิวบาแบบจัดเต็ม

การดื่มกาแฟถือเป็นส่วนหนึ่งของโครงสร้างชีวิตในสังคมชาวคิวบามาเนิ่นนาน ...“Going for coffee” กลายเป็นคำพูดติดปากในชีวิตประจำวัน การดื่มกาแฟไม่มีเงื่อนไขด้านเวลา ดื่มกันตั้งแต่เช้าจรดกลางคืน จนมีคำพูดว่า ชาวคิวบาก็เหมือนกาแฟของพวกเขา “กล้าหาญ” และ “เจิดจ้า” เป็นคุณค่าที่สะท้อนออกมาในวิถีชีวิตประจำวัน