ไทย ทาปาส...อาหารไทยแปลงร่าง

August 21, 2019
by เอื้อพันธุ์

ต่อยอดความสำเร็จจากงาน Taste of Ratchaprasong เมื่อปีก่อน ปีนี้ เชฟแจ็ค – ประเสริฐชัย ตรงวานิชนาม หยิบผลงานเด่นนั้นมารีดีไซน์อีกครั้ง กับรายการพิเศษ R Thai Tapas ซึ่งเชฟอธิบายว่าเป็น “อาหารไทยคำเล็ก ๆ ที่รับประทานได้เรื่อย ๆ

 

          ทาปาสแบบไทย ๆ จัดขึ้นที่ อาร์ บาร์ (R Bar) โรงแรมเรเนซองส์ กรุงเทพฯ ในคอนเซปต์ Progressive Thai ในรูปแบบโมเลกูลาร์ แนว Chef’s Table ต้องจองและตั้งใจมาเพื่อรับประทานอาหารที่เต็มไปด้วยลูกเล่นของเชฟ

          “จากปีที่แล้วที่ผมทำไทยทาปาส 10 คอร์ส ปรากฏว่าผลตอบรับดี จัดเดือนครึ่งเต็มทุกอาทิตย์ ปีนี้เลยขอต่อยอดโดยทำเมนูที่เรียกว่า Chapter 2 กับเมนูอาหารไทยที่สด ใหม่ แบบที่เราไม่เคยทำมาก่อน หากพรีเซนต์ในรูปลักษณ์พิเศษ เช่น ต้มยำ มองดูแล้วไม่ใช่แต่กินแล้วใช่ และอยากทำอาหารไทยแต่ตั้งชื่อว่าทาปาส เหมือนกินเป็นคำแบบ small bite เอาคำว่าทาปาสมาเล่นกับคำว่า “ไทย” ก็เลยจัด 10 คอร์ส กินแล้วกำลังพอดีไม่อิ่มจนเกินไป แต่ละเมนูมีการไล่ระดับรสชาติขึ้นเรื่อย ๆ แต่ละคอร์สมีเรื่องเล่า มีแรงบันดาลใจว่ามาจากไหน” เชฟแจ็คอธิบาย

เชฟแจ็ค - ประเสริฐชัย_2

          “เมื่อเดินทางมาถึง Chapter 2 เราก็อยากให้เด็กน้อยคนนี้เติบโตขึ้น โดยเรียนรู้ข้อผิดพลาดจากปีที่แล้ว ปีนี้เลยเป็นโปรเกรสซีฟขึ้น เช่น อาหารไทยปกติที่กินร้อนเราก็ทำแบบกินเย็น หรืออาหารเย็นเราก็ทำแบบกินร้อน ให้สนุกกับอาหาร ผนวกกับการนำหลักการทางวิทยาศาสตร์มาใช้ประกอบการทำอาหาร รับประทานแล้วอาจทำให้ลืมภาพอาหารไทยแบบเดิม ๆ โดยวัตถุดิบหลักมาจากท้องถิ่นไทย และใช้สมุนไพรไทยเช่น พริกขี้หนู มะขาม ตะไคร้ มะกรูด มังคุด เจลลี่ทำจากน้ำปลาหมัก และซอสพริกโฮมเมด เพื่อรักษารสชาติอาหารให้เป็นแบบไทยดั้งเดิม”

          เชฟแจ็คเสริมว่า ก่อนหน้านี้เขาถนัดอาหารตะวันตก โดยเฉพาะอาหารฝรั่งเศส ถนัดเรื่องซอส และทำอาหารตะวันตกตั้งแต่ไปเรียนทำอาหารที่ออสเตรเลีย ไปทำงานที่สิงคโปร์ ฝรั่งเศส ญี่ปุ่น และร้านอาหารไทยในอเมริกา พอกลับเมืองไทยก็มาอยู่ครัวฝรั่ง

Amuse bouche จานเรียกน้ำย่อย_2

          “ด้วยความที่ผมทำอาหารตะวันตกมาสิบห้าปี เริ่มสนใจอาหารไทยอย่างจริงจังเมื่อ 3-4 ปีมานี้เอง จากเมื่อตอนอยู่อเมริกา เชฟที่เป็นอาจารย์ผมบอกว่า ยูเป็นคนไทยทำไมทำอาหารไทยไม่เป็น คือเบสิกผมเริ่มมาจากอาหารฝรั่งเศส พอมีคนพูดอย่างนี้ผมเลยรู้สึกอาย เลยคิดว่าจะต้องสร้างเสริมประสบการณ์ชีวิตตัวใหม่ รีเสิร์ชเยอะ ๆ ค้นคว้าหาข้อมูลอย่างมากเกี่ยวกับอาหารไทย แล้วใช้เทคนิคที่เรารู้มาดัดแปลงทำอาหารไทย

          เมื่อตอนไปอเมริการอบที่สอง มีเจ้าของร้านอาหารไทยแบบคลาสสิกชวนผมไปเปลี่ยนคอนเซปต์ร้านอาหารไทยแบบเดิมให้เป็นโมเดิร์นไทย เจ้าของร้านอาหารเป็นคนไทยที่โตในอเมริกา อยู่ที่เมืองบอยซี่ (Boise) รัฐไอดาโฮ เมืองที่ปลูกมันฝรั่งขายทั่วประเทศ เจ้าของร้านเขาต้องการให้เราทำอาหารไทยแนวใหม่ แล้วเขาให้โอกาสเรา ยกชั้นใต้ดินทำเป็นห้องทดลองให้เรารีเสิร์ช  มีอุปกรณ์ทุกอย่างเหมือนห้องแลป ตอนนั้นผมทำ “ไอศกรีมแกงแดง” เสิร์ฟใส่โคน รสเผ็ดนิดหน่อย ฝรั่งร้องว้าว.. เป็นเมนูที่สร้างชื่อให้ผม แล้วก็มีสื่อมารีวิวแล้วโหวตให้เป็น rising star chef ผมก็ดีใจว่าได้ทำอาหารไทยที่สร้างชื่อให้ประเทศไทย และร้านนี้ก็ได้รางวัลคล้าย ๆ มิชลินจากที่ไม่เคยได้รางวัลอะไรเลย และทำให้ร้านเขาดัง ดินเนอร์เต็มตลอด”

เมนูชื่อ อีสาน#1 แซลมอนกับน้ำจิ้มแจ่ว_2

          ตั้งแต่นั้นมา เชฟแจ็คก็หมั่นหาความรู้เรื่องอาหารไทย เมื่อกลับมาเมืองไทยก็เริ่มตระเวนกินอาหารไทย เพื่อเข้าถึงและสัมผัสความเป็นไทยมากขึ้น

          “จากเมื่อก่อนผมชอบกินอาหารญี่ปุ่น อาหารฝรั่ง เบอร์เกอร์ ชอบพวกนี้ เพราะโตมาแบบนี้ พอไปทำให้ร้านอาหารไทยก็เป็นช่วงที่อินกับอาหารไทยมาก คิดว่าอาหารไทยมีเอกลักษณ์ ผมก็พยายามค้นคว้าให้มากขึ้น เราไม่ควรทิ้งอาหารไทย”

          เชฟแนะนำเมนูทาปาสไทย 10 คอร์ส เริ่มที่ Amuse Bouche ในชื่อ Take me 2 the beach Prawn

          “ผมเรียกว่า กุ้งมังคุด ใส่มังคุด โฟมต้มข่าใส่ผิวมะกรูดกับขิง กระเทียม น้ำตาลอ้อย น้ำปลาดองเอง 48 ชั่วโมง แล้วเอามาทำเจลลี่ เป็นจานเรียกน้ำย่อยเรียกความสดชื่น”

ไข่เค็ม_2

          คอร์สที่ 2 ชื่อ Esarn # 1 Larb แซลมอนชิ้นหนาผ่านกรรมวิธีกงฟีเล็กน้อยให้ข้างในยังเป็นสีส้มสด กินกับน้ำจิ้มแจ่วที่ทำเป็นเจล แกล้มกับชิพตุยเล่ ทำจากข้าวคั่ว และซอสพริกทำเอง หน้าตาคล้ายซอสพริกศรีราชา เชฟทำเองโดยนำพริกชี้ฟ้าไปดองก่อนแล้วย่าง มีกระเทียมย่าง หอมแดงย่าง แล้วนำไปปั่นรวมกันเป็นซอสพริกเข้มข้นโดยไม่ปรุงแต่งสี

          คอร์สที่ 3 Farm 2 Table Kai Kem คือไข่เค็มในรูปแบบเจล เหมือนเป็นดิปปิ้งกับกุ้งสด พร้อมผักดองทำเองที่เข้ากันมาก มีแตงกวาดอง ข่าดอง กับผักชีลาว

แกงแดง_2

          “คอร์สที่ 4 Central Essence Gaeng Daeng หรือแกงแดง เอาของร้อนมาทำเย็นเป็นไอศกรีมแกงแดง กับล็อบสเตอร์ มีลิ้นจี่นำไปสโมค แอปเปิ้ลกับมิ้นท์โยเกิร์ต และแผ่นเมอแรงก์ทำจากต้มยำ”

กะเพราไก่_2

          เมนูอื่น ๆ อาทิ All Day Darling Kra Pow Gai เนื้อไก่กับไข่นกกระทา ซอสกะเพรา รับประทานกับชิพข้าวหอมมะลิ และซอสพริก อีกเมนูชื่อ Taste of the Ocean Hoi Shell เหมือนกำลังกินอาหารทะเลสดกับน้ำจิ้มรสแซ่บอยู่ริมทะเล จากซอสซีฟู้ดที่เชฟทำเป็นเจลรสจัด ยังมีซอสมะเขือเทศปรุงกับเครื่องเทศ เจลลิ้นจี่ กับแผ่นแป้งทำจากข้าวจากสุรินทร์ใส่หมึกดำ

ปูจ๋า_2

          ต่อด้วย ปูจ๋า คืออลาสก้า คิงแคร็บเผา บีบมะนาว กับสปันจ์โปเลนต้าทำจากมะพร้าวกับกะทิ วิธีรับประทานคือจับขาปูดิปกับซอสน้ำพริกอ่อง ซอสมะขาม และน้ำปลา ค่อย ๆ ดิปปิ้งไต่ระดับไปเรื่อย ๆ

          คั่นรายการด้วย ซอร์เบท์แอปเปิ้ลสาโทผสมมิ้นท์  กับแยมสับปะรด เสิร์ฟในดรายไอซ์เพิ่มความหวือหวา ก่อนถึงเมนคอร์สเป็น What the D*ck เป็ดรมควันหอมนุ่มกับน้ำพริกขมิ้น ส้มโอ และใบซอร์เรล วิธีกินให้ม้วนเป็ดจุ่มซอสกินในคำเดียว

ซอร์เบท์ล้างปากก่อนเมนคอร์ส_2

          เมนคอร์สเรียกความตื่นเต้นด้วยการ “เผาใบตอง” ตามชื่อเมนู Burning Leaves Bai Tong Pao ข้างในห่อเนื้อวากิว ซอสดอกกะหล่ำ ซอสต้มข่า น้ำจิ้มแจ่ว และน้ำพริกอ่อง อย่างละนิดละหน่อย ก่อนรับประทานบริกรจะมาเบิร์นใบตองที่รองด้วยเหล้าให้หอมฟุ้ง 

          ของหวานเป็น Bubble my tea Cha Yen ไอศกรีมชาเขียวในช็อกโกแลตกับแผ่นทูเอลชาไทย (tuile - แผ่นบางกรอบคล้ายขนมเบื้อง) และไอศกรีมวานิลลา จบอีกทีด้วยขนมหวาน Petite Four มาการองหลากรสชาติ

ใบตองเผา_2

          อย่างที่เชฟบอกว่า ไทย ทาปาส แบบของเชฟเป็น Modern Progressive Thai จับอาหารไทยมาแปลงโฉม

          “ผมคิดว่าอาหารไทยแปลงเป็นหลายอย่างได้มากมาย เช่นแกงไทยมาเปลี่ยนเท็กซ์เจอร์ ไม่ถึงกับเป็นโมเลกุลาร์นัก เพราะรู้สึกว่าการใช้เทคนิคโมเลกุลาร์มากเกินไปจะทำให้อาหารเสียรสชาติดั้งเดิมไป เช่นพวกเจลหรือผงต่าง ๆ ที่สกัดจากถั่ว สาหร่าย หรืออื่น ๆ ผมแทบจะไม่ใช้เลย แค่เปลี่ยนฟอร์มหรือรูปแบบไป การแปรรูปมากไปทำให้อาหารเสียรสชาติของวัตถุดิบ เช่น จากร้อยอาจเหลือแค่ 60 เหมือนเรากินน้ำซอสเข้าไปแต่พอเอาน้ำนั้นมาแปลงเป็นเยลลี่ เป็นคาเวียร์ (แปลงรูปเหมือนคาเวียร์เม็ดเล็ก ๆ) ที่เขานิยมกันผมไม่ค่อยทำ ซึ่งเราจะรู้ได้เช่นพอทำเป็นคาเวียร์แล้วรสชาติมันหายไป ผมจะเลือกใช้เทคนิคที่แทบไม่ได้ใส่ผงอะไรลงไป เช่น น้ำทำยังไงให้เป็นเจลโดยไม่ต้องเติมแต่งมาก ในขณะเดียวกันก็ใช้การหมักดองจากวัตถุดิบไทย ๆ ผมยังคงใช้ของสด เช่น มะกรูด ตะไคร้ มะขาม พริก ยอดฟักแม้ว ฯลฯ

ของหวาน ชาเย็น2_2

          ยุคนี้เทรนด์อาหารผมเรียกว่าเป็น Modern Meets Classic เช่นเชฟรุ่นใหม่เริ่มโหยหาอาหารโบราณ คิดว่าอาหารไทยโบราณเริ่มจะสูญหายไปแล้ว เรามาทำอะไรกันดีกว่า มาหาข้อมูล แชร์ความรู้กัน เป็นกลุ่มโลคัลเชฟที่รักอาหารไทย”

หอยเชลล์_2

          รักและโหยหาบรรยากาศครัวไทย ที่ดองผัก น้ำปลา พริก หรือหมักเครื่องปรุงหลากหลายไว้ก้นครัว พร้อมใช้กับความคิดนอกกรอบและเทคนิคแปลงร่างที่ยังคงรสชาติของอาหารไทยครบถ้วน

หมายเหตุ: R Thai Tapas อาหารไทย 10 คอร์ส ที่ R Bar โรงแรมเรเนซองส์ กรุงเทพฯ ให้บริการตั้งแต่วันนี้ถึงวันที่  28 กันยายน ทุกวันศุกร์-เสาร์ เวลา 19.00 – 21.00 น. ราคาท่านละ 1,690++บาท (ไม่รวมเครื่องดื่ม) สอบถามโทร.0 2125 5105, www.renaissancebangkok.com