อาหารไทยโบราณตำรับพื้นบ้านในแบบฉบับ เทอเรซ ริมน้ำ

August 2, 2019
by ปิ่นอนงค์ ปานชื่น

ปรับทัศนคติแทบไม่ทันเมื่อได้มารับประทานมื้อค่ำที่ห้องอาหารเทอเรซ ริมน้ำ โรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ ในช่วงเปิดตัวเมนูใหม่ที่มาพร้อมกับเชฟป้อม- พัชรา พิระภาค ที่นำเสนอเมนูอาหารไทยโบราณตำรับพื้นบ้านในรูปแบบที่แตกต่างไปจากสไตล์ที่เคยคุ้นชิน

IMAGE: กอบภัค พรหมเรขา

HIGHLIGHTS

  •  ลิ้นหมูคั่วใบจั๋น เป็นเมนูเผ็ดร้อนที่รวมสมุนไพรพื้นบ้านได้แก่ ใบจั๋น (ยี่หร่า) มะแขว่น พริกยอดสน พริกบางช้าง พริกไทยสีชมพู
  • เป็ดคั่วแบบลาวพวน  เปลี่ยนจากเป็ดตุ๋นแบบลาวพวนมาใช้เป็ดกงฟีแบบฝรั่งเศสแทนทำให้ได้กินเนื้อเป็ดกรอบนอกนุ่มใน
  • ข้าวเม่ารางน้ำกะทิ  ดูระยิบระยับเพราะเสิร์ฟมาในจานที่โรยด้วยผงทองคำเปลว 

เริ่มต้นเบาๆที่อาหารเรียกน้ำย่อย สาคูหน้าตั้ง (380 บาท++) เชฟป้อมเปลี่ยนจากข้าวตังมาเป็นสาคูทอดกรอบที่ให้สัมผัสเนื้อแป้งเบากรอบที่มีความบางกว่าข้าวตังและเข้ากันกับหน้าตั้งได้เป็นอย่างดี แต่ที่มาแปลกชนิดที่ลืมภาพจำที่คุ้นเคย คือ หมี่กรอบโบราณ (330 บาท++) เส้นหมี่ทอดกรอบเป็นแพสวย จัดเรียงมาคู่กับถ้วยซอสรสเข้มข้นเติมเนื้อไก่ต้มสุกหั่นชิ้นลูกเต๋าลงไปด้วย เวลารับประทานจะนำมาคลุกรวมกัน หรือว่าตักซอสราดลงบนหมี่กรอบทีละคำก็ได้

ยำใหญ่ใส่สารพัด (Large)

ยำใหญ่ใส่สารพัด 

ส่วนยำใหญ่ใส่สารพัด (540 บาท++)วางจานจัดหลายเหลือตรา รสดีด้วยน้ำยำจัดจ้านที่ราดไว้ในยำใหญ่ที่นำกุ้งแม่น้ำ เนื้อหมูเทนเดอร์ลอยด์ย่าง และไข่เค็มแดง มาจัดวางแซมด้วยผักพื้นบ้านดูสวยงามแปลกตามากทีเดียว

20190717090920951 (Large)

น้ำพริกกุ้งโจร

ในส่วนของเมนคอร์ส น้ำพริกกุ้งโจร (400 บาท ++) ตำรับเชฟป้อมใช้กุ้งแม่น้ำย่างมาฉีกเป็นชิ้นๆแล้วนำไปหยำ(ขยำ)กับกะปิย่างไฟจนหอม ปรุงรสด้วยพริกตำ มะม่วงน้ำดอกไม้ดิบซอย น้ำมะนาว รับประทานกับผักตามฤดูกาล จานผักวันนี้มีกระเจี๊ยบลวก มะระขี้นกต้ม เชฟบอกว่ารสขมของมะระช่วยตัดความเลี่ยนได้

เป็ดคั่วแบบลาวพวน (600 บาท++) จานนี้แทนที่จะใช้เป็ดตุ๋นแบบลาวพวน เชฟป้อมเปลี่ยนมาใช้เป็ดกงฟีแบบฝรั่งเศสแทนทำให้ได้กินเนื้อเป็ดกรอบนอกนุ่มใน ส่วนซอสตำรับเดิมใช้น้ำปลาร้าก็เปลี่ยนมาใช้กะปิแทน รสชาติออกเปรี้ยวเค็มแต่นุ่มหวานด้วยส่วนผสมของกะทิคั้นสด มีความเผ็ดหอมและร้อนแรงของเครื่องเทศ ได้แก่ กระเทียม หอม ตะไคร้ ขิง ข่า

20190717090920259 (Large)

เป็ดคั่วแบบลาวพวน

20190717090921571 (Large)

เจอเมนคอร์สสองจานต้องเรียกข้าวสวยมากินด่วน ข้าวสวยก็ไม่ธรรมดาเพราะใช้ข้าวหอมมะลิยโสธร หุงในหม้อดินแบบไม่เช็ดน้ำ บริกรจะยกหม้อดินมาตักเสิร์ฟถ้าใครชอบกินข้าวก้นหม้อที่เป็นข้าวตังบอกได้เลย

ยังมีเมนคอร์สที่น่า 2 ใจอีก 2 จานที่อยากแนะนำ จานแรกเป็นอาหารพื้นบ้านจากภาคเหนือ ลิ้นหมูคั่วใบจั๋น (350 บาท++) เป็นเมนูเผ็ดร้อนที่รวมสมุนไพรพื้นบ้านได้แก่ ใบจั๋น (ยี่หร่า) มะแขว่น พริกยอดสน พริกบางช้าง พริกไทยสีชมพู เกลือหิมาลายัน นำมาโขลกแล้วผัดกับลิ้นวัวที่ตุ๋นจนเปื่อย รับประทานคู่กับไข่แดงสุกแบบสโลว์คุ๊ก เพื่อให้ความมันของไข่ช่วยตัดความเผ็ดร้อน และความชาของสมุนไพร

 

20190717090921839 (Large)

ลิ้นหมูคั่วใบจั๋น

20190717090921403 (Large)

แกงคั่วปูใบชะพลู

 

เมนูจากภาคใต้ได้แก่ แกงคั่วปูใบชะพลู (1,240 บาท++)จัดว่าเป็นเมนูไฮไลท์ของเชฟตัวป้อมเองด้วยเพราะไม่ว่าจะไปที่ไหนมักจะมีคนร้องคอให้ปรุงเมนูนี้ทุกคราวไป เชฟป้อมบอกว่าเครื่องแกงสำหรับแกงคั่วปูจะต่างไปจากแกงแดง เพราะมีทั้งข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด กระเทียม หอมแดง พริกยอดสน รากผักชี รวมทั้งยังมีปลาเนื้ออ่อนแห้งนำไปย่างแล้วยีใส่โขลกลงไปในเครื่องแกงด้วย

ส่วนกะทิที่ใช้เป็นกะทิคั้นสด ทำให้ได้ความหวานโดยไม่ต้องเติมน้ำตาลเลย หรือถ้าเติมก็น้อยมาก สำหรับปูใช้ทั้งปูม้า เนื้อปูก้อนใหญ่ และไข่ปู ชิมแล้วเตรียมตัวขอข้าวสวยร้อนๆอีกชามได้เลย

20190717090919926 (Large)

ข้าวเม่ารางน้ำกะทิ

ของหวานตบท้ายของคืนนั้น คือ ข้าวเม่ารางน้ำกะทิ (270 บาท++) ดูเหมือนธรรมดาแต่ไม่ธรรมดาตั้งแต่ คำว่า “ราง” หมายถึง การคั่ว ซึ่งการคั่วข้าวเม่าต้องคั่วไฟอ่อน โดยใช้นิ้วมือทำหน้าที่แทนตะหลิวเพื่อสัมผัสผิวข้าวเม่าจะได้รู้ว่าเริ่มกรอบหรือยัง จากเดิมที่รับประทานกับน้ำกะทิใส่น้ำแข็ง ก็เปลี่ยนมาเป็นไอศกรีมกะทิ เวลาเสิร์ฟราดคาราเมลที่ทำจากน้ำตาลดอกมะพร้าวลงไปด้วย ตามด้วยเมล่อนญี่ปุ่นและอะโวคาโดเพิ่มความสดชื่น ขอบจานโรยด้วยผงทองคำเปลวเพิ่มความระยิบระยับบนจานขนม เลอค่ามาก

เมนูอาหารไทยตำรับพื้นบ้านนี้ เชฟป้อมกล่าวว่าเป็นการพัฒนาเมนูมาจากการเดินทางเพื่อไปเรียนรู้วิธีการทำจากผู้รู้ในจังหวัดต่างๆรวมทั้ง ทอรุ้ง จรุงกิจอนันต์ คุณครูที่เชฟป้อมกล่าวขอบคุณอยู่เสมอ อีกทั้งการไปแสวงหาวัตถุดิบชั้นดีไม่ว่าจะเป็นกะปิ น้ำปลาจากแหล่งผลิต ในช่วง 2 ปีที่หยุดพักไปรักษาสุขภาพ

ในวันที่ร่างกายพร้อม ข้อมูลแน่น เชฟป้อมพร้อมแล้วที่จะแนะนำเมนูอาหารไทยโบราณตำรับพื้นบ้านที่บอกได้เลยว่าไม่ธรรมดาทั้งศาสตร์และศิลป์ กินใจจริงๆ

 

20190717091130058 (Large)

หมายเหตุ : ห้องอาหารเทอเรซ ริมน้ำ โรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ (ฝั่งเจริญนคร) เปิดบริการทุกวัน 17.30-22.30 น.โทร. 0 2659 9000