Spirit Jim Thompson เปิดตำรับ ขนมจีน 4 สำรับ

July 28, 2019
by วลัญช์ สุภากร

มนตรี วิโรจน์เวชภัณฑ์ ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารและ Chef Extraordinaire ประจำร้าน Spirit Jim Thompson พลิกตำราปรุง 'ขนมจีน 4 สำรับ' เป็นเมนูพิเศษสำหรับคอขนมจีนตำรับโบราณ

HIGHLIGHTS

  • ขนมจีนซาวน้ำ สำรับนี้เสิร์ฟกับลูกชิ้นปลากรายต้มสุกลอยในน้ำกะทิสดผ่านการเคี่ยวไฟรุมๆ จนข้น แต่ไม่แตกมัน
  • ขนมจีนน้ำพริก ส่วนผสมหลักของ ‘น้ำพริก’ ตามตำรับโบราณเดิมใช้ ‘ถั่วทอง’ ซึ่งก็คือถั่วเขียวเลาะเปลือก นำมาคั่ว แช่น้ำ นึ่ง โขลก
  • ขนมจีนกุ้งสด ตำรับโบราณที่มีต้นกำเนิดจาก 'เจ้าฟ้าวไลยอลงกรณ์'
  • ขนมจีนน้ำยาปูปักษ์ใต้ เนื้อปูก้อนแกงในพริกแกงปักษ์ใต้ที่มีส่วนผสมของขมิ้นและพริกไทยอันโดดเด่น

ขนมจีน เป็นอาหารอีกประเภทซึ่งเป็นที่นิยมของนักชิม เส้นกลมสีขาวเหนียวนุ่มทำจากแป้งข้าวเจ้า รับประทานกับเครื่องแกงที่เรียกกันว่า น้ำยา มีให้เลือกหลากหลายแบบ แนมด้วยผักดองผักสดนานาชนิด หารับประทานได้สะดวกตามตลาด ร้านอาหารริมทาง และร้านอาหารที่เน้นขายขนมจีนโดยเฉพาะ

ช่วงนี้เป็นโอกาสพิเศษ ร้านอาหารไทยประเภท Fine Dining สปิริต จิม ทอมป์สัน (Spirit Jim Thompson) นำ ‘ขนมจีน’ มานำเสนอเป็นชุดเมนูพิเศษในชื่อ ขนมจีน 4 สำรับ  ปรุงด้วยความพิถีพิถันตามตำรับโบราณซึ่งหารับประทานได้ยาก เพราะผ่านการกลั่นกรองสูตรโดย มนตรี วิโรจน์เวชภัณฑ์ ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารและ Chef Extraordinaire ประจำร้าน

20190709210951939

มนตรี วิโรจน์เวชภัณฑ์ (ภาพ : อนันต์ จันทรสูตร์)

“ขนมจีนสี่สำรับไม่ใช่เมนูใหม่ เป็นอาหารที่คนไทยรับประทานประจำอยู่แล้ว แต่บางทีเรากินขนมจีนอย่างหนึ่ง ก็อยากชิมรสชาติอื่นอีก แต่ร้านนั้นอาจไม่มี หรืออิ่มเกินไปแล้ว เราเลยนำขนมจีนที่มีความแตกต่างกัน 4 รสชาติ มาจัดให้รับประทานในหนึ่งชุด ในปริมาณที่ชิมให้หมดสำรับแล้วจะอิ่มพอดี และมีสำรับหนึ่งที่เป็นขนมจีนตำรับโบราณของเจ้านายพระองค์หนึ่งในสมัยรัชกาลที่ห้า” เชฟมนตรีกล่าว

20190709205952833

20190709210915258

ขนมจีนซาวน้ำ

ขนมจีน 4 สำรับ เสิร์ฟพร้อมกันทั้งสี่สำรับในชุดสาแหรกคลาสสิก เริ่มต้นรับประทานจากสำรับรสชาติอ่อน คือ ขนมจีนซาวน้ำ สำรับนี้เสิร์ฟกับลูกชิ้นปลากรายต้มสุกลอยในน้ำกะทิสดผ่านการเคี่ยวไฟรุมๆ จนข้น แต่ไม่แตกมัน พร้อมเครื่องเคียงครบครันตามสูตรต้นตำรับทั้งกุ้งแห้งป่น ไข่ต้มยางมะตูม ขิงสดซอย กระเทียมสดซอยแผ่นบาง สับปะรดหั่นชิ้น น้ำตาลทราย พริกขี้หนูน้ำปลา มะนาวฝ่าซีกสำหรับบีบ

“ให้คลุกเคล้าเครื่องทุกอย่างเข้าด้วยกัน คาแรคเตอร์ของขนมจีนซาวน้ำ ต้องได้รสชาติหวานนำจากน้ำตาลทราย แต่มีรสเค็มตัดจากน้ำปลาพริก สดชื่นด้วยรสหวานอมเปรี้ยวของสับปะรด ส่วนขิงและกระเทียมซอยช่วยลดทอนไขมันจากกะทิ ทำให้อาหารมีความสมดุล” เชฟมนตรี กล่าว

20190709211349957

ขนมจีนน้ำพริก

สำรับที่สอง ให้รับประทาน ขนมจีนน้ำพริก ส่วนผสมหลักของ ‘น้ำพริก’ ตามตำรับโบราณเดิมใช้ ‘ถั่วทอง’ ซึ่งก็คือถั่วเขียวเลาะเปลือก นำมาคั่ว แช่น้ำ นึ่ง โขลก สละฝาน กะทิ น้ำมะกรูด ลูกมะกรูด ทำให้เกิดกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ ใส่กุ้งย่างหั่นชิ้น เรียก ‘น้ำพริก’ แต่ไม่มีส่วนผสมของพริกแห้ง เพียงแต่ใช้ ‘น้ำมันผัดพริกแห้ง’ โรยหน้าส่วนผสมที่โขลกได้ให้เกิดสีสันสวยงาม เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงที่มีทั้งไข่ต้มยางมะตูม ถั่วพูซอย ก้านผักบุ้งลวกซอย ถั่วงอกลวกสุกในน้ำขมิ้น หัวปลีสดซอย พริกแห้งทอด และของชุบแป้งทอด อาทิ ดอกลั่นทมขาว กุ้งฝอย ใบเล็บครุฑ ใบผักบุ้ง

“ตำรับนี้เราใช้ถั่วทองเช่นเดียวกัน ทำทุกอย่างให้สุก แล้วนำมากรอง น้ำพริกจึงเนื้อเนียนละเอียด เบา แต่ความข้นและรสชาติต้องได้ คาแรคเตอร์หวานขึ้นก่อน ตามด้วยเค็ม เปรี้ยว มีพริกแห้งทอดสำหรับคนที่ต้องการเพิ่มรสเผ็ด”

20190709210918384

เครื่องแนมของ ‘ขนมจีนกุ้งสด’

สำรับที่สาม เพิ่มรสชาติอีกระดับด้วย ขนมจีนกุ้งสด ตำรับโบราณที่มีต้นกำเนิดจาก 'เจ้าฟ้าวไลยอลงกรณ์' (สมเด็จป้าของรัชกาลที่ 9) ด้วยความไม่ทรงโปรดขนมจีนน้ำพริกและขนมจีนน้ำยา ห้องเครื่องจึงคิดหาสูตรอื่น จนเกิดเป็น 'ขนมจีนกุ้งสด' โดยมีของแกล้มเป็น ทอดมันปลากราย และ 'น้ำยำ' ที่มีส่วนผสมของน้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาลทราย ชิมให้ออกรสเปรี้ยว เค็ม และหวาน ใช้คลุกเคล้าเส้นขนมจีนกับส่วนผสมที่ประกอบด้วยหอมแดง พริกชี้ฟ้าแดง พริกชี้ฟ้าเขียว พริกหยวกเขียว เผาไฟให้หอมแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ รวมกับพริกขี้หนูสดหั่น เนื้อกุ้งชีแฮ้เผาสุกกำลังดี หั่นเป็นชิ้นพอคำ ได้ความหอมของเนื้อกุ้งเผา น้ำยำและรสเผ็ดของพริกนานาชนิด

20190709211357495

น้ำยาปูปักษ์ใต้

สำรับที่สี่ รสชาติเข้มข้นจัดจ้านที่สุดด้วย ขนมจีนน้ำยาปูปักษ์ใต้ เนื้อปูก้อนแกงในพริกแกงปักษ์ใต้ที่มีส่วนผสมของขมิ้นและพริกไทยอันโดดเด่น รับประทานกับผักสดพื้นบ้านที่หาได้ตามฤดู เช่น สะตอ สายบัวสด แตงกวา ใบบัวบก ใบแมงลัก ใบกระโดน ผักแพว ช่วยลดทอนความเผ็ดร้อนของพริกแกงในน้ำยาให้กลมกล่อม กินแล้วหูตาสว่างเต็มที่

ขนมจีน 4 สำรับ เสิร์ฟพร้อมขนมจีน 4 จับ รับประทาน 1 จับต่อ 1 สำรับ ดูเหมือนไม่น่าอิ่ม และเมื่อรับประทานครบทั้ง 4 สำรับแล้ว เข้าขั้นอิ่มเลยทีเดียว

20190709211333954

กระท้อนลอยแก้ว 

บรรเทาความเผ็ดร้อนด้วยของหวาน กระท้อนลอยแก้ว เชฟมนตรีเลือกใช้กระท้อนปุยฝ้ายที่เก็บใหม่และเนื้อต้องไม่ช้ำ ผ่านขั้นตอนการทำที่ซับซ้อนเพื่อให้ได้รสชาติและสวยงามตามต้นตำรับ เริ่มจากปอกเปลือกผิวออก ปอกเนื้อชั้นนอก เกลาผิวเนื้อกระท้อนด้านในออกอีกชั้น เพื่อให้เหลือแต่เนื้อส่วนที่ปุยฟูติดกับเม็ด แล้วเซาะร่องเม็ดเพื่อเอาเส้นฝาดออก ต่อด้วยการเซาะปุยเนื้อกระท้อนออกเป็นชิ้นๆ แช่ในน้ำเกลือข้ามคืน ให้น้ำเกลือแทรกเข้าไปในเนื้อกระท้อน บีบเอาน้ำเกลือออก แล้วจึงนำไปแช่ในน้ำเชื่อมทิ้งไว้อีก 1 คืน ให้น้ำเชื่อมแทรกตัวเข้าไปแทนน้ำเกลือ เพื่อให้ได้เนื้อกระท้อนที่นุ่มละมุน ปุยฟูจนเกือบละลายในปาก และมีรสหวานตัดเค็มน้อยๆ มีน้ำแข็งบดลอยมาเย็นชื่นใจ

20190709205947177

ขนมจีน 4 สำรับ พร้อมกระท้อนลอยแก้ว และน้ำสมุนไพรซิกเนเจอร์

สปิริต จิม ทอมป์สัน บริการขนมจีน 4 สำรับ กระท้อนลอยแก้ว และน้ำสมุนไพรซิกเนเจอร์(เลือกระหว่างน้ำกระเจี๊ยบหรือน้ำอัญชันมะนาว) ในราคาชุดละ 950+บาท เริ่มตั้งแต่วันนี้-30 กันยายน 2562 

ชุด ขนมจีน 4 สำรับมีจำนวนจำกัดต่อวัน สอบถามและสั่งจองล่วงหน้า 1 วันได้ที่โทร.0 2017 7268

20190709210920944

20190709210928659

ร้าน Spirit Jim Thompson เลขที่ 16 ซอยสมคิด กรุงเทพฯ เปิดบริการทุกวัน มื้อกลางวัน 12.00-15.00 น. มื้อค่ำ 18.00-23.00 น. โทร.0 2017 7268-9 เว็บไซต์ www.spiritjimthompson.com

#SpiritJimThompson #ขนมจีน #มนตรีวิโรจน์เวชภัณฑ์