เที่ยวจันท์หนึ่งวันบนโต๊ะอาหาร

July 21, 2019
by วลัญช์ สุภากร

ททท.สำนักงานจันทบุรี จัด Chef’s Table ระดับจังหวัดครั้งแรก นำเสนออาหารและวัตถุดิบที่แสดงอัตลักษณ์ของจันทบุรีในรูปแบบ fine dining โดยสองเชฟลูกหลานคนจันท์ เชฟยีนส์-ณิศญาณ์นันท์ ปิ่นกระจัน และ เชฟดรีม-พีระณัฐ ล.รัศมี

HIGHLIGHTS

  • น้ำตาลอ้อยหนองบัว เนื้อสัมผัสละเอียด มีความหวานน้อยกว่าน้ำตาลโตนด แต่หวานมากกว่าน้ำตาลมะพร้าวนิดหน่อย น้ำตาลอ้อยช่วยขับกลิ่นเครื่่องเทศในอาหารได้ดีกว่าน้ำตาลชนิดอื่นๆ
  •  หอยตะโกรม สายพันธุ์หอยนางรมชนิดหนึ่ง เสิร์ฟสดๆ ราด ’น้ำพริกเกลือ’ 
  • เร่วหอม เป็นพืชท้องถิ่น ใช้เป็นส่วนผสมสำคัญของอาหารพื้นบ้านหลายอย่าง
  • เส้นจันท์ เส้นก๋วยเตี๋ยวทำจากข้าว ผ่านกระบวนการทำแบบชาวจันท์ เด่นตรงเส้นเหนียวนุ่ม ไม่ติดเป็นก้อน
  • คนจันท์เรียก ‘ส้มจี๊ด’ ว่า มะปี๊ด นิยมคั้นน้ำผสมน้ำเปล่ากับเกลือเล็กน้อย ดื่มให้ชุ่มคอ

จันทบุรี เป็นอีกจังหวัดหนึ่งที่มีความโดดเด่นและหลากหลายในเรื่องของ ‘อาหาร’ ทั้งอาหารประจำพื้นถิ่น อาหารทะเล ผลไม้ และสมุนไพรท้องถิ่น

การท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย (ททท.) สำนักงานจันทบุรี มองเห็นศักยภาพด้านอาหารของจันทบุรี โดยเฉพาะ วัตถุดิบที่แสดงอัตลักษณ์ของจันทบุรี จึงมีความตั้งใจที่จะส่งเสริมการท่องเที่ยวในรูปแบบของ Gastronomy Tourism หรือการท่องเที่ยวเพื่อเรียนรู้ด้านอาหาร และเปลี่ยนรูปแบบการนำเสนออาหารเมืองจันท์ให้มีความเป็นสากล

"ถ้ามองเมืองจันท์ ผมว่าวัตถุดิบของจันทบุรีแข่งขันในระดับสากล ก็ไม่แพ้ใคร เช่น เส้นจันท์ ในไทยไม่ว่าที่ไหนก็ต้องเอาเส้นจันท์ไปทำผัดไทย เพราะเส้นมีความเหนียวนุ่ม ผัดออกมาดูฉ่ำ พริกไทยจันท์มีความหอม เผ็ดร้อน กัมพูชามีพริกไทยที่ดัง ผมคิดว่าจันท์ก็ไม่แพ้เขา กระวานก็ยังมีเฉพาะที่นี่ พบแถวเขาสอยดาว กระวานจันทบุรีส่งออกไปจีน ไปฮ่องกง" ปิติภัทร ปิติ พนักงานการตลาด ททท. สำนักงานจันทบุรี กล่าวถึงเหตุผลในการชู ‘อาหาร’ เป็นนโยบาย

ททท. สำนักงานจันทบุรี นำวัตถุดิบที่แสดงอัตลักษณ์ของจันทบุรี ได้แก่ เส้นจันท์ พริกไทย กระวาน เร่วหอม มานำเสนอด้วยมุมมองใหม่ผ่านการจัดงาน Chef's Table Private Dining about Secret of Chan วัตถุดิบพื้นถิ่นดังกล่าวได้รับการนำมาสร้างสรรค์เป็นอาหารในรูปแบบ fine dining แบบสากล แต่ยังคงรสชาติตามแบบตำรับท้องถิ่นเมืองจันท์ เพื่อแสดงให้เห็นว่าจะยกระดับอาหารพื้นถิ่นและเพิ่มมูลค่าวัตถุดิบได้อย่างไร

 C7

บรรยากาศงาน Chef's Table Private Dining about Secret of Chan ณ ห้องแกรนด์บอลรูม โรงแรมมณีจันท์ จ.จันทบุรี

Chef's Table Private Dining about Secret of Chan ประกอบด้วยอาหาร 5 คอร์ส ปรุงและสร้างสรรค์การจัดจานโดย เชฟยีนส์-ณิศญาณ์นันท์ ปิ่นกระจัน และ เชฟดรีม-พีระณัฐ ล.รัศมี สองเชฟลูกหลานชาวจันทบุรี

หลังสำเร็จการศึกษาจากโรงเรียนศรียานุสรณ์ ณิศญาณ์นันท์ ปิ่นกระจัน ตัดสินใจศึกษาต่อสายอาชีพเพื่อเป็นทำงานเป็นเชฟโดยตรง โดยสำเร็จหลักสูตร กร็องด์ ดิโปลม (Grand Diplôme) ทั้งอาหารคาว อาหารหวาน จากโรงเรียนสอนการประกอบอาหาร เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต ประเทศไทย ทำงานเป็นผู้ช่วยสอนที่นี่ได้สักพักก็มีโอกาสเดินทางไปสะสมประสบการณ์เป็นเชฟที่กรุงอัมสเตอร์ดัม ประเทศเนเธอร์แลนด์, สก็อตแลนด์ และทำงานเบื้องหลังโดยทำหน้าที่ออกแบบรายการอาหารให้กับร้านอาหารในประเทศอังกฤษ เป็นที่ถูกอกถูกใจเจ้าของร้านหลายร้าน เนื่องจากเชฟยีนส์ใช้เทคนิคและสมุนไพรไทยเพิ่มความสนุกให้กับการออกแบบเมนูอาหาร

แต่ด้วยความที่่เป็นลูกสาวคนเดียวของบ้าน เชฟยีนส์ตัดสินใจย้ายกลับมาเมืองไทย รับช่วงธุรกิจครอบครัว พร้อมรับเป็นอาจารย์พิเศษสอนเกี่ยวกับเรื่องอาหารในระบบการศึกษาอาชีวะ สอนตามชุมชน เรือนจำ ถิ่นทุรกันดาร สลับกับการเดินทางไปรับงานฟรีแลนซ์ด้าน food design ที่อังกฤษ

"ทำไมการสอนเรื่องอาหารในระบบการศีกษาเป็นสิ่งสำคัญ ทำไมควรให้ความรู้เด็กเยอะๆ ควรชี้แนะแนวทางเด็กให้ชัดเจน ไม่รู้จบอาหารไปแล้วทำอะไร อยู่หน้าเตาอย่างเดียวไหม“ เชฟยีนส์กล่าวจากประสบการณ์ส่วนตัวว่าทำไมการสอนเรื่องอาหารในระบบการศีกษาเป็นสิ่งสำคัญ เนื่องจากคนที่เรียนทำอาหาร ประกอบอาชีพได้มากมาย ยกตัวอย่างงานของตนเองที่เป็นได้ทั้ง food design และช่วยคิดรายการอาหารที่มีโภชนาการให้กับโรงพยาบาลที่ต้องบริการอาหารให้ผู้ป่วยโรคไต โรคเบาหวาน โรคภูมิแพ้ตัวเอง 

"ผู้ป่วยมักกินน้อย เราจะทำอย่างไรให้เขากินได้มากขึ้น ด้วยการคิดเมนนูให้อร่อยขึ้น ก็จะทำให้สุขภาพเขาอยู่ได้นานขึ้น” เชฟยีนส์กล่าว

C6

เชฟยีนส์-ณิศญาณ์นันท์ ปิ่นกระจัน และ  เชฟดรีม-พีระณัฐ ล.รัศมี

พีระณัฐ ล.รัศมี เดินทางจากจันทบุรีไปศึกษาด้านการทำอาหารที่ วิทยาลัยดุสิตธานี กรุงเทพฯ เป็นเวลา 4 ปี ด้านยุโรปทั่วไป อาหารไทย ขนมไทย เบอเกอรี่ระดับแอดวานซ์ รับสอนเป็นผู้ช่วยอาจารย์ช่วงปิดเทอม ทำงานเป็นเชฟที่สหรัฐอเมริกา 1 ปี กลับมาเป็นเชฟครัวร้อนทีี่ร้านอาหารเม็กซิกันในกรุงเทพฯ ล่าสุดเปิดร้านอาหารของตนเองชื่อ Garage Cafe ที่จันทบุรี

C1

อาหารคอร์สที่ 1 : Day one

อาหารคอร์สแรกของ Chef's Table Private Dining about Secret of Chan เชฟยีนส์และเชฟดรีมตั้งชื่อว่า Day one นำเสนอ ‘หมูเลียง’ เสิร์ฟคู่กับ ‘ขนมจ้าง’ โรยน้ำตาลอ้อยหนองบัวเมืองจันท์ และเครื่องดื่มน้ำมังคุดลอยแก้ว

อาหารคอร์สนี้ เชฟดรีมตั้งใจนำเสนอ ก๋วยเตี๋ยวหมูเลียง ซึ่งเป็นอาหารพืื้นถิ่นขึ้นชื่อของเมืองจันท์ แต่ลดทอนด้วยการไม่เสิร์ฟเส้นก๋วยเตี๋ยว เสิร์ฟเฉพาะเนื้อหมูในน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวหมูเลียงตำรับโบราณที่มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์จากการปรุงรสด้วยน้ำตาลอ้อยหนองบัว และความหอมจากเครื่องยาจีน เครื่องพะโล้ สมุนไพรจันท์ เช่น เร่วหอม ดอกผักชีฝรั่ง สับปะรดจันท์ โดยมีให้เลือกทั้งเนื้อหมูและเนื้อวัว

เว็บไซต์สำนักงานวัฒนธรรมจังหวัดจันทบุรี ระบุว่า 'ก๋วยเตี๋ยวหมูเลียง' มีเฉพาะที่จันทบุรีเท่านั้น เพราะคำว่า 'เลียง' หมายความว่า อาหารอะไรก็ตามที่ต้องโขลกกับครก ก๋วยเตี๋ยวหมูเลียงจึงหมายถึงก๋วยเตี๋ยวที่มีส่วนผสมของสมุนไพรที่ผ่านการโขลกนำมาทำน้ำซุป

C8

น้ำตาลอ้อย ตำบลหนองบัว (ภาพ : ททท. สำนักงานจันทบุรี)

หนึ่งในวัตถุดิบขึ้นชื่อเมืองจันท์คือ ‘น้ำตาลอ้อย’ จากตำบลหนองบัว หรือที่เรียกกันติดปาก น้ำตาลอ้อยหนองบัว มีสีน้ำตาลนวลๆ ไล่ไปจนถึงน้ำตาลแดง เนื้อสัมผัสละเอียด คืนตัวง่ายเมื่อสัมผัสอากาศร้อน มีความหวานน้อยกว่าน้ำตาลโตนด แต่หวานมากกว่าน้ำตาลมะพร้าวนิดหน่อย น้ำตาลอ้อยช่วยขับกลิ่นเครื่่องเทศในอาหารได้ดีกว่าน้ำตาลชนิดอื่นๆ นอกจากใช้ปรุงอาหาร ยังพบเห็นน้ำตาลอ้อยอยู่ในพวงเครื่องปรุงรสของก๋วยเตี๋ยวหมูเลียงเสมอ

ขณะที่ เร่วหอม เป็นพืชท้องถิ่น ใช้เป็นส่วนผสมสำคัญของอาหารพื้นบ้านหลายอย่าง เหง้านำไปทำเครื่องเทศน้ำก๋วยเตี๋ยวหมูเลียง เหง้าอ่อนและแขนงอ่อนใช้รับประทานสดร่วมกับน้ำพริก ดอก-ผล-ลำต้นใช้ทำพริกแกงต่างๆ ทำเป็นเครื่องดื่มประเภทน้ำชาก็ดี เพราะมีคุณสมบัติขับลม

C10

เร่วหอม (ภาพ : ททท. สำนักงานจันทบุรี)

C2

อาหารคอร์สที่ 2 : Charming of dearest sun

อาหารคอร์สที่สอง Charming of dearest sun ประกอบด้วยก๋วยเตี๋ยวผัดปู เสิร์ฟคู่กับไล่ลี้ย่าง ขนมจากทุเรียน และน้ำมะปี๊ดอบเชย

เชฟยีนส์อธิบายอาหารคอร์สที่สองว่าต้องการชูวัตถุดิบสำคัญของจันทบุรี คือ เส้นจันท์ เส้นก๋วยเตี๋ยวทำจากข้าว ผ่านกระบวนการทำแบบชาวจันท์ เด่นตรงเส้นเหนียวนุ่ม ไม่ติดเป็นก้อน ปรุงอาหารได้หลายอย่าง เช่น ผัดไทยเส้นจันท์ ก๋วยเตี๋ยวผัดปู ก๋วยเตี๋ยวน้ำต่างๆ

“ตอนแรกตั้งใจนำเสนอกั้งใหญ่ แต่ช่วงนี้ทะเลเกิด กั้งไม่มี จึงต้องใช้ปูนิ่มแทน รับประทานคู่กับไล่ลี้ย่าง เป็นเนื้อส่วนขั้วตับของหมู คนจันท์กินไม่ย่างก็ทอด ถ้าทำถูกวิธี เนื้อส่วนนี้มีความนุ่มปนเหนียวเล็กน้อย และมีความกรอบของพังพืด ย่างไม่ดีไม่สุกจะเหนียวกินไม่ได้ ราดกับซอสชะมวง เสิร์ฟกับขนมจากทุเรียน ปกติเป็นขนมจากมะพร้าว แต่เรานำเสนอความเป็นจันทบุรี ด้วยการใส่ทุเรียนลงไปด้วย”

คนจันท์เรียก ‘ส้มจี๊ด’ ว่า มะปี๊ด นิยมคั้นน้ำผสมน้ำเปล่ากับเกลือเล็กน้อย ดื่มให้ชุ่มคอ หรือเป็นยาบรรเทาอาการไอ และใช้แทนมะนาวสำหรับปรุงอาหาร

C3

อาหารคอร์สที่ 3 : Love at first sight

อาหารคอร์สที่สาม Love at first sight ข้าวสวยผัดดอกเกลือ ซ่อนน้ำพริกปูไข่ไว้ใต้ข้าว ตัวน้ำพริกทำจากปูทะเล พริกขี้หนูสวน กระเทียมเม็ดเล็ก รับประทานกับสลัดเย็นจากสมุนไพรพื้นบ้าน เช่นถั่วพู เสิร์ฟคู่กับเนื้อปูไข่

C4

อาหารคอร์สที่ 4 : Ocean heart

อาหารคอร์สที่สี่ Ocean heart วัตถุดิบหลักคือ หอยตะโกรม สายพันธุ์หอยนางรมชนิดหนึ่ง เสิร์ฟสดๆ ราด ’น้ำพริกเกลือ’ หรือน้ำจิ้มซีฟู้ดจันท์ ที่ได้จากการตำพริกขี้หนูสวน กระเทียมไทย ใส่เกลือลงไปตำพอประมาณหยาบๆ ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาล น้ำอุ่นเล็กน้อย คล้ายน้ำจิ้มซีฟู้ดแต่หอมละมุน เสิร์ฟกับสลัดยอดกระถิน ราดน้ำจิ้มถั่วลิสงตำรับเมืองจันท์ และน้ำมะนาวสด

หอยตะโกรมมีเลี้ยงกันอยู่ตรงท่าแฉลบของจันทบุรี ซึ่งเป็นบริเวณน้ำกร่อย เลี้ยงในแหล่งน้ำธรรมชาติ เหมือนฝากธรรมขาติไว้ให้เติบโตในธรรมขาติ ส่วนใหญ่นิยมกินสด เพราะเนื้อหอยมีรสชาติหวานเป็นพิเศษ มีกินตลอดทั้งปี

C5

คอร์สที่ 5 : Love from the moon

จบด้วยของหวานเป็นคอร์สที่ห้า Love from the moon ซอร์เบต์มะม่วงอกร่องเสม็ดงาม ใช้เนื้อมะม่วงล้วนๆ ไม่ผสมน้ำตาลหรือสิ่งปรุงแต่งใดๆ เลย เสิร์ฟคู่กับปาท่องโก๋จ้นท์ที่มีน้ำจิ้มเฉพาะของจันท์ ปิดท้ายด้วยชาลำไยทำจากเม็ดลำไย

เชฟยีนส์ให้คำอธิบายถึงการเสิร์ฟ ขนม หรือของหวาน ควบคู่ไปกับอาหารแต่ละคอร์สไว้ว่า

"เป็นความสนุกของรสชาติและมีเรื่องราว ชื่อของคอร์สแรกคือ เดย์วัน(Day one) เหมือนการมาเที่ยวจันทบุรี 1 วัน ขับรถมาถึงจันท์ตอนเที่ยง มื้อกลางวันของจันท์มักเป็นก๋วยเตี๋ยว เราชูหมูเลียง จากตัวเมืองขยับออกไปนอกเมืองถึงทะเลเป็นเมนูที่สองชื่อ ชาร์มมิ่ง ออฟ เดียเรสต์ ซัน(Charming of dearest sun) ก็เลยเสิร์ฟเป็นเส้นจันท์ผัดปู กับ ‘ขนมจาก’ ที่มักมีขายริมทะเล เสิร์ฟคู่กับเครื่องดื่มคือน้ำมะปี๊ดใส่อบเชย คอร์สที่สาม เลิฟ แอท เฟิร์สท์ ไซต์ (Love at first sight) ถึงริมทะเลแล้ว เปรียบเหมือนได้กินข้าวกับน้ำพริกปูไข่ คอร์สที่สี่ โอเชียน ฮาร์ต (Ocean heart) หัวใจมหาสมุทร หอยตะโกรมเป็นหอยที่เลี้ยงในอุณหภูมิน้ำทะเลระดับหนึ่ง เป็นวัตถุดิบที่มาจากความลึกของมหาสมุทร ปิดท้ายด้วยคอร์สของหวาน เลิฟ ฟรอม เดอะ มูน (Love from the moon) แทนความรักทั้งหมดที่จันทบุรีอยากบอก เหมือนส่งกลับบ้านเข้านอน ไล่ระดับความสนุกความสุข เหมือนพาเที่ยวจันท์หนึ่งวันบนโต๊ะอาหารผ่านเซตเมนูและศิลปะบนจานอาหาร"

งาน Chef's Table Private Dining about Secret of Chan เป็นหนึ่งในกิจกรรมของโครงการ จันทบุรี กิน เที่ยว ช้อป เช่ด ดำเนินงานโดย ททท.

"เช่ด เป็นภาษาท้องถิ่นแปลว่า ‘หมดเกลี้ยง’ หมายถึงจันทบุรีเป็นเมืองที่มีสิ่งต่างๆ ให้นักท่องเที่ยวกิน เที่ยว ซื้อของ ได้อย่างเต็มที่" ปิติภัทร กล่าวและว่า สำหรับ ‘งานเชฟเทเบิล’ ครั้งนี้เป็นเชฟเทเบิลครั้งแรกของจันทบุรี เป็นแขกเชิญจากหน่วยงานสำคัญที่มีส่วนผลักดันเศรษฐกิจในจังหวัดจันทบุรี 50 ท่าน เปิดขายบัตร 35 ที่นั่ง ซึ่งบัตรราคา 999 บาท ได้รับการตอบรับที่ดี ขายหมดใน 3 วัน เป็นแขกที่ซื้อมาจากพัทยา ชลบุรี ระยอง กรุงเทพฯ

ปิติภัทรกล่าวด้วยว่า จันทบุรีมีสถิติรายได้จากนักท่องเที่ยวประมาณ 1600 บาท/วัน เป็นค่าเดินทางและค่าที่พักที่นักท่องเที่ยวเน้นความสะอาด ปลอดภัย ราคาย่อมเยา 

“ที่พักราคาฟิกซ์อยู่แล้ว ผมเลยเลือกความถี่ของอาหารในการใช้จ่าย อาหารจันท์กินได้ 24 ชั่วโมง คุณมาเช้าก็มีตลาด กลางวัน เย็น ดึก ก็มีอาหารให้เลือกรับประทาน” ปิติภัทร กล่าว

เชฟดรีมเปิดร้านอาหาร Garage Cafe ของตนเองเรียบร้อยแล้ว ส่วนเชฟยีนส์ก็มีแผนเปิดร้านอาหารของตนเองเช่นกันด้วยคอนเซปต์ one night one table ลักษณะคล้าย chef's table นำเสนออาหารที่ปรุงจากวัตถุดิบที่ดีที่สุดที่พบในตลาดของเช้าวันนั้นๆ 

“อาหารจะเป็นอะไร เราบอกไม่ได้ ไม่อยากจำกัด ไม่อยากเอาของแช่แข็งมาขาย ขึ้นอยู่กับว่าเราเจอวัตถุดิบอะไรดีๆ ที่ตลาด เอาความเซอร์ไพรส์แต่ละวันมานำเสนอ คิดเมนูใหม่ทุกวันตามวัตถุดิบที่พบ เปิดวันละหนึ่งโต๊ะ ไม่เกิน 15 ที่นั่ง อยากดูแลเองทุกส่วน อยากให้คนมาชิมได้สิ่งที่ดีที่สุด เหมือนทำกับข้าวให้คนที่บ้านรับประทาน วางแผนเปิดร้านเมื่อเดือนพฤษภาคมที่ผ่านมา แต่ต้องเลื่อนออกไปก่อน กำลังตัดสินใจเรื่องทำเล” เชฟยีนส์ กล่าวและว่า ขณะนี้มีคิวจองแล้ว 20 คิว แม้ยังไม่ได้เปิดร้าน

สำหรับนักชิมที่สนใจเชฟเทเบิลจันทบุรีครั้งต่อไป ติดตามข่าวสารได้ที่ เฟซบุ๊ค/ททท.สำนักงานจันทบุรี

 

#ททท.สำนักงานจันทบุรี #จันทบุรี #เชฟยีนส์-ณิศญาณ์นันท์ ปิ่นกระจัน #เชฟดรีม-พีระณัฐ ล.รัศมี #Chef’sTable