‘Latte Art’ ศิลปะฟองนมในถ้วยกาแฟ

July 14, 2019
by ชาลี วาระดี, ภาพบนสุดจาก qcwt.com.au (Advanced Barista & Latte Art)

ศาสตร์และศิลป์ของกาแฟหน้าสวย ที่ถือกำเนิดในอิตาลี ก่อนจะมาได้รับความนิยมอย่างมากในอเมริกา และกลายเป็นเมนูโปรดของคนทั่วโลก

แม้การเสพเชิงทัศนศิลป์ (Visual Art) ในโลกของกาแฟ เพิ่มเติมการเสพกลิ่น และ รสชาติ ด้วยการเทฟองนมลงไปด้านบนสุดของเอสเพรสโซ วาดหรือลากเป็นลวดลายต่างๆ จนกลายมาเป็นศิลปะฟองนมในถ้วยกาแฟ ที่เรียกว่า ‘Latte Art’ ได้กำเนิดขึ้นเป็นครั้งแรกในประเทศอิตาลี แต่กลับเป็นในสหรัฐอเมริกาที่ขับเคลื่อนให้ ‘Latte Art’ ได้รับความนิยมอย่างสูงจากฝีมือเหล่าบาริสต้าอเมริกันเมื่อสัก 30 ปีมานี่เอง

ในไม่ช้า แรงดึงดูดต่อ ‘กาแฟหน้าสวย’ ก็กระจายไปทั่วโลก พร้อมกับลวดลายความสวยงามของแพทเทิร์นขั้นเทพต่างๆ ไม่ว่าจะเป็น รูป หัวใจ, ใบไม้, ดอกทิวลิป, หงส์ หรือ แมงป่อง สร้างมูลค่ามหาศาลให้กับธุรกิจร้านกาแฟ

ในอิตาลี 'Latte' หมายถึง 'นม' นมที่ดื่มกันนั่นแหละครับ Caffe' Latte ตามภาษาอิตาลี จึงหมายถึง 'กาแฟใส่นม' ว่ากันว่า หากท่านผู้อ่านเดินทางไปเที่ยวประเทศที่มีรูปทรงคล้ายรองเท้าบูตแห่งนี้ แล้วโหยหากาแฟ แวะเข้าร้านอาหารสั่งออร์เดอร์สั้นๆ ว่า "latte” แทนที่จะได้กาแฟ อาจได้ 'นมร้อน' หรือ 'นมเย็น' มาจิบแทนก็เป็นได้

ในยุโรปตอนเหนือ สแกนดิเนเวีย และฝรั่งเศส เรียกกันมานานแล้วสำหรับเครื่องดื่มที่ใช้กาแฟผสมกับนมในสัดส่วนเท่าๆ กันว่า ‘Café Au Lait’ ในเยอรมัน เรียกกาแฟใส่นม ว่า ‘Milchkaffee’ ส่วนในออสเตรีย ใช้คำว่า ‘Wiener Melange’

พจนานุกรมภาษาอังกฤษฉบับออกซ์ฟอร์ด ให้ข้อมูลว่า Caffe‘ Latte ถูกใช้ครั้งแรกในภาษาอังกฤษเมื่อปี ค.ศ.1847 ว่า ‘caffè latto’ และอีก 20 ปีต่อมาก็มีคำว่า Caffe’ Latte ปรากฏในเรียงความของ วิลเลี่ยม ดีน โฮเวลส์ นักเขียนชาวอเมริกันที่ชื่อ ‘Italian Journeys’

อย่างไรก็ตาม ในหนังสือชื่อ Coffee: A Guide to Buying, Brewing and Enjoying ของ เคนเนธ เดวิดส์ ผู้เชี่ยวชาญกาแฟชาวอเมริกัน ผู้ก่อตั้ง Coffee Review เขียนไว้อย่างสนใจ ดังนี้ “อย่างน้อยก็จนกระทั่งเมื่อเร็วๆ นี้ การสั่งเมนู latte ในอิตาลี ทำให้ลูกค้าได้ความสับสนงงงวย และได้นมร้อนมาหนึ่งแก้ว ดูเหมือนว่า Caffe' Latte ในสไตล์อเมริกัน ไม่มีอยู่ในร้านกาแฟอิตาเลียน ยกเว้นในบางสถานที่ที่เป็นแหล่งสิงสถิตของนักท่องเที่ยวอเมริกัน...”

“เห็นได้ชัดว่า Caffe’ Latte ดื่มกันในยุโรปมาหลายชั่วอายุคน แต่ Caffe’ Latte เวอร์ชั่นปัจจุบัน เป็นสิ่งประดิษฐ์ของชาวอเมริกัน” หนึ่งในข้อความจากหนังสือเล่มดังกล่าว

2 (4)

เทคนิคการทำ Latte Art รังสรรค์ขึ้นจากการเท 'ไมโครโฟม' (ฟองนมละเอียดที่เกิดขึ้นเมื่อสตีมนมได้ดี) ลงในเอสเพรสโซ แล้วลวดลายบนพื้นผิวด้านบนสุดของถ้วย ซึ่งเทคนิคการทำนั้นมี 3 แบบ 1. Free Pouring (การเทอย่างอิสระ) 2. Etching (ลาก เขี่ย วาด หยอด) และ 3. แบบผสมผสมกัน ระหว่าง Free Pouring กับ Etching

ถ้าไม่ฝึกฝนจนเกิดความชำนาญแล้ว การทำ Latte Art จะค่อนข้างยุ่งยากทีเดียว โดยเฉพาะอย่างยิ่งองค์ประกอบหลักทั้ง เอสเพรสโซ 1 ช็อต และฟองนมละเอียด ต้องมีคุณภาพถูกต้องตามเงื่อนไข แต่ทั้งนี้ทั้งนั้น ลวดลายจะสดสวยสร้างดึงดูดใจลูกค้าหรือไม่นั้น ขึ้นอยู่กับประสบการณ์ของบาริสต้า และคุณภาพของเครื่องชงเอสเพรสโซด้วย

การประคองถ้วยกาแฟให้เอียงแล้วใช้อีกมือจับเหยือกขยับเทฟองนมอย่างเป็นจังหวะจะโคนซึ่งเป็นภาพอันเจนตาของบาริสต้า กลายเป็นความท้าทายอย่างยิ่งสำหรับ ‘ศิลปินลาเต้’ ทุกคน คำๆ นี้ไม่ได้สงวนไว้สำหรับกาแฟลาเต้เท่านั้น แต่ยังประยุกต์ใช้กับเครื่องดื่มประเภทอื่นๆ ที่มีฟองนม เช่น คาปูชิโน่ และ ช็อกโกแลตร้อน

บาริสต้ามือฉมังด้านการทำลาเต้อาร์ท ต้องมีทั้งเทคนิค แม่นยำ และรวดเร็ว เนื่องจากต้องทำงานแข่งกับเวลา เพื่อให้กาแฟยังร้อนอยู่เสมอเมื่อเสิร์ฟถึงมือลูกค้า เรียกว่าใช้ทั้งศาสตร์และศิลป์อย่างครบเครื่องทีเดียว แต่ยุคสมัยนี้อะไรๆ ก็ดูง่ายไปหมด มีคนคิดค้นเครื่องแต่งหน้าฟองนม Coffee Ripple สร้างเป็นรูปร่าง 3 มิติ พร้อมโฆษณาว่า..."สวยได้แบบไม่ต้องพึ่งบาริสต้า"

จะว่าไปแล้ว ‘Latte Art’ ได้รับการพัฒนาอย่างต่อเนื่องในประเทศต่างๆ ทั้งเทคนิคและรูปแบบ หลังจากมีการผลิตเครื่องชงเอสเพรสโซ เทคนิคการสตีมนมสู่ไมโครโฟม และการสร้างคุณภาพให้กับครีมา (Crema) อันเป็นชั้นฟองโฟมสีน้ำตาลบนเอสเพรสโซที่เกิดจากการชงด้วยเครื่องแรงดันสูง ลักษณะของครีมาบ่งบอกถึงคุณภาพในการสกัดช็อตเอสเพรสโซ ขณะที่การพัฒนาเทคนิคไมโครโฟม ส่งผลให้นมมีลักษณะเนียนเนื้อคล้ายกับกำมะหยี่ ‘velvet foam’ นำไปสู่ยุคเฟื่องฟูของ Latte Art ในปัจจุบัน

3 (3)_1

ในสหรัฐอเมริกา Latte Art รุ่งเรืองสุดๆ ใน นครซีแอตเทิล เมืองของสตาร์บัคส์และไมโครซอฟท์ ในปีทศวรรษ 1980 และ 1990 คนที่ปลุกปั้นก็คือ เดวิด โชเมอร์ ผู้ร่วมก่อตั้งร้านกาแฟ Espresso Vivace ซึ่งยกเครดิตกับการพัฒนาไมโครโฟมให้กับ แจ๊ค เคลลี่ แห่ง Uptown espresso ในปี ค.ศ. 1986 กระทั่งในปี ค.ศ. 1989 ลาเต้อาร์ทแพทเทิร์นรูป ‘หัวใจ’ เกิดขึ้นเป็นครั้งแรกจากฝีมือของโชเมอร์ จนกลายเป็น signature ของร้านไป ตามมาด้วยแพทเทิร์นลาย ‘ใบไม้’ ในอีกไม่กี่ปีต่อมา

เดวิด โชเมอร์ อดีตทหารอากาศอเมริกัน เป็นที่รู้จักดีในธุรกิจกาแฟโลก ในด้านการผลิตนวัตกรรมใหม่ๆ เช่น วิธีปรับแต่งเครื่องบดและเครื่องชงเอสเพรสโซ เพื่อให้ได้อุณหภูมิน้ำที่คงที่มากขึ้น เก่งกาจถึงขนาดหนังสือพิมพ์ Seattle Times ยกย่องเขาให้เป็น ผู้มีอิทธิพลในวงการกาแฟเกรดดีมีคุณภาพ เทียบกับ ‘ฮาวเวิร์ด ชูลท์ซ’ ซีอีโอของ สตาร์บัคส์ ที่เป็นเจ้าอุตสาหกรรมกาแฟตลาดหลัก

นอกเหนือจากการฝึกอบรมบาริสต้าหลายร้อยคนที่มีอิทธิพลต่อร้านกาแฟทั่วประเทศแล้ว โชเมอร์ ยังตีพิมพ์หนังสือเกี่ยวกับเทคนิคการชงเอสเพรสโซ ในปี ค.ศ.1994 พร้อมกับเป็นคอลัมนิสต์ให้กับนิตยสาร Cafe Ole ในช่วงทศวรรษ 1990 หนังสือชื่อ Espresso Coffee: Professional Techniques ของเขา ถูกยกย่องให้เป็น ‘คัมภีร์อุตสาหกรรมกาแฟ’ เลยทีเดียว จนมีคำกล่าวว่า โชเมอร์ นั้นสืบทอดตำแหน่งของ ‘วิศวกรเอสเพรสโซอันน่าหลงใหลของโลก’ หลังการเสียชีวิตลงของนักธุรกิจด้านอาหารชาวอิตาเลียน เออร์เนสโต อิลลี่ เมื่อปี ค.ศ.2008

Latte Art เกิดที่อิตาลี มาโด่งดังในสหรัฐ วันนี้ความนิยมแพร่ขยายไปทั่วโลก โดยเฉพาะในเอเชีย มีการผลิตบาริสต้าขึ้นจำนวนมาก เพื่อตอบสนองตลาดผู้บริโภคกาแฟ ถึงกับมีบาริสต้าหนุ่มไทย คว้าแชมป์โลก World Latte Art Champion 2017 ที่กรุงบูดาเปสด์ ฮังการี มาแล้ว

+++++++

คอลัมน์ Good Morning Coffee
กรุงเทพธุรกิจ เซคชั่นเสาร์สวัสดี ฉบับวันที่ 13 กรกฎาคม 2562