Rose Dining ตัวจริงเสียงจริงจากญี่ปุ่น

July 11, 2019
by ปิ่นอนงค์ ปานชื่น

@Taste ชวนสำรวจเส้นทาง โรส ไดนิ่ง 3 ร้าน ที่พาเราไปทำความรู้จักกับญี่ปุ่นผ่านอาหารพิเศษที่บ่งบอกถึงความรักและคำขอบคุณของชาวญี่ปุ่นที่มีต่ออาหาร

IMAGE: อนันต์ จันทรสูตร์

HIGHLIGHTS

  • ด้วยจิตสำนึกและความรัก คือ ความหมายที่แฝงไว้ดอกกุหลาบ สัญลักษณ์ของทาคาชิมายะ ห้างสรรพสินค้าระดับไฮเอนด์ของญี่ปุ่นเข้ามาเปิดเป็นทางการในประเทศไทยแล้วภายใต้ชื่อ สยาม ทาคาชิมายะ 
  • Rose Dining เป็นโซนอาหารที่รวบรวมร้านอาหารญี่ปุ่นระดับตำนาน 6 ร้าน ได้แก่ Masa Otaru Masazushi , Tsukiji Takewaka , Kamui Hokkaido Dining ,Unagi Toku , KATSUKURA และ Kissyan
  • ความไม่ธรรมดาคือ ทุกร้านล้วนมาเปิดที่สยาม ทาคาชิมายะเป็นสาขาแรกและสาขาเดียวในไทย

o6 (Large)

เชฟนากามูระ ทาคายูกิ

Masa Otaru Masazushi

หัวใจหลักของร้านนี้คือ “ฮอกไกโด” คุณนากามูระ ทาคายูกิ เจ้าของร้านรุ่นที่ 3 บอกกับเราอยากให้ทุกคนที่เข้ามาในร้านรู้สึกเหมือนกับกำลังอยู่ในฮอกไกโด

“ความเป็นฮอกไกโด มองเห็นได้จากซูชิที่มีความสดใหม่ของวัตถุดิบที่หลากหลาย เพราะว่าฮอกไกโดเป็นสถานที่พบกันระหว่างทะเลญี่ปุ่น มหาสมุทรแปซิฟิก และกระแสน้ำที่ไหลมาจากรัสเซีย ประกอบกับอุณหภูมิที่แตกต่างระหว่างฤดูร้อนที่สูงถึง 30 องศาเซลเซียส ฤดูหนาว -15 องศาเซลเซียส ทำให้ท้องทะเลบริเวณนี้อุดมไปด้วยสัตว์น้ำมากมาย”

q (Large)

คุณนากามูระ กล่าวว่าความเป็นฮอกไกโดยังรวมไปถึงการออกแบบตกแต่งร้านที่เห็นได้จากเคาน์เตอร์ไม้แบบเดียวกับ Masa Otaru Masazushi ร้านแรกที่เปิดมานานถึง 81ปี เช่นเดียวกับไม้รองตะเกียบ หากมองไปโดยรอบจะพบฉากกระจกประดับด้วยกระดาษด้านบนทำเป็นรูปหิมะส่วนด้านล่างเป็นรูปเกลียวคลื่น

“ร้านอาหารที่กรุงเทพฯกับที่ญี่ปุ่นออกแบบโดยดีไซเนอร์คนเดียวกัน เราให้ความสำคัญเรื่องอุณหภูมิ กลิ่นหอมของชาที่วางไว้ในจุดต่างๆ แสงสว่างเมื่อเสิร์ฟอาหารแล้วเวลาที่ถ่ายรูปภาพที่ออกมาจะไม่ติดเงาเลย ที่สำคัญคือเคาน์เตอร์ที่เป็นเส้นโค้งสื่อถึงคลองโอตารุ จุดท่องเที่ยวสำคัญของฮอกไกโด”

คุณนากามูระ ผู้เป็นทั้งเชฟและทูตการท่องเที่ยวของเมืองโอตารุ อธิบาย

“ผมหวังว่าเมื่อได้กินซูชิแล้ว อยากให้รู้สึกเหมือนได้มาเที่ยวโอตารุไปพร้อมกัน”

นี่เองเป็นเสน่ห์ของการรับประทานอาหารแบบ โอมากาเสะ ที่เราและเชฟจะได้สนทนากันถึงเรื่องราวของอาหารที่นำไปสู่เรื่องน่ารู้ของญี่ปุ่นมากมาย

คราวนี้มาถึงเมนูเด่นของคุณนากามูระ เชฟซูชิมือหนึ่งของฮอกไกโด เจ้าของรางวัลรองอันดับ 4 จากการแข่งขันเชฟระดับโลกรายการ 7 sushi samurais ที่กรุงลอนดอน ประเทศอังกฤษ ในปี 2551 กันบ้าง

o1 (Large)

Ika somen (790 บาท)ปลาหมึกสดสไลด์เป็นเส้นขนาด 3 มม.คล้ายโซเมน เสิร์ฟพร้อมหัวไชเท้า สาหร่าย และไข่หอยเม่นพร้อมซอสรสเค็มที่มีไข่แดงผสมอยู่ เมนูนี้เสิร์ฟในช่วงมิถุนายน – สิงหาคม เท่านั้นเพราะว่าเป็นฤดูกาลของปลาหมึกที่โอตารุ วิธีรับประทานให้นำไข่หอยเม่น มาตีกับซอสเค็มและไข่แดง แล้วจึงน้ำเส้นปลาหมึกที่แล่ชิ้นบางมาจิ้ม สัมผัสได้ถึงเนื้อหวานของปลาหมึกที่มีความสดกรอบ ไม่เหนียวอย่างที่แอบกลัวเลย

o3 (Large)

ซูชิปลา Nishin หรือปลาแฮริ่ง (390 บาท) เป็นจับได้เฉพาะในฮอกไกโดเท่านั้น เชฟสไลด์เนื้อปลาเป็นริ้วอย่างชำนาญ แล้วทาซอสโชยุให้ซึมลงไปทั่วชิ้นปลา โดยไม่ยอมให้น้ำซอสสัมผัสข้าวที่ผ่านการปรุงรส เพื่อให้เราได้รับรสชาติของอาหารที่ส่งเสริมซึ่งกันและกันในซูชิหนึ่งคำ

o5 (Large)

Botan Ebi

o2 (Large)

Red Sea Urchin

Botan Ebi (490 บาท) กุ้งโบตันไซส์ใหญ่พิเศษ นำมาแยกเสิร์ฟส่วนหัวและส่วนตัว นำส่วนหัวซึ่งคือมันกุ้งเสิร์ฟบนข้าวห่อสาหร่าย และ Red Sea Urchin (590 บาท) ซูชิไข่หอยเม่น ล้วนเป็นเมนูเด่นที่มาพร้อมเรื่องเล่าที่ทำให้เรารู้จักฮอกไกโดมากขึ้น

Masa Otaru Masazushi มีบริการซูชิเซ็ตในช่วงมื้อกลางวัน (1,490 – 3,790 บาท) และอาหารตามเมนู ส่วนมื้อค่ำเป็นโอมาเกะ มีให้เลือกชุดเล็ก 4,000 บาท และชุดเต็ม 6,000 บาท ทั้งนี้กรุณาจองล่วงหน้า

Tsukiji Takewaka

ทำความรู้จักญีปุ่นไปพร้อมกับอาหาร เราเดินทางมาถึงตลาดปลาซึจิกิอันถือได้ว่าเป็นศูนย์กลางของอาหารทะเลที่สำคัญของโลก ร้าน Tsukiji Takewaka สาขาแรกเกิดขึ้นที่นี่ในปี 2531ด้วยความตั้งใจที่เสิร์ฟอาหารที่ปรุงจากวัตถุดิบสดใหม่ โดยทุกเมนูต้องทำขึ้นในร้านเท่านั้น

t2 (Large)

คุณมาชิยะ โทโมยาสุ ผู้จัดการร้านกล่าวว่า 90 เปอร์เซ็นต์ของวัตถุดิบในร้าน Tsukiji Takewaka ล้วนนำเข้ามาจากญี่ปุ่น เพื่อคงคอนเซ็ปต์ของความสดใหม่ โดยเฉพาะเมนูซูชิ และซาชิมิ

ถ้าคุณเข้ามาในร้านในช่วงเช้าจะเห็นเชฟนวดแป้งสำหรับทำเส้นโซบะ กลิ่นหอมของเส้นโซบะที่ทำสดใหม่ทุกวัน ถือเป็นอีกหนึ่งเมนูเด่นของร้านที่ต้องรับประทานในทันทีที่เสิร์ฟ ไม่เช่นนั้นคุณจะพลาดเส้นโซบะที่นุ่มนวลยิ่งเมื่อจุ่มลงไปในซุปดาชิที่ปรุงมาจากปลาคัทซึโอะด้วยแล้ว ช่วงเวลาของความอร่อยอยู่ตรงนี้

t1 (Large)

โซบะจะเสิร์ฟมาพร้อมกับเทมปุระในเมนู Tempura Seiro (490 บาท) สำหรับคอปลาดิบ ข้าวหน้าซีฟู้ดทาเควาระ (1,370 บาท) เป็นหนึ่งในเมนูแนะนำ ข้าวซูชิที่มีท็อปปิ้งเป็นปลาแซลมอนสไลด์ ปลาบุรี หอยเชลล์ กุ้งตัน ชูโทโร่ และ เอนกาวะ

ส่วน Salman Skin Roll (520 บาท)เป็นเมนูที่เชฟสร้างสรรค์ให้กับคนไทยโดยเฉพาะ หลังจากสำรวจความนิยมพบว่าคนไทยชอบรับประทานปลาแซลมอน

อีกทั้งยังได้จัดเมนูเซ็ตอาหารกลางวัน ได้แก่ ชุดข้าวไก่ทอดคาราเกะ (390 บาท) ชุดข้าวเทนด้ง (390 บาท) และชุดข้าวปลาฮอกเกะ (490 บาท) ทุกเมนูเสิร์ฟพร้อมเส้นโซบะร้อน/เย็น

เป็นร้านที่ใส่ใจลูกค้าคนไทยมากจริงๆ

t6 (Large)

Tempura Seiro

t3 (Large)

ข้าวหน้าซีฟู้ดทาเควาระ

t4 (Large)

Salman Skin Roll

Kamui Hokkaido Dining

ชื่อ Kamui เป็นภาษาของชาว ไอนุ ชนเผ่าพื้นเมืองของฮอกไกโด มีความหมายว่า สถานที่ของพระเจ้า ชาวไอนุเชื่อว่าทุกสิ่งทุกอย่างมีพระเจ้า

คุณคิโด ทาคาโอะ ผู้บริหารกล่าวถึงที่มาของชื่อร้านที่พาเราไปรู้จักฮอกไกโดในอีกแง่มุมหนึ่ง คุณทาคาโอะ อธิบายให้เราเข้าใจถึงความรู้สึกที่อยากจะขอบคุณพระเจ้าที่มอบอาหารดีๆให้กับเรา จึงนำคำนี้มาเป็นชื่อร้านพร้อมกับนำศิลปะแบบไอนุมาใช้ในการออกแบบตกแต่งร้าน

m6 (Large)

ด้วยดีไซน์เท่ๆในแบบไอนุที่นำมาผสานกับความทันสมัย ร้านนี้จึงมีครัวเปิดที่ทำให้เราได้เห็นเชฟยามาโมโตะ มาสะมิตสุ Executive Chef เชฟที่นำประสบการณ์ในการทำงานที่ญี่ปุ่น อินเดีย สวิสเซอร์แลนด์ ฮ่องกง และแคนาดา มาสร้างสรรค์เมนูในแบบฟิวชั่นที่โชว์จุดเด่นของวัตถุดิบและเน้นการจัดจานได้อย่างน่าสนใจ

m3 (Large)

Oh-Toro Uni Traffle Special Roll – Egg Yolk Mustard Ponzu (1,600 บาท) ซูชิโรลล์ โอโทโร่ห่อข้าว ท็อปด้วยอูนิ และทรัฟเฟิลดำ ราดซอสไข่แดงคาราชิพอนสึ เป็นเมนูแรกที่เชฟมาสะมิตสุส่งมาแนะนำตัว

mm (Large)

ตามด้วย Chef's Special Sashimi Bowl (2,400 บาท)ที่คัดสรรอาหารทะเลชั้นดีจากฮอกไกโด อาทิเช่น ชูโทโร่ โอโทโร่ อากามิ ปลาไท ปลาบุรี แซลมอน ซาบะ หอยนางรม หอยเชลล์ และไข่หอยเม่น มานำเสนอในรูปแบบที่ต้องร้อง “ว้าว” พร้อมกับหยิบโทรศัพท์มือถือมาถ่ายรูปอย่างเร็วพลัน

เมนูเด่นที่ทางร้านอยากแนะนำสำหรับมีทเลิฟเวอร์ นั่นก็คือ ฟุราโนะ เนื้อวากิวจากฮอกไกโด มีสัดส่วนของไขมันแทรกอยู่กับเนื้อที่สมดุลทำให้รสกลมกล่อมและมีความนุ่มมาก ว่าแล้วเชฟก็ปรุงเมนูเนื้อจานเด่นแสดงความยืนยันกับคนกินเนื้อว่า นุ่มและละลายในปากจริงๆ

m1 (Large)

m2 (Large)

ทั้ง Chef 's  Meat Plate (1,500 บาท) และ Furano beef Steak (1,350 บาท)

ถ้าไม่กินเนื้อมีเมนูเนื้อหมูต้มแบบคะคุนิ ที่เชฟเคี่ยวตุ๋นสามวันจนเนื้อนุ่ม ทานคู่กับซอสที่คิดค้นขึ้นโดยเฉพาะให้ลิ้มลองอีกต่างหาก

มองดูอาหารและการนำเสนอแล้ว รู้สึกขอบคุณพระเจ้า ขอบคุณธรรมชาติที่ช่วยประทานวัตถุดิบชั้นดีมาให้ และขอบคุณเชฟที่ปรุงอาหารที่งดงามในทุกมิติให้แก่เรา

 

หมายเหตุ : Rose Dining อยู่บนชั้น 4 สยามทาคาชิมายะ ไอคอนสยาม ร้าน Otaru Masazushi โทร.0 2005 3800 ร้าน Tsukiji Takewaka โทร.0 2288 0204 ร้าน Kamui Hokkaido Dining โทร. 0 2288 0800