ข้าวหมกไก่ไทย ดังไกลถึงไชน่า

June 4, 2019
by พิมพ์พัดชา กาคำ ภาพ: ปริญญา ชาวสมุน

จากข้าวบริยานีสูตรอินเดีย สู่ "ข้าวหมกไก่ไทย" โดยเจ้าของร้าน "De TAGU" ดีกรีว่าที่ด๊อกเตอร์นาม "มูฮำมัด หะยีอัมเสาะ" วิจัยสูตรร่วมกับ สกว. กลายเป็นข้าวหมกไก่ไทย พร้อมส่งขายเปิดตลาดจีน ประเดิมที่ เมืองคุนหมิง สาธารณรัฐประชาชนจีน

HIGHLIGHTS

  • ร้าน PAPA TAGU (ร้าน De TAGU เดิม) ขายข้าวหมกไก่ (บริยานีแบบไทยๆ)หลังมหาวิทยาลัยปัตตานี เปิดทุกวัน ตั้งแต่เวลา 11.30-22.00 น. โทร. 064-991-6653 

2

หอมกรุ่นกลิ่นเครื่องเทศจากข้าวบริยานีถาดใหญ่ สำรับนี้รับประทานได้5-6 คน ในถาดนอกจากข้าวบาสมาติ (เม็ดยาว หอมร่วนไม่มียาง หุงมา 4 สีแล้ว) ยังมีปลากะพง 1 ตัว พร้อมด้วยไก่ 1 ตัว ที่เชฟหมัก ต้ม และทอดมาจนกลายเป็นสีเหลืองทองกรอบนอก นุ่มใน โรยหน้าด้วยหอมแดงเจียว เปิบด้วยมือจึงจะถูกวิธี ถ้าไม่ถนัดขอช้อนกับส้อมมาช่วยอำนวยความสะดวกก็ไม่ผิด

20

เติมรสเผ็ดเข้มข้นด้วยน้ำจิ้ม ตัดเลี่ยนด้วยอาจาด กัดพริกสีเขียวรสเผ็ดน้อยแต่หอมกลิ่นพริกเพิ่มอรรถรสให้กับมื้ออาหารยิ่งขึ้น  มูฮำมัด หะยีอัมเสาะ ผู้ผันตัวจากอาจารย์มหาวิทยาลัย กลายเป็นเชฟ  งัดเอากลเม็ดเด็ดพราย จากหมู่บ้าน ตาฆู (TAGU)อำเภอหนองจิก มาเปิดร้าน ข้าวหมกไก่ หรือ บริยานีสไตล์ไทย ขายอยู่แถวๆ มหาวิทยาลัยปัตตานี

4

เจ้าของสูตร ข้าวหมกไก่ De Tagu เล่าว่า ร้านนี้เพิ่งเปิดบริการได้ 3 ปี ทว่าสูตรนี้เป็นสูตรดั้งเดิมของทางบ้าน  ก่อนหน้านั้นเขาเป็นอาจารย์สอนที่มหาวิทยาลัยฟอตานี อ.ยะรัง จ.ปัตตานี  ระหว่างเรียนปริญญาเอกและเตรียมสร้างโรงเรียนอนุบาล-ประถม ของตัวเองมีเวลาว่าง จึงนึกถึง “ข้าวหมกไก่” สูตรที่บ้าน ปกติทำเฉพาะต้อนรับแขกผู้ใหญ่เท่านั้น  

5 

                “ก็เลยมาคิดว่า ทำไมเราไม่ทำให้คนปัตตานีได้กินบ้าง เปิดร้านเล็กๆ ไม่ต้องหรูหรา เราไม่ได้ขายร้าน แต่เราขายข้าวหมกไก่ หรือ ข้าวบริยานี คนตะวันออกกลาง อินเดีย มาเลเซีย เขาก็มี แต่เรานำสูตรมาประยุกต์ให้เป็นข้าวบริยานีแบบไทยๆ สูตรดั้งเดิมจริงๆเป็นของอินเดีย เราก็มาปรับใหม่ให้รสชาติถูกปากคนไทย ถ้าเป็นตะวันออกกลาง ข้าวจะไม่มีรสชาติ ถ้าเป็นสูตรอินเดียก็จะเผ็ดร้อนเกินไปและไม่มีน้ำจิ้ม ที่นี่เราคิดน้ำจิ้มสูตรเราเลย มีอาจาดแบบไทยๆแก้เลี่ยนด้วย”

13

                เชฟหน่อย-วนัสนันท์ กนกพัฒนางกูล  ในฐานะหัวหน้าโครงการวิจัย “การวิจัย” โครงการพัฒนาศักยภาพของนวัตกรรมอาหารไทย โดยใช้ส่วนประกอบ (Ingredients) จากจังหวัดชายแดนภาคใต้ ภายใต้การสนับสนุนของหน่วยบูรณาการวิจัยและร่วมมือเพื่อพัฒนาเชิงพื้นที่ สกว. และศูนย์อำนวยการบริหารจังหวัดชายแดนภาคใต้ (ศอ.บต.)  พร้อมกับ ดร.เจ๋ง-ชนธัญ แสงพุ่ม ผู้ช่วยเลขาธิการ ศอ.บต.ผู้อำนวยการสำนักงานประสานนโยบายการพัฒนา เศรษฐกิจและสังคม ได้มาชิม “ข้าวหมกไก่” เป็นสาเหตุให้ได้ทำงานวิจัยร่วมกัน เป็นที่มาของ  ข้าวหมกไก่ไทย ดังไกลถึงไชน่า กำลังจะมีการต่อยอดส่งออก “เครื่องเทศ” ที่ไม่ใช่แบบอินเดีย ทว่าเป็นแบบไทยที่หาได้แถบภาคใต้บ้านเรา

12

“ตอนที่เราทำการวิจัยเมื่อ 2 ปีที่แล้ว ได้ลองซื้อเครื่องสมุนไพรสำหรับทำบริยานีจากปากีสถาน และอินเดีย(รสเผ็ดกว่า)มาลองทำโดยแกะสูตร (เครื่องเทศมี ผลจันทน์เทศ, ดอกจันทน์เทศ, ยี่หร่า, พริกไทย, กานพลู, ลูกกระวาน, อบเชย, ใบกระวาน, ผักชี, ใบสะระแหน่, ขิง, หัวหอมและกระเทียม เป็นต้น) จนเป็นสูตรของ เดอะ ตากู (De Tagu) ใช้เวลาวิจัยหลายเดือนมากกว่าจะลงตัว วิธีแกะสูตรก็คือ พยายามอ่านที่ซองว่ามีเครื่องเทศอะไรบ้าง แล้วปรับสูตรเป็นเครื่องเทศเบากว่า เผ็ดน้อยกว่า

17

ส่วนเนื้อสัตว์เราก็จะมี เนื้อวัว เนื้อแพะ

14

เนื้อไก่ ปลาอินทรีย์ และ ปลากะพงขาว

6

หมักไก่กับเครื่องเทศจนซึมเข้าเนื้อ แล้วตุ๋นจนสุกตักขึ้นพักไว้แล้วนำน้ำนั้นไปหุงข้าว

10

ไก่ที่ตุ๋นพักไว้พอเริ่มเย็นนำไปทอดในน้ำมันท่วมเพื่อให้ได้ความกรอบนอกนุ่มใน

 

สูตรของเราจะใช้เครื่องเทศแบบเดียวปากีสถาน แต่จะเพิ่มกระวานเขียวจากอินเดีย อบเชย เม็ดอะไรที่ออกรสเผ็ด เราก็จะใส่น้อยหน่อย ตอนนี้กำลังจะทำแบบสำเร็จส่งออกไปขายที่จีน ลองทำขายที่หน้าร้านก่อน แพคละ 100 บาท มีข้าวอินเดีย กับเครื่องเทศที่สามารถแกะซองแล้วทำได้เลย”

7

                เชฟวัย 42 ปีเปิดเผยวิธีทำว่า ขั้นตอนแรกนำไก่ หรือเนื้อ มาล้างให้สะอาด แล้วต้มกับน้ำที่ผสมเครื่องเทศ เพื่อให้รสชาติของเครื่องเทศเข้าไปในเนื้อไก่ และเนื้อวัว (เนื้อวัวสุกช้า แต่เนื้อแพะสุกช้าที่สุดใช้เวลาราว 2 ชั่วโมง) พอไก่สุกตักขึ้นมาพักไว้ก่อน จากนั้นล้างข้าวสารให้สะอาด แล้วเอาน้ำที่ต้มไก่ หรือเนื้อเมื่อครู่มาหุงกับข้าว ก่อนเสิร์ฟ ตั้งกระทะใส่น้ำมันให้ท่วม นำไก่ลงไปทอดให้สีด้านนอกน่ารับประทาน กรอบนอกนุ่มใน

“เคล็ดลับความอร่อยอยู่ที่ใจ อย่าข้ามขั้นตอน อย่ารีบร้อน ต้องมีสมาธิในการทำ”

3

ร้านเดอ ตาฆู เป็นร้านเล็กๆอยู่ใกล้มหาวิทยาลัยปัตตานี ทว่ามีลูกค้ามาจากทุกสารทิศ ทั้งคนไทยในพื้นถิ่น นักศึกษาต่างชาติเช่น จีน, ฝรั่ง, แอฟริกัน, ตุรกี ร้านนี้ขายเฉพาะข้าวหมกไก่   อย่างเดียวเท่านั้น  การที่ร้านโด่งดังไปไกลถึงเมืองจีน เจ้าของร้านมองว่าเป็นโชคชะตา ดร.เจ๋งได้ถามอาจารย์ที่ม.ปัตตานี ว่า แถวนี้มีร้านอาหารอร่อยๆไหม และเมื่อ 2 ปีที่แล้ว อ.เจ๋งและเชฟหน่อยมาในช่วงเดือน รอมฎอนพอดี ร้านจึงเต็มเพราะมีอยู่ไม่กี่โต๊ะ จอง 4 วันกว่าจะได้มาชิม

19

“พอทานเสร็จพี่หน่อย (เชฟหน่อย-วนัสนันท์)ก็เรียกผมว่า “เชฟ” วันนั้นแหละที่ผมเป็นเชฟ(หัวเราะ)ครั้งแรก ที่ผ่านมามีแต่คนเรียกว่า “อาจารย์”  พี่หน่อยก็แนะนำตัวว่าเขาเป็นทีมวิจัย ถามผมว่าทำไมข้าวนี้กินอิ่มแล้วแต่ก็อยากกินอีก ท้องอิ่มแล้วแต่ปากยังอยากกินอีก เราก็ได้พูดคุยกัน ผมบอกว่าไม่ถนัดเรื่องเชฟ ผมเรียนปริญญาเอกอยู่และทำโรงเรียน แต่ที่เปิดร้านนี้เพราะผมอยากให้คนปัตตานีกินได้กินข้าวอร่อยๆ เพราะเขาทุกข์มานาน 14 ปีกว่าแล้ว อย่างน้อยผมพอจะช่วยอะไรได้ ผมมีความรู้เกี่ยวกับการทำข้าว ก็เลยทำข้าวให้ทั้งคนพุทธ คนมุสลิมได้กินอร่อยๆกัน ผมถือว่าเป็นข้าวพหุวัฒนธรรม เป็นข้าวสันติภาพ ไม่ใช่เฉพาะคนมุสลิมเท่านั้นที่ได้กิน”

ที่เรียกว่า ข้าวพหุวัฒนธรรม หรือ ข้าวสันติภาพ ก็เพราะวัตถุดิบสำคัญมาจากเครื่องเทศหลายสิบอย่าง มาจากต่างที่กัน ปั่นผสมรวมกันแล้วกลายเป็นเมนูจานอร่อย เขาเชื่อว่าพระเจ้าสร้างมนุษย์ขึ้นมา แม้จะอยู่ต่างศาสนาแต่ก็มาจากแหล่งกำเนิดเดียวกัน ทำไมจะอยู่รวมกันอย่างมีความสันติสุขไม่ได้

9

ข้าวหมกไก่ หรือ บริยานีสไตล์ไทย ร้านนี้ประกอบด้วยข้าว 4 สี ก็คือ ขาว ส้ม เหลือง แสด(โรยด้านบนของข้าวทั้งหลายหุงกับหญ้าแซฟฟรอน) ข้าวบริยานีของเขาเต็มไปด้วยรสชาติ สามารถรับประทานเปล่าๆโดยไม่มีเนื้อสัตว์ก็ยังได้

1

ร้านข้าวหมกไก่ อยู่ที่อ.เมือง จ.ปัตตานี กำลังจะย้ายไปเปิดสถานที่ใหม่ (มีที่จอดรถมากกว่า)ถือโอกาสสร้างแบรนด์ มีโลโก้และเปลี่ยนชื่อร้านเป็น PAPA TAGU  ขายหลังมหาวิทยาลัยปัตตานี เปิดทุกวัน ตั้งแต่เวลา 11.30-22.00 น. โทร. 064-991-6653 ไม่ต้องจ่ายเงินค่าเครื่องบินไปตะวันออกกลาง มาปัตตานีก็ได้กินอาหารหรูหราสไตล์อาหรับ

เปิดอ่าน 731