โอมากาเสะ เทมปุระ...บอกรักษ์ประมงอย่างยั่งยืน

May 30, 2019
by เอื้อพันธุ์

เมนูเทมปุระสไตล์ญี่ปุ่นก็ออกแบบเป็น "โอมามาเสะ เทมปุระ" ได้เหมือน Chef's Table ที่เชฟจัดให้ตามวัตถุดิบที่ได้ในแต่ละวัน และคนกินก็จะรู้สึกดี หากรู้ว่า กุ้ง หอย ปู ปลา ที่เชฟได้มานั้นมาจากการทำประมงอย่างยั่งยืน

HIGHLIGHTS

  • มาสเตอร์เชฟแห่งห้องอาหารยามาซาโตะ โรงแรมดิ โอกุระ เพรสทีจฯ เชฟชิเงรุ ฮางิวาระ ให้ข้อมูลว่า

          “เทมปุระถือว่าเป็นอาหารวาโชกุ (Washogu อาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม) มีต้นกำเนิดจากจังหวัดนางาซากิ การทำเทมปุระให้อร่อยมีเคล็ดลับที่สำคัญคือ อย่างแรก การเลือกใช้วัตถุดิบอย่างดี สดใหม่ แป้งต้องผสมด้วยน้ำเย็นและไข่แช่เย็น เวลาทอด ถ้าเป็นเนื้อสัตว์เช่น กุ้งและปลา ต้องทอดด้วยอุณหภูมิสูง ส่วนผักใช้อุณหภูมิต่ำ”

 

        วัฒนธรรม “อาหารชุบแป้งทอด” พบในทุกชนชาติ ตั้งแต่มนุษย์รู้จักใช้น้ำมัน ผลิตกระทะ และก่อเตาไฟแรง ๆ เพื่อนำอาหารลงทอดในน้ำมันร้อน ๆ หรือ deep-fried นักประวัติศาสตร์อาหารจดบันทึกไว้ว่า อาหารทอดน่าจะมีที่มาจากชาวกรีกโบราณ ตั้งแต่สมัยศตวรรษที่ 5 ก่อนคริสตกาล แล้วส่งต่อให้ชาวโรมัน

          ชาวจีนก็มีอาหารทอดมาเนิ่นนานแล้ว เริ่มจากการผัดที่ต้องใช้น้ำมันร้อน ๆ ผัดเร็ว ๆ ให้อาหารสุกทั่วถึง พ่อครัวจีนบอกว่า การใช้น้ำมันจะช่วยให้อาหารสุกเร็ว ประหยัดเวลาและพลังงาน อีกทั้งมีเทคนิคการ “ชุบแป้ง” หรือตบแป้งเบา ๆ บนอาหารที่ต้องการทอดเพื่อให้ผิวนอกกรุบกรอบ กินอร่อย

          ประเทศญี่ปุ่นก็มีอาหารชุบแป้งทอดหลายชนิด เช่น เทมปุระ, คาราเกะ, โคร็อกเกะ, คูชิคัตสึ และทงคัตสึ ซึ่งถูกใจนักกินยิ่งนัก โดยเฉพาะ เทมปุระ (Tempura) ที่มีต้นกำเนิดตามเมืองแถบชายฝั่งติดทะเล ชาวญี่ปุ่นแต่ดั้งเดิมมีอาหารทอดแต่เริ่มมีการใช้แป้งนำมาชุบก่อนแล้วทอดจากการแนะนำของมิชชันนารีชาวโปรตุเกส เมื่อราวศตวรรษที่ 16

20190425120647203

        เชฟโม - ชัชพล ถาวรวณิชย์

         เชฟหนุ่มรุ่นใหม่ เชฟโม – ชัชพล ถาวรวณิชย์ เปิดร้าน BATT – batter, temperature & tempura ด้วยหลงใหลในอาหารทอดสไตล์ญี่ปุ่น ร้านของเขามีแต่เมนูเทมปุระ (สลัดและซุปสไตล์ญี่ปุ่น) เขาลงมือคัดเลือกวัตถุดิบเอง ทอดเอง จัดและตกแต่งอาหาร และที่สำคัญเชฟโม คัดสรรวัตถุดิบอาหารทะเลจากการทำประมงพื้นบ้านไทย 100% เพื่อให้เมนูเทมปุระ มีคุณค่าและมีคุณภาพ และส่งเสริมการทำประมงอย่างยั่งยืน เชฟโมเล่าถึงที่มาของร้านที่มีแต่เมนูเทมปุระว่า

          “ตอนแรกเลยยังไม่ได้เปิดร้านนี้ หลังจากเรียนจบด้านการทำอาหาร จากวิทยาลัยดุสิตธานี ระหว่างเรียนได้ไปฝึกงานที่โรงแรมภูเก็ต ลากูน่า เพราะอยากรู้ว่าชาวต่างชาติเขาชอบกินอาหารไทยรสชาติแบบไหน จากนั้นไปฝึกงานต่อที่โรงแรมดิ โอกุระฯ ที่ห้องอาหารญี่ปุ่น ยามาซาโตะ เพราะเชฟทำอาหารไคเซกิ ผมชอบอาหารญี่ปุ่นอยู่แล้ว ได้ดูแลเตาทอด ทำเทมปุระกับทงคัตสึ”

          แต่เมื่อฝึกงานและศึกษาวิทยายุทธ์การทำอาหารญี่ปุ่นแล้ว งานแรกหลังเรียนจบคือทำธุรกิจส่วนตัว

           “ผมทำไส้กรอก แบรนด์ munchies for munchies ไม่มีหน้าร้าน รับออร์เดอร์แล้วส่ง ไม่ต้องสต็อกสินค้า ที่ทำไส้กรอกเพราะเป็นอาหารที่ทุกคนรู้จักอยู่แล้ว แต่เลือกทำที่คุณภาพ รสชาติดีที่หากินไม่ได้ มีเครื่องเทศในแบบของเราเอง เช่นทำรมควันให้เป็นแคแรกเตอร์ของแบรนด์”

          เมื่อเชฟโม รวบรวมเงินทุนได้จากการขายไส้กรอก เขาจึงเปิดร้านอาหารในฝัน

หน้าร้าน

บรรยากาศ2       

         “ผมเปิดร้านแรกที่เอกมัย ในซอยแจ่มจันทร์ เป็นร้านที่เล็กกว่าร้านปัจจุบันนี้อีกครับ ที่มาของชื่อคือผมอยากได้ชื่อสั้น ๆ พยางค์เดียว และจากวัตถุดิบที่เราใช้คือ แบตเตอร์ (batter) แป้งที่ใช้ทอด และ อุณหภูมิ เอามาบวกกับคำว่า เทมปุระ คำนี้คืออะไรที่ชุบแป้งทอด เนื้อและผัก แต่ด้วยศาสตร์ของเทมปุระ คือการเลือกวัตถุดิบที่มีเนื้อเบา เช่น กุ้ง ปลาทราย ปลาลักษณะเนื้อที่ไม่หนัก สัตว์เนื้อแดงโดยทั่วไปก็ไม่ใช้ แต่ด้วยวิธีการของผมก็อยากทำอะไรที่สวนทางบ้าง ผมก็เอาเนื้อทุกอย่างมาทอด คิดว่าน่าจะอร่อยนะ ที่ร้านเราจึงมีอะไรที่ญี่ปุ่นไม่ได้ทำ เช่น เนื้อเทมปุระ กุ้งตัวใหญ่ ๆ ถ้าไปร้านเทมปุระในญี่ปุ่นจะสังเกตว่าในร้านโอมากาเสะ ไซส์กุ้งก็ไม่ใหญ่ จากความเชื่อเรื่องการทอด การใช้อุณหภูมิที่จะทำให้กรอบ อายุของกุ้งด้วย แต่คนไทยชอบกินกุ้งตัวใหญ่ ๆ และชอบกินมันกุ้งด้วย ผมก็เลยเอากุ้งตัวใหญ่มาทอด”

บรรยากาศร้าน 1

          ไม่เพียงคิดนอกกรอบ เชฟโมยังฟุ้งไปถึงวัตถุดิบที่แตกต่างไปจากเทมปุระโดยทั่วไป

กั้งเทนด้ง

        กั้งเทนด้ง

        “นอกจากเมนูเทมปุระก็มีเมนู “เทนด้ง” หมายถึงข้าวราดเมนูเทมปุระต่าง ๆ แต่ผมก็คิดนอกเหนือออกไปอีก เช่น อยากใส่กั้ง อยากใส่ปลา (ตัวใหญ่ ๆ) จนกลายเป็นเพดานราคาสูงขึ้น ใส่ความเป็นตัวตนมากเกินไป ผมคิดว่าผมอยากให้ลูกค้าได้กิน ใส่อันนี้ไปน่าจะดีนะ ทำให้แพงเกินไป เป็นปัญหาคุมต้นทุนไม่ได้จากความฟุ้งซ่านของเราเอง”

        เชฟบอกว่าก็แค่อยากให้ลูกค้าได้กินอาหารดี ๆ มีคุณภาพ ในขณะเดียวกันก็อยากสร้างมาตรฐานของร้านแนว โอมากาเสะ เทมปุระ

    “เนื่องจากผมไม่ใช่คนญี่ปุ่นผมจึงรู้สึกเคารพในเชฟญี่ปุ่นที่เป็นโอมากาเสะมาก เราไม่ควรเอาศักดิ์ศรีของเขามาปนเปื้อนกับเรา ร้านของผมจึงเป็นสไตล์แคชช่วลแบบ “โอมากาเสะ เทมปุระ” ซึ่งในญี่ปุ่นมีร้านแบบนี้  แต่ร้านผมแตกต่างนิดหน่อย เช่น เราเสิร์ฟกุ้งไซส์ใหญ่ และเพิ่มรายละเอียดเล็ก ๆ น้อย ๆ”

        เช่นจุดเด่นในการคัดเลือกวัตถุดิบ วิธีการได้มาและการจับคู่กับซอสที่เชฟครีเอทขึ้นมาใหม่

          “มีเมนูด้งกินกับผักประเภทนี้ ปลาม้วนแบบนี้กินกับซอสชนิดนี้ การทอดผักหรือเนื้อใช้แป้งชนิดเดียวกันหมด แป้งเทมปุระต้องไม่หนาและต้องเบา ความจริงตอนผมไปกินที่ญี่ปุ่นมันแทบจะไม่กรอบเลยด้วยซ้ำ เชฟญี่ปุ่นในเมืองไทยก็เป็นแบบนั้น พอลองชิมก็คิดว่าทำไมมันกรอบแป๊บเดียว ทำให้รู้สึกว่าเราคงคุ้นกับคำว่า ทอดต้องกรอบ”

ทอดเนื้อที่ชุบแป้งทั้งชิ้น

ทอดแล้วหั่น เนื้อเทมปุระ       เนื้อเทมปุระ

      เชฟบอกว่าที่เห็นแป้งฟู ๆ กรอบ ๆ นั้นเป็นสไตล์ไทย แต่ของญี่ปุ่นไม่กรอบนาน ตัวแป้งก็ไม่หนา จะบาง ๆ

         “ซอสผมใช้ 3 อย่างหลัก มีเทนดาชิ ใส่ไช้เท้ากับขิง, ซอสพอนสึ กับเกลือหิมาลัยกินกับปลา, ซอสเทนด้ง ใช้ราดข้าว เป็นสูตรพิเศษที่เราจะเคี่ยวไปเรื่อย ๆ ไม่ทิ้ง เราเคี่ยวทุกวันในหม้อเดิมโดยเติมแล้วเคี่ยวไปเรื่อย ๆ และการกินเทมปุระ คุณภาพเป็นเรื่องใหญ่ที่สุด หัวใจของการกินให้อร่อยคือ กินที่ใหม่ที่สุด สดที่สุด ทอดมาปุ๊บรับประทานเลยครับ”

        ร้านนี้อะไร ๆ ก็จับลงทอด แต่ก็มีวัตถุดิบพิเศษที่ไม่เหมือนร้านไหน

กั้งกระดานสด (Rock Lobster)

         กั้งกระดาน

  หอยนางรมสด   หอยนางรมสด   

   หอยแครงเทมปุระ

      หอยแครงเทมปุระ

         “เรามีเมนูพิเศษที่ไม่มีบ่อย เช่น หอยแครงสด เอาไปทอด พอได้หอยแครงสดมาแกะออกจากเปลือกแล้วห่อด้วยใบโอบะ ให้โดนความร้อนยากที่สุดหรือไม่ให้โดนความร้อนโดยตรง แล้วสไลซ์เห็ดหอมสดวางไว้แล้วลงทอด หอยจะมีเลือดออกมานิดหน่อยมองเห็นเป็นสีดำ ๆ ไอเดียนี้ผมได้ตอนไปกินโอมากาเสะ เทมปุระ ที่ญี่ปุ่น แล้วเขาใช้หอยตลับทอดทั้งฝาทอดแต่ไม่มีใบโอบะ อร่อยมาก พอห่อทุกอย่างแล้วคลุกแป้งลงทอด ฝาหอยก็จะชุบแบตเตอร์ด้วย ในนั้นก็จะมีรสของน้ำหอยอยู่ด้วย ตัวแบตเตอร์จะเป็นตัวโค้ทอีกที เวลากินบีบมะนาวนิดหน่อย”

      นอกจากหอยแครงแล้วก็มีกั้ง ไอเดียนี้ได้จากร้านเทมปุระที่นิวยอร์กชื่อ Matsui Tempura ได้ 2 ดาวมิชลิน ผมชอบมาก เขาทอดในเตากลม ๆ เหมือนทอดโดนัทซึ่งเจ๋งมาก อารมณ์เหมือนยืนดูคนทอดปาท่องโก๋ ซิกเนเจอร์ของร้านนี้คือล็อบสเตอร์ทอด ร้องว้าว...เลยครับ ผมกลับมาดูวัตถุดิบบ้านเรามีกั้ง (Rock Lobster) ซึ่งมีเท็กซ์เจอร์ใกล้เคียงกับล็อบสเตอร์ จะเด้ง ๆ แน่น ๆ ล็อบสเตอร์ของที่โน่นเขาหั่นเป็นชิ้นแล้วทอด พอเป็นกั้งเราก็ทอดก่อนค่อยหั่น

ซาลาเปาทอดลาวา

       ของหวาน ซาลาเปาทอดลาวา

    อีกเมนูที่พิเศษคือ ปลาปากแตร มาจากชุมพร ที่ญี่ปุ่นมีปลาชนิดนี้แต่ผมเอามาทำเทมปุระ มีเนื้อเบา แต่ไม่มีกลิ่น ไม่มีเมือก เนื้อฉ่ำมาก ตัวยาวเหมือนปลาไหลผมก็เอามาฟิเลต์แล้วทอด”

      ชื่อปูปลาแปลก ๆ ที่เชฟนำลงกระทะ มีที่มาจากทะเลอ่าวไทย จากการทำประมงพื้นบ้าน

ปลาสด ๆ จากประมงพื้นบ้าน

     “วัตถุดิบของผมส่งตรงมาจากชุมพร วิธีการสั่งยกตัวอย่างว่ามีงบ 3,000 บาท ต้องการปลาเล็ก 2 ชนิด ใหญ่ 2 ชนิด อะไรก็ได้ สั่งสัปดาห์ละ 1-2 ครั้ง อย่างปลาตาหวานเป็นปลาที่มีตลอด ซึ่งตอนนี้ผมใช้วัตถุดิบหลักจากทะเลอ่าวไทย”

      เรื่องนี้มีที่มา เชฟเล่าว่า

      “ตอนแรกที่เปิดร้านตั้งใจให้เป็นแมส อยากมีสาขาเยอะ ๆ ไปไหนก็มี ตอนนั้นผมใช้วัตถุดิบจากซัพพลาย เออร์ กุ้ง ปลา แล่มาเรียบร้อย อยู่มาวันหนึ่งก็มีพี่จากเครือข่ายเกษตรอินทรีย์ชวนไปชุมพร ไปประจวบฯ ผมได้ไปเจอพี่ปิยะ เทศแย้ม เป็นนายกสมาคมประมงพื้นบ้าน ช่วงแรกที่เข้าไปพี่เขากำลังต่อสู้กับการทำประมงนอกฤดูกาล เรื่องอวนลากคู่ การจับลูกปลา เขาก็ต่อสู้จนทำให้เรือพวกนี้ออกไปได้ แล้วช่วยให้ชาวบ้านร่วมต่อสู้กันจนเป็น big change พอมารู้เรื่องเหล่านี้ทำให้ผมเปลี่ยนความคิดเลย และหลังจากที่พี่เขาถามว่า ทำเทมปุระอยู่เหรอ...ใช้ของที่ไหน มาจากไหนรู้มั้ย... ผมก็ตอบไม่ได้ ผมไม่รู้ว่ากุ้งจับจากไหน ใครจับ แล้วรู้มั้ยว่าอุตสาหกรรมประมงยังมีแรงงานทาสอยู่ มีขบวนการสีเทาอยู่...พอวันรุ่นขึ้นเราก็ตระหนักคิด เราออกเรือไปกับชาวประมงตี 4 กลับฝั่งบ่ายโมง เก็บอวน 4 อวน ได้ปูมา 3 กิโล ซึ่งน้อยมาก พอนึ่งปูแกะเนื้อแล้วจะเหลือเนื้อแค่ 1 กิโล พี่ปิยะบอกว่าเชฟเห็นแล้วใช่มั้ยว่าเป็นยังไง...”

บรรยากาศบนเรือ 1

  บรรยากาศบนเรือ 2   

      เมื่อศึกษาว่าการประมงพื้นบ้านคือการใช้ทรัพยากรอย่างยั่งยืน เช่น ไม่กินไข่นอกกระดอง การทำประมงแยกชนิด การอนุบาลปู ปลา หรือการออกทะเล ไปวันนี้จะไปจับปลาเก๋าต้องใช้เครื่องมือสำหรับจับปลาเก๋าและต้องเป็นปลาเก๋าใหญ่ด้วย ฯลฯ

      “พี่ปิยะสอนว่า การประมงคือศาสตร์และศิลป์ ศาสตร์คือเทคโนโลยีและเงิน แต่ถ้าไม่มีคือ ใช้ลมและสภาพอากาศและเวลา ที่ต้องออกไปจับเวลาไหน ศิลป์คือการถักอวน ต้องเลือกใช้อวนแบบนี้เพื่อให้ได้ปลาวัยนี้ ต้องสอดคล้องกันเพื่อทำประมงอย่างยั่งยืน ยิ่งยากยิ่งยั่งยืน ยิ่งยากยิ่งสมบูรณ์

ลงทอด

      การให้คำมั่นว่าจะใช้อาหารทะเลจากประมงพื้นบ้าน ทำให้เชฟโม รู้จักปลาในทะเลอ่าวไทยอีกหลากหลาย

      “เช่น ปลาหลังเขียว ชาวบ้านเรียกว่า “ปลาออกะแล้” (อกแล, กุแล) เป็นปลาพื้นถิ่น ไม่มีมูลค่าแต่อร่อยมาก ตัวเล็กแต่มีตลอดทั้งปี ชาวประมงมานำเสนอ เราจะไม่เห็นในท้องตลาด บางทีมี กั้งตั๊กแตน วัตถุดิบที่มีทั่วไปเช่น ปลาดาบ ปลาทราย ปลาตาเดียว ปลาเก๋า หอยบ้านเรามี หอยหน้ายักษ์ หอยสังข์ ส่วนใหญ่ได้จากอวนปูที่ชาวประมงปล่อยเอาไว้ พวกหอยจะอยู่ข้างล่างพื้นทราย พอได้หอยชาวประมงจะกินเนื้อหอยแล้วเอาเปลือกหอยเก็บไว้มาทำอวนหมึกสาย อย่างผมได้หอยสังข์มาใช้เนื้อแล้วจะล้างเปลือกส่งคืนให้พี่ปิยะเอาไปทำอวนต่อ บางทีลูกค้ามาขอ ผมบอกว่าให้ไม่ได้ขอคืนไปให้ชาวประมงเถอะ”

    เมนูจากปลาพื้นบ้านอ่าวไทย มีอาทิ ปลาปากแตรเทมปุระ, ปลาดาบ, หมึกกระดอง 295.-/ กั้งกระดานเทนด้ง/ เทมปุระ 490.- เซต (มีข้าวญี่ปุ่น สลัดและซุป) 650.-/ ปลาโฉมงาม 350.-/ หอยสังข์ทะเล, ปลาอีโต้มอญ, ปลาตาเดียว, ปลาวัว, ปลาเก๋า, ปลากะพงแดง 350.-/ เนื้อวัวฮิมาวาริ เทมปุระ 410.- เซต 590.-/ ข้าวหน้าปลาดิบ, ข้าวหน้าเนื้อตุ๋น, โซบะร้อน, โซบะเย็น แบบเซตและอะ ลา คาร์ท ของหวานได้แก่ ซาลาเปาลาวาไข่เค็มทอด ชิ้นละ 28.-

      เชฟเสริมว่า วัตถุดิบจากชาวประมงพื้นบ้านมีเพียงพอ ใช้ได้ตลอดทั้งปี

ชุด BATT

       “ด้วยขนาดของธุรกิจ เราเป็นร้านเล็ก ๆ ก็พอครับ อีกอย่างคือวิธีการกำหนดปลา เช่น ทั้งปีได้เท่านี้ก็เอาเท่านี้แต่เอาจากที่เดิมไม่ผ่านสารฟอร์มาลีน ซึ่งเราก็หาชุมชนประมงพื้นบ้านได้ทั่วไปตามจังหวัดที่ติดทะเล

     และไม่ใช่เรื่องยุ่งยากเลย ถ้าเรามองว่ายุ่งมันก็จะยุ่ง แต่ถ้ามองเป็นจุดเด่นมันก็กลายเป็นจุดเด่นด้วยความที่มันกำหนดแน่นอนไม่ได้นี่แหละ ดังนั้นคุณก็จะได้ของสดทุกครั้ง จากการสนับสนุนการทำประมงอย่างยั่งยืน”

       และเป็นโอมากาเสะ เทมปุระ ที่โดดเด่นและยั่งยืนด้วยกุ้งหอยปูปลา จากท้องทะเลอ่าวไทย

 

หมายเหตุ : BATT – batter, temperature & tempura ถนนโยธา ตรงข้ามสำนักงานเขตสัมพันธวงศ์ โทร.08 2559 2895 FB:/ BATT - batter, temperature and tempura

 

ภาพ            ธนาชัย ประมาณพาณิชย์

 

 

เปิดอ่าน 315