วาเนสซา วู ปั้นแบรนด์’กลิ่นไทย’สู่ครัวโลก

March 20, 2019
by ชุติมา ซุ้นเจริญ ภาพ : ปริญญา ชาวสมุน

เพราะกลิ่นคืออัตลักษณ์ของอาหารแต่ละชาติ นี่จึงเป็นโอกาสอันหอมฟุ้งที่จะพาวัตถุดิบไทยสู่สากล

เคยไหม...ที่กลิ่นอาหารจากในครัวทำให้นึกถึงความทรงจำในวัยเด็กกับรสมือแม่ที่ไม่เคยเปลี่ยน

แล้วรู้สึกไหม...ว่ากลิ่นบางกลิ่นชวนให้น้ำลายสอตั้งแต่ยังไม่รู้รสชาติ ขณะที่บางกลิ่นถึงกับต้องเบือนหน้าหนี

เพราะกลิ่นเป็นมากกว่าอนุภาคทางเคมีที่กระจายตัวอยู่ในอากาศ เรารู้สึกถึงมันได้มากกว่าทางจมูก และนั่นคือความทรงจำที่อยู่ลึกที่สุด

“เชื่อเรื่องกลิ่น เรื่องความทรงจำกันไหม ยกตัวอย่างเวลาฝนตก เราจะได้กลิ่นดินลอยขึ้นมา ภาพที่ตัวเองนึกถึงคือตอนนั้นอยู่ป.4 นั่งรอพ่อมารับ แล้วฝนตกมันก็จะมีกลิ่นดินขึ้นมา

พอมาเป็นเชฟเคยทำน้ำพริกอยู่ตัวหนึ่ง เป็นพริกกับกระเทียมเอาไปให้คนจีนกินแล้วเขาบอกว่า ฉันคิดถึงตอนที่อาม่าทำกับข้าวให้กินจังเลย กลิ่นนี้แหละ แล้วก็จะเล่าเรื่องสมัยก่อนให้ฟัง”

วนัสนันท์ กนกพัฒนากูร Restaurant Conceptor ผู้วางคอนเซ็นป์ร้านอาหารไทย กูรูด้านอาหารที่ในวงการเชฟจีนรู้จักกันในชื่อ ‘วาเนสซา วู’ (Vanessa Wu) บอกถึงความหลงใหลในกลิ่นที่นำทางมาสู่การศึกษาอย่างจริงจัง

DSC_9815

 “อันนี้เป็นเรื่องวิทยาศาสตร์นะ กลิ่นจะทำให้เรามีความทรงจำแล้วพาเรากลับไปอดีตได้ไกลที่สุด แล้วเวลาพาเรากลับไปมันจะเป็นเรื่องราว เป็นภาพ นี่คือสิ่งที่เจอและคิดว่ากลิ่นมันสร้างได้ เพราะฉะนั้นฉันจะใช้กลิ่นเป็นใบเบิกทาง”

จากความเชื่อเล็กๆ ที่เป็นก่อตัวบนประสบการณ์ในร้านอาหารฝรั่งเศสช่วงเริ่มต้น ก่อนจะมาเปิดร้านอาหารไทยของตัวเองในย่านสุขุมวิท และลัดฟ้าไปลงลึกในครัวจีนอีกกว่า 10 ปี เป็นที่มาของการศึกษาวิจัยจนได้นวัตกรรมอาหารที่เธอเรียกว่า ‘Thai Food smell of Sensation’ หรือเรียกให้เข้าใจง่ายๆ ว่า น้ำหอมอาหาร

เธอว่าผลิตภัณฑ์ที่กำลังอยู่ในขั้นทดลองนี้มีที่มาจากการที่ได้ไปถ่ายทอดแนวทางการทำร้านอาหารไทยในจีน ซึ่งหนึ่งในวิชาที่เปิดสอนเป็นเรื่องของ cooking skill แต่ด้วยอุปสรรคด้านการสื่อสาร ทำให้ต้องคิดค้นวิธีการที่จะทำให้ผู้เรียนสามารถเข้าถึงแก่นของอาหารไทย

“เด็กที่มาเรียนส่วนใหญ่ฟังภาษาอังกฤษไม่เข้าใจ แล้วเราก็พูดภาษาจีนไม่ได้ ฉะนั้นจะเป็น body language กับอังกฤษแบบช้าๆ ทีนี้จะสอนอย่างไรให้เขาเข้าใจ ก็เลยเกิดความคิดว่างั้นเรามาแยกอาหารออกเป็นรสชาติ อย่างต้มยำกุ้ง แยกออกมาเป็น เปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ดของไทย แล้วก็สอนเขาว่า รสเค็มของไทยมีอะไร มีน้ำปลา มีเกลือ เกลือไทยก็ไม่เหมือนกับเกลือจีน แล้วเรายังมีกะปิ ปลาร้า บูดู สอนรสหวานของไทยว่าได้จากอะไร เผ็ดของไทยมีอะไร สอนเรื่องเครื่องปรุงและ cooking skill ทั้งหมด”

โดยหนึ่งในเทคนิคการสอนที่เธอพัฒนาขึ้นก็คือ การใช้กลิ่น ซึ่งที่ผ่านมาได้สกัดกลิ่นไทยเพื่อนำไปใช้แล้วถึง 24 กลิ่น อาทิเช่น กลิ่นข้าวหอมมะลิ กลิ่นตะไคร้ กลิ่นข่า กลิ่นมะม่วง กลิ่นทุเรียน ฯลฯ

“เราอยู่ในประเทศจีนนาน ทุกคนจะทำงานโดยใช้ความอร่อย อร่อยโดยการกินทางปาก แต่ด้วยความที่เราพูดภาษาจีนไม่เป็น เวลาเห็นอาหาร เห็นวิธีการทำของเขา ก็เริ่มแยกแยะมันเป็นรสชาติ เปรี้ยว หวาน มัน เค็ม เผ็ด หลังๆ ใช้การดม วิธีนี้มันมาเอง เรามองว่าอาหารไทยได้ตรงกลิ่น มันหอม ก็เลยมองว่าน่าจะยกระดับตรงนี้มาเป็นจุดแข็ง เพราะการที่เราจะเอาอาหารไทยเข้าไปบนโต๊ะอาหารของเขา เราต้องเทียบให้ใกล้เคียงกันมากที่สุด พอเทียบได้ใกล้เคียงคือเรากำลังกระโดดจากการทำให้เป็นที่รู้จักมาอยู่ในจุดที่ทำให้เขาคุ้นเคย”

คร่ำหวอดกับการสอนอาหารไทยในเมืองจีนจนรู้จัก รู้ใจ ‘รู้ลิ้น’ ของคนที่นั่น กระทั่งได้รับการยกย่องให้เป็น ‘เหล่าซือ’ มีลูกศิษย์ลูกหามากมาย ทว่าสิ่งที่เธอคาดหวังมากไปกว่าการผลักดันให้ร้านอาหารไทยในจีนสามารถรักษาเอกลักษณ์เรื่องรสชาติแบบไทยๆ ก็คือการนำวัตถุดิบในท้องถิ่นสู่ครัวจีนอย่างเป็นระบบ ซึ่งก็สอดคล้องกับแนวทางของศูนย์อำนวยการบริหารจังหวัดชายแดนภาคใต้ (ศอ.บต.) ที่ต้องการสร้างงานสร้างรายได้ให้กับคนในพื้นที่ ทำให้เกิดความร่วมมือในลักษณะงานวิจัย ภายใต้การสนับสนุนของหน่วยบูรณาการวิจัยและความร่วมมือเพื่อพัฒนาเชิงพื้นที่ (ABC) สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.) ในโครงการ การพัฒนาศักยภาพของนวัตกรรมอาหารไทยโดยใช้ส่วนประกอบ (Ingredients) จากจังหวัดชายแดนภาคใต้ของประเทศไทยสำหรับตลาดจีน

“จากประสบการณ์ในจีนทำให้เรารู้ว่า คนจีนนี่เขาเก่งเรื่อง cooking skill มากนะ ก็เลยกลายเป็นว่าเราใช้ cooking skill ของเขา แต่ให้เขารู้ ingredient ของไทยดีกว่า แล้ว ingredient ตัวหนึ่งหรือรสชาติหนึ่งที่คนจีนเก่งมากคือ มัน ซึ่งคนไทยมองว่ามันคือเอาไป cooking แล้วทำให้ทุกอย่างออกมาเป็นอาหาร แต่ของคนจีน มันคือรสชาตินะคะ เพราะฉะนั้นเมื่อนำมันกับสมุนไพรมารวมกัน ก็เลยเป็นน้ำมันสมุนไพร นี่คือจุดเริ่มต้นที่ทำให้คิดแล้วลองทำออกไป”

สำหรับน้ำมันชนิดแรกที่ผลิตขึ้นเพื่อให้เชฟจีนได้ทดลองใช้ ก็คือ ‘น้ำมันตะไคร้’ เนื่องจากตะไคร้ที่นิยมใช้ในจีนเป็นคนละพันธุ์กับในเมืองไทย ทำให้ไม่ได้กลิ่นอาหารไทยแบบที่ควรจะเป็น

“ตอนไปเบตงลองเอาตะไคร้มาหักดม...หอมมาก ก็เลยคิดว่าจะเอาความหอมจากจังหวัดชายแดนภาคใต้ซึ่งมีเอกลักษณ์ไปให้คนจีนใช้ ทีนี้เวลาทำเราก็ต้องเอากลิ่นมา เอา essential มา และต้องพูดให้เขารู้ว่า กลิ่นตรงนี้มันมีเอกลักษณ์ เพราะตะไคร้มีทั่วประเทศไทย ปลูกตรงไหนก็ได้ แต่มันจะมีความพิเศษอยู่ที่เบตง ก็เลยออกมาเป็นเบตงออย”

ฟังผ่านๆ หลายคนอาจจะคิดว่าน้ำมันที่ว่านี้เป็นน้ำมันปรุงอาหาร คล้ายๆ น้ำมันมะกอก หรือน้ำมันรำข้าว แต่โดยคุณสมบัติและลักษณะการใช้ เบตงออยจะใกล้เคียงกับน้ำหอมที่ใช้แต่งกลิ่นอาหารมากกว่า

“อาหารจีนจะแบ่งเป็นอาหารจานเย็นกับอาหารจานร้อน อาหารจานเย็นเขาสามารถฉีดท็อปอัพแล้วกินได้เลย อาหารจานร้อนก็ยังใช้ได้ เหตุผลที่เราใช้เป็นกลิ่นเพราะว่าวัตถุดิบค่อนข้างแพงสักหน่อย ถ้าไปทำเป็น cooking oil ราคาจะสูง พอราคาสูงมันก็ทำให้เขาใช้น้อย เลยเปลี่ยนวิธีการเป็นน้ำหอมอาหาร แล้วให้เขาใช้กับอาหารที่ ready to eat หรือว่าต้องการกลิ่นอาหารพิเศษก็สามารถฉีดเข้าไปได้เลย”

DSC_7589

หลังจากนำสมุนไพรหลากหลายชนิดมาทดลอง ตอนนี้น้ำหอมอาหารสูตรวาเนสซา วู พร้อมใช้แล้ว 5 ชนิด ได้แก่ ตะไคร้, กระเทียม, กะเพรา, พริกไทยดำ และพริก โดยทั้งหมดขีดเส้นใต้ว่า จะรับรู้อยู่ในปากเพียง 10 วินาที

“แรกๆ ทำน้ำมันตะไคร้ โอ้โห กินไปแล้วยังอยู่ในปากตั้ง 3 ชั่วโมง มันไปกวนเวลากินอย่างอื่นทำให้ไม่อร่อย เราเลยออกแบบให้เหลือแค่ 10 วินาที หมายความว่ากินเสร็จแล้วเราก็กินอย่างอื่นได้ แค่ให้หอมในช่วงเวลาสั้นๆ เพราะถ้ากลิ่นมันอยู่ยาวคนก็ไม่อยากใช้ มันครองลิ้นเขาไง”

หลังจากกำหนดส่วนผสมจนได้สูตรที่ลงตัว น้ำหอมอาหารสูตรต้นตำรับก็ถูกนำไปใช้กับอาหารหลากหลายประเภท และได้รับการตอบรับอย่างดีจากเชฟชาวจีนที่ทำงานร่วมกัน รวมไปถึงเชฟชาวสเปนที่ขอนำไปทดลองใช้ด้วย

“เวลากินอาหารอะไรก็แล้วแต่ รสชาติมันจะอยู่ได้แค่ลิ้น อร่อยก็อยู่ได้แค่ลิ้น แต่ถ้าใส่น้ำหอมตัวนี้ น้ำมันแล้วก็สมุนไพรจะวิ่งผ่านโพรงจมูก มันอวลอยู่ เข้าใจคำว่าอร่อยอบอวลไหมคะ เราต้องใช้คำว่าอร่อยอบอวลมาเชื่อม แล้วก็ไม่ทำลายกลิ่นเดิมหรือรสชาติเดิม กลายเป็นว่ามันเข้าไปเสริม ทำให้สามารถใช้ได้ทั้งอาหารไทย จีน และตะวันตก”

ในมุมมองของเชฟวนัสนันท์ การผลิตในรูปของน้ำหอมอาหาร นอกจากจะเปิดโอกาสให้เชฟจีนสามารถนำไปใช้ได้อย่างสะดวก สร้างความแตกต่างให้กับอาหารโดยไม่ขัดกับความคุ้นเคยของผู้บริโภคชาวจีน ยังเพิ่มมูลค่าให้กับสมุนไพรไทย แก้ปัญหาเรื่องการส่งออกวัตถุดิบที่เป็นของสดซึ่งมีโอกาสเน่าเสียง่าย

“วิธีการนี้มันอินเตอร์มาก และเรากำลังจะทำให้เป็นที่รู้จัก ตอนนี้ก็เลยใช้แบรนด์ วาเนสซา วู เพราะอยู่เมืองจีนคนรู้จักเราในชื่ออาจารย์วาเนสซา หรืออู๋เหล่าซือ ซึ่งต่อไปเราจะทำเป็น Social Enterprise (กิจการเพื่อสังคม) ให้แบรนด์นี้เป็นแบรนด์ของชาวบ้านที่เบตงด้วย”

และแม้ ‘เบตงออย’ by วาเนสซา วู จะยังอยู่ในสถานะของสินค้าทดลองตลาด แต่ความฝันของคนผลิตไปไกลกว่านั้นมาก เธอบอกว่า ความหวังลึกๆ คือต้องการให้กลิ่นไทยๆ นำทางผู้คนกลับมาค้นหาต้นราก เดินทางมาสัมผัสรสชาติที่เป็นต้นตำรับถึงท้องถิ่นที่เป็นต้นกำเนิด

“พอคนจีนรู้จักคำว่าเบตงออย ก็อาจจะสงสัยว่าเบตงแปลว่าอะไร อ๋อ...เป็นอำเภอเหรอ ไปเที่ยวหน่อยไหม ซึ่งชาวบ้านเขายังมีวัฒนธรรมที่เป็นเอกลักษณ์ไง ใครมาก็หลงเสน่ห์ สุดท้ายไม่ต้องสั่งสินค้าก็ได้ เพราะประเทศเราชุมชนเราได้อะไรมากกว่านั้น”

ในมุมนี้เชฟวนัสนันท์มองว่าผลพลอยได้อาจมี ‘คุณค่า’ เหนือกว่า ‘มูลค่า’ ทางการตลาดของผลิตภัณฑ์หลายเท่า

“นี่จะเป็นอีกหนทางหนึ่งที่เราจะสามารถ experience อาหารไทยไปในเรื่องของกลิ่น แล้วให้กลิ่นเหล่านี้นำพานักท่องเที่ยวกลับมาที่ไหนในบ้านเราก็ได้ คราวนี้ก็ต้องมาศึกษาวิจัยเป็นจุดๆ ไปเลยว่าอยากจะโปรโมทที่ไหน สมมุติอยากจะได้กลิ่นข้าวหอม ไปที่ทุ่งกุลาไหม มองว่าตรงนี้อาจเป็นจุดเริ่มต้นสำหรับงานวิจัยที่จะไปทำในอำเภออื่นๆ เพราะมันมีความพิเศษของกลิ่นในแต่ละพื้นที่อยู่”

แน่นอนว่า หากสามารถต่อยอดไปในแนวทางนี้ได้ย่อมไม่ใช่แค่ความสำเร็จของใครคนใดคนหนึ่ง แต่เป็นความหวังร่วมกันที่จะเห็นวัตถุดิบไทย ‘กลิ่นไทย’ ขจรขจายไปทั่วโลก และคืนกลับเป็นรายได้เป็นความภาคภูมิใจให้กับคนในท้องถิ่น

“ทั้งหมดคือพาว์เวอร์ออฟกลิ่น เพราะฉะนั้นเรากำลังจะใส่ตรงนี้เข้าไป พร้อมกับความเชื่อของเรา อาหารไทยคือยารักษาโรค ซึ่งสมุนไพรคือตัวหลัก เพราะฉะนั้นเรากำลังเอาทั้งหมดมาวางเป็นอันเดียวกันแล้วสร้างการรับรู้ขึ้นมา”

สุดท้ายแทนที่เราจะฝันถึงครัวไทยสู่ครัวโลก ลองพลิกมุมกลับมาอาจเห็นความเป็นไปได้ที่มากกว่าของ ‘ครัวจีนสู่ครัวไทย’ หรือแม้กระทั่ง ‘ครัวโลกสู่ครัวไทย

เปิดอ่าน 912