คราฟท์คอฟฟี่ ‘โกปี๊เบตง’

March 6, 2019
by ชุติมา ซุ้นเจริญ

แบรนด์กาแฟใต้สุดแดนสยามที่ยังคั่วบนเตาถ่านตำด้วยครกไม้ เสิร์ฟพร้อมเรื่องราวหวานขมกลมกล่อมไม่แพ้รสชาติ!

ถ้าคุณเป็นคอกาแฟ ลืมเสียงเครื่องบดกับเอสเปรสโซแมชชีนไปได้เลย เพราะที่นี่มีแต่ครกไม้กับสากเก่าที่ส่งเสียงดังเป็นจังหวะกว่าจะได้กาแฟบดละเอียดพร้อมชง

และแม้ไม่ใช่คอกาแฟ เสน่ห์ของกาแฟเบตง ‘โกปี๊วังเก่า’ ไม่เพียงเล่าขานวัฒนธรรมการดื่มของคนในจังหวัดชายแดนใต้ ยังซ่อนความหวานไว้ในความขมอย่างกลมกล่อม จนทำให้เครื่องดื่มชนิดนี้พิเศษกว่าที่เคย

สำหรับคนเบตง การดื่มกาแฟไม่ใช่เรื่องใหม่ แต่เป็น ‘บางสิ่งที่หายไป’ จากวิถีการผลิตภายใต้ความคุ้นเคยของเครื่องดื่มที่เรียกว่า ‘โกปี๊’

 DSC_8020

-1-

ตำนานโกปี๊ ย้อนหลังไปได้ถึงสมัยพระบาทสมเด็จพระมงกุฏเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 6 ยุคนั้นมีกาแฟสองชนิดที่คนไทยได้เริ่มทำความรู้จัก แบบแรกคือกาแฟสไตล์ยุโรปที่เข้ามาพร้อมกับกลุ่มชาวต่างชาติ หารับประทานได้ตามโรงแรมหรือสำนักงานของชาวตะวันตก ส่วนอีกรูปแบบหนึ่งเป็นลักษณะของกาแฟคั่วผสม ในบางท้องถิ่นเรียกว่า ‘โกปี๊’ เดินทางมาพร้อมกับชาวจีนโพ้นทะเล และได้รับนิยมอย่างมากในช่วงหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 ซึ่งในอำเภอเบตง จังหวัดยะลา เมืองชายแดนที่มีการแลกเปลี่ยนผสมผสานทางวัฒนธรรมระหว่างชาวจีนและมลายู โกปี๊เป็นเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมมานานนับศตวรรษ เช่นเดียวกับการปลูกต้นกาแฟและภูมิปัญญาในการแปรรูปที่สืบทอดจากรุ่นสู่รุ่น

“เมื่อก่อนคนเบตงจะปลูกกาแฟแล้วก็ต้นยาง ซึ่งหมู่บ้านนี้มีเมล็ดกาแฟเยอะมากแล้วมันล้นตลาด วิถีชาวบ้านคือเขานิยมกินโกปี๊กันอยู่แล้ว ก็เลยมาค้นคิดวิธีการทำโกปี๊คั่วบดและแบบน้ำไปขาย ที่นี่เราทำกันมา 20 กว่าปีแล้ว ตั้งแต่รุ่นแม่ ใช้วิธีแบบดั้งเดิม อนุรักษ์ไว้” นุช หลำทุ่ง ประธานกลุ่มวิสาหกิจชุมชนแม่บ้านเกษตรกรกาแปะกอตอใน (กลุ่มผู้ผลิตโกปี๊วังเก่า) เล่าถึงความเป็นมา ก่อนจะอธิบายกรรมวิธีการผลิตที่ไม่ใช่แค่ ‘โบราณ’ แต่ยัง ‘แฮนด์เมด’ ทุกขั้นตอน

โกปี๊ 3

เริ่มจากการนำเมล็ดกาแฟที่แก่จัดมาคั่วด้วยเตาถ่าน ควบคุมไฟให้สม่ำเสมอ คั่วจนได้ที่ค่อยยกลงมาพักไว้ ระหว่างนั้นนำน้ำตาลทรายแดงและน้ำตาลอ้อยตั้งไฟคนให้ละลายจนกลายเป็นตังเม แล้วค่อยใส่เมล็ดกาแฟเข้าไป คนให้เข้ากัน พักทิ้งไว้จนแห้ง ก่อนจะนำมาตำด้วยครกไม้โบราณให้ละเอียดและร่อนจนได้ผงกาแฟ สามารถนำไปชงในน้ำร้อนดื่มได้ทันทีมีรสหวานเล็กน้อยในตัวเอง

“กาแฟของเราความเข้มข้นจะอยู่ที่เมล็ดกาแฟ แต่มีรสหวานของน้ำตาล ถ้าชงแบบไม่กรองเลยจะมีกากนิดๆ ถ้าไม่ชอบอาจใส่ถุงหรือผ่านกระดาษกรอง เติมนมหรือน้ำผึ้งเพิ่มตามชอบ จะกินแบบร้อนหรือเย็นก็ได้” นุชแนะนำเคล็ดลับความอร่อย และว่าก่อนหน้านี้แม้จะได้รับความนิยมค่อนข้างดี แต่เนื่องจากในพื้นที่ประสบปัญหาขาดแคลนเมล็ดกาแฟ ทำให้ไม่สามารถผลิตได้อย่างต่อเนื่อง

“เมื่อก่อนวัตถุดิบปลูกในพื้นที่ แต่ตอนนั้้นพอราคายางสูงขึ้นชาวบ้านก็เลยโค่นต้นกาแฟแล้วปลูกยาง ทำให้ในพื้นที่ไม่มีเมล็ดกาแฟเพียงพอที่จะผลิตขาย ต้องซื้อจากภายนอกแล้วต้องซื้อผ่านพ่อค้าคนกลางทำให้ต้นทุนสูงมาก”

มัสวิณี สาและ อาจารย์จากมหาวิทยาลัยราชภัฏยะลา ชี้ถึงข้อจำกัดอันเป็นที่มาของ โครงการการวิจัยเชิงปฏิบัติการแบบมีส่วนร่วมเพื่อพัฒนากลุ่มผลิตโกปี๊ (กาแฟโบราณ) อำเภอเบตง จังหวัดยะลา ซึ่งเป็นหนึ่งในชุดโครงการวิจัยเพื่อสนับสนุนยุทธศาสตร์การพัฒนาพื้นที่เมืองต้นแบบสามเหลี่ยมมั่นคง มั่งคั่ง ยั่งยืน โดยสถาบันวิจัยและพัฒนาร่วมกับหน่วยบูรณาการวิจัยและความร่วมมือเพื่อพัฒนาเชิงพื้นที่ (ABC) สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.) เพื่อแก้ปัญหาใน 3 ด้าน คือ 1.วัตถุดิบ 2.การจัดการกลุ่มให้เข้มแข็ง 3.การจัดการด้านธุรกิจกลุ่มวิสาหกิจชุมชนให้ยั่งยืน

“การขับเคลื่อนการพัฒนาพื้นที่เมืองต้นแบบฯ สามจังหวัดชายแดนภาคใต้ ต้องได้รับการยอมรับจากคนในพื้นที่และสามารถนำไปสู่การขับเคลื่อนได้จริง จึงจำเป็นต้องใช้ข้อมูลความรู้และมีกระบวนการที่ให้ผู้มีส่วนได้ส่วนเสียเข้ามารับทราบแและยอมรับ” ดร.กิติ สัจจาวัฒนา ผู้อำนวยการหน่วยบูรณาการวิจัยและความร่วมมือเพื่อพัฒนาเชิงพื้นที่ สกว. กล่าวถึงแนวทางการดำเนินงานภายใต้กระบวนการมีส่วนร่วมของทุกภาคส่วน

 ขณะที่เจ้าบ้านอย่างนายกเทศมนตรีเมืองเบตง สมยศ เลิศลำยอง มองว่า “เบตงเป็นเมืองสำคัญทางเศรษฐกิจเมืองหนึ่งในสามจังหวัดชายแดนใต้ มีความหลากหลายทางวัฒนธรรมที่ผสมผสานได้อย่างลงตัว นอกจากการส่งเสริมการลงทุนจากนักลงทุนทั้งในไทยและต่างชาติแล้ว แนวทางอีกรูปแบบหนึ่งที่จะทำให้เบตงสามารถขับเคลื่อนมิติทางเศรษฐกิจให้ยั่งยืน คือการบูรณาการงานวิจัยของนักวิชาการกับองค์ความรู้ที่เป็นทุนเดิมของชาวบ้าน ซึ่งจะทำให้เกิดการพัฒนาคน พัฒนางานที่สอดคล้องกับความต้องการของคนในพื้นที่”

ทั้งหมดนี้ไม่ใช่ไม่ใช่แค่การเสริมรายได้ แต่ยังหมายถึง ‘สันติสุข’ ที่ทุกคนปรารถนา

 

-2-

กาแฟสีดำสนิทที่มีรสชาติและกลิ่นหอมอ่อนๆ คือเอกลักษณ์ของโกปี๊เบตงที่คนในพื้นที่คุ้นเคยกันดี ที่ผ่านมาในเทศบาลเมืองเบตง มีกลุ่มผู้ผลิตโกปี๊หลักๆ 3 กลุ่ม ได้แก่ กลุ่มกาแปะกอตอใน กลุ่มกาแฟฮางุด และกลุ่มนารีพัฒนา ในจำนวนนี้กลุ่มกาแปะกอตอในดูจะมีแต้มต่อที่นอกเหนือจากกรรมวิธีการผลิตแบบดั้งเดิม นั่นคือเรื่องราวที่เป็นฉากหลังของชุมชนอายุหลายร้อยปี

DSC_8044

“จุดเด่นของโกปี้วังเก่า คือกรรมวิธีในการผลิตที่ยังไม่มีกระบวนการนำเอาเทคโนโลยีเข้ามาใช้มากนัก อย่างในเรื่องของรสชาติก็ผ่านการปรุงการชิมจนลงตัว การที่นักวิจัยเลือกทำวิจัยกับกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรกาแปะกอตอใน เพราะจากการลงพื้นที่สัมภาษณ์ทั้ง 3 กลุ่ม พบว่ากลุ่มนี้มีความน่าสนใจในเรื่องความพร้อมของกลุ่มที่จะพัฒนากลุ่มสมาชิกของเขาในอนาคต

ที่สำคัญบริบทของพื้นที่มีเรื่องราวเชิงประวัติศาสตร์ของวังเก่าที่เรามองว่า นี่คือจุดเด่นที่สามารถผูกโยงกับเรื่องท่องเที่ยว วัฒนธรรมและวิถีชีวิตของคนในท้องถิ่นไปพร้อมกับการช้อป ชิมกาแฟ โดยในอนาคตจะอาศัยความร่วมมือจากเครือข่ายนักวิจัยในเรื่องท่องเที่ยวเพื่อเข้ามาพัฒนาและร่วมกันผลักดันการทำงานต่อไป” นินุสรา มินทราศักดิ์​ หนึ่งในทีมวิจัยมหาวิทยาลัยราชภัฎยะลา กล่าว

หลังจากระดมความคิดร่วมกับหน่วยงานที่เกี่ยวข้อง ไม่ว่าจะเป็นเทศบาลเมืองเบตง สำนักงานพัฒนาชุมชนอำเภอเบตง เกษตรอำเภอเบตง และศูนย์อำนวยการบริหารจังหวัดชายแดนภาคใต้(ศอ.บต.) กระบวนการแก้ปัญหาและพัฒนาผลิตภัณฑ์โกปี๊วังเก่าก็เริ่มเป็นรูปเป็นร่างขึ้น

“โกปี๊สามารถที่จะพัฒนาต่อยอดให้เป็นผลิตภันฑ์ที่เป็น Signature ของชุมชนได้  เพราะเป็นอัตลักษณ์ของพื้นที่โดยตรงที่เขานิยมดื่มกัน ทีมวิจัยจึงเข้าไปช่วยจัดการเรื่องวัตถุดิบ การวางแผนการจัดการกลุ่มทั้งระยะสั้นและระยะยาว มีการพาไปศึกษาดูงานดูแหล่งวัตถุดิบ การติดต่อสั่งซื้อเมล็ดกาแฟสารผ่านผู้ผลิตโดยตรง โดยไม่ต้องผ่านพ่อค้าคนกลางเหมือนอย่างที่ผ่านมา ซึ่งพบว่าราคาวัตถุดิบถูกกว่าครึ่งหนึ่งทำให้ลดต้นทุนการผลิตได้”

เมื่ออุปสรรคสำคัญได้รับแก้ไข โกปี๊วังเก่าก็กลับมาทวงคืนส่วนแบ่งในตลาดกาแฟ ด้วยผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายกว่าเดิม ทั้งน้ำโกปี๊พร้อมดื่ม เมล็ดกาแฟคั่วบด เมล็ดกาแฟคั่ว(ไม่บด) และสครับกาแฟ

IMG_0471

“ตอนแรกที่ถามชาวบ้านว่าตลาดคืออะไร เขาแค่มองว่าตลาดคือตลาดนัด เขาไม่รู้ว่ามันขายออนไลน์ได้ อ๋อ...แบบนี้คือตลาดเหรอ เขาไม่เคยกล้าไปออกบูธ ตอนนี้ก็กล้ามากขึ้น แล้วเวลาไปพูดให้คนอื่นฟังว่านี่มันตำกับมือนะ คนก็สนใจ ตัวชาวบ้านก็ภูมิใจ” มัสวิณี สาและ ยิ้มกว้างเมื่อพูดถึงกระแสการตอบรับที่ถือว่าน่าพอใจ

 

-3-

แม้ว่าเส้นทางที่ผ่านมาและที่กำลังจะก้าวต่อไปของโกปี๊วังเก่าจะค่อนข้างสดใส แต่องค์ประกอบสำคัญที่ยังขาดหายไปก็คือ เมล็ดกาแฟที่ปลูกในพื้นที่

“ที่ผ่านมากาแฟที่ผลิตไม่ได้ใช้เมล็ดของเบตง ทางโรงเรียนจึงได้ใช้พื้นที่นี้ปลูกกาแฟให้กับชุมชน”

“ทางโรงเรียนของเราได้ปลูกกาแฟพันธุ์โรบัสต้า เนื่องจากเป็นที่ราบและเป็นที่ร้อนชื้น”

เสียงของสองสาวน้อย รอฟาอ์ ตอกอ และ ซีตีฮายาร์ สง่าบ้านโคก นักเรียนชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 3 โรงเรียนเทศบาล 2 บ้านกาแปะกอตอ อธิบายความเป็นมาของการปลูกกาแฟภายใต้โครงการยุวเกษตรฯของโรงเรียน ซึ่งดำเนินการมาได้ประมาณ 5 เดือน บนพื้นที่ 5 ไร่ โดยมียุวเกษตรเหล่านี้ทำหน้าที่ดูแลต้นกาแฟทั้ง 1,000 ต้นให้เติบโต เพื่อเป็นวัตถุดิบส่งให้กับกลุ่มแม่บ้านฯในอนาคตอันใกล้

DSC_8160

“ทางโรงเรียนมีกลุ่มยุวเกษตรในโครงการเศรษฐกิจพอเพียงตามรอยรัชกาลที่ 9 อยู่แล้ว ศอบต.ก็เลยสนับสนุนงบประมาณให้โรงเรียนปลูกกาแฟ ตอนนี้สามารถทำเป็นสวนตัวอย่าง 5 ไร่ เพื่อที่ว่าต่อไปทางโรงเรียนจะได้ส่งผลผลิตเข้ากลุ่มเพื่อลดต้นทุนการผลิตและได้ชื่อว่ากาแฟมาจากในพื้นที่” อาจารย์มัสวิณี บอก พร้อมแสดงความเห็นว่ากิจกรรมนี้นอกจากจะทำให้โรงเรียนได้ใกล้ชิดกับชุมชนมากขึ้น เด็กๆ ยังได้เรียนรู้และภาคภูมิใจในภูมิปัญญาในท้องถิ่นของตนเองด้วย

และหากพื้นที่นำร่องนี้สามารถผลิดอกออกผลอย่างสวยงาม ด้านหนึ่งย่อมเป็นตัวอย่างให้ชาวบ้านหันกลับมาปลูกต้นกาแฟในพื้นที่ของตนเอง

“ตอนที่พูดคุยกันว่าตอนนี้เราทำตรงนี้แล้ว อยากให้เกิดอะไรขึ้นต่อไปในชุมชน ชาวบ้านเขามองว่าอยากให้ในชุมชนเป็นสถานที่่ท่องเที่ยวแล้วเกิดเป็นหมู่บ้านกาแฟเกิดขึ้น”

“ก็คือพอมีสวนตัวอย่าง 5 ไร่นั้น ต่อไปก็ขยายไปตามบ้านต่างๆ ในการปลูก นักท่องเที่ยวที่เข้ามาจะได้มาชิม มาดูกระบวนการ แล้วก็มาชมสวน เกิดการท่องเที่ยวเชิงนิเวศ แล้วในพื้นที่นี้ยังมีสถานที่ท่องเที่ยวเชิงประวัติศาสตร์ เช่น ลานประหาร กำแพงวังเก่า บ่อน้ำศักดิสิทธิ์ แล้วก็พิพิธภัณฑ์ที่เก็บของเก่าของชุมชนด้วย”

ในมุมของกองหนุนที่ได้เข้ามามีส่วนร่วมต่อยอดภูมิปัญญากาแฟเบตงให้เป็นที่รู้จักในวงกว้าง อาจารย์มัสวิณีเชื่อมั่นว่าเรื่องราวและรสชาติของโกปี๊วังเก่าจะพาชุมชนกาแปะกอตอในไปได้อีกไกล แต่ที่ยังกังวลใจคือเรี่ยวแรงในการผลิตที่มาจากแรงงานคนทุกขั้นตอน

“เด่นที่สุดของที่นี่ก็คือการทำมือ ภูมิปัญญาดั้งเดิมที่สุดของการทำโกปี๊ก็คือยังไม่ใช้เครื่องจักร ไม่ใช่เครื่องทุ่นแรงในการทำทุกอย่าง ยังตำด้วยครกไม้ ไม้ที่ใช้ก็อายุเป็นร้อยๆ ปี คิดว่ามันเป็นเสน่ห์และเป็นจุดขายที่น่าสนใจ แต่ที่คิดต่อไปก็คือ สมมติคนรู้จักมากขึ้น ออร์เดอร์มีมากขึ้น จะไหวเหรอ เคยถามชาวบ้าน เขาบอกว่าถ้ามันมีก็ไหว แต่เมื่อก่อนที่ไม่ได้ทำ เพราะคนไม่รู้จัก”

ถึงวันนี้ โกปี๊วังเก่าอาจจะมาไกลกว่าจุดเริ่มต้น แต่หากจุดหมายปลายทางคือความมั่นคงด้านรายได้และความยั่งยืนในชีวิตวัฒนธรรม คงต้องอาศัยหลายๆ มือ จากหลายๆ ภาคส่วนช่วยกันผลักดัน

และแน่นอนว่า...หนึ่งในนั้นคือคอกาแฟที่ไม่ได้รักแค่แบรนด์และความขม!

 

เปิดอ่าน 836