หอมกลิ่นวินเทจ เสน่ห์กาแฟเนเปิลส์

September 14, 2019
by ชาลี วาระดี facebook:CoffeeByBluehill

วัฒนธรรมการดื่มกาแฟของชาวเนเปิลส์ที่ปักหมุดบนแผนที่กาแฟโลกตั้งแต่ศตวรรษที่ 17 กับอุปกรณ์การชงอันเป็นเอกลักษณ์ Neapolitan Flip Coffee Pot

ชาวเมืองเนเปิลส์ในอิตาลี มีวัฒนธรรมการดื่มกาแฟของตัวเองมาอย่างยาวนานและเข้มข้น มาชัดเจนมากๆ จนสามารถปักหมุดอยู่บนแผนที่กาแฟโลกได้ก็ในช่วงศตวรรษที่ 17 เมื่อมีการผลิตอุปกรณ์ชงกาแฟแบบแมนนวลขึ้นมา ชื่อว่า Cuccumella หรือ Napoletana  บางทีก็เรียกกันว่า หม้อต้มกาแฟสไตล์เนเปิลส์ (Neapolitan Flip Coffee Pot)

แต่ไม่ว่าจะเรียกขานกันแบบไหน ดูจากรูปทรงแล้วสามารถใช้คำว่า ‘นวัตกรรม’ จากยุคก่อนได้อย่างเต็มปากเต็มคำ แน่นอนว่า เมื่อตกมาถึงยุคสมัยที่เครื่องชงกาแฟไฟฟ้าได้รับความนิยมไปทั่วโลก ด้วยใช้ง่ายและสะดวกสบายกว่า ทว่าสำหรับหม้อต้มกาแฟย้อนยุค อย่าง ‘Cuccumella’ (อ่านออกเสียงว่า คุคคูเมลล่า) ที่แม้จะเคยใช้กันมากทั่วอิตาลีในศตวรรษที่แล้ว ก็ไม่ใช่สิ่งตกค้างจากอดีต ไม่ได้กลืนหายไปกับกาลเวลา

3 (4)Cuccumella หรือ Napoletana หนึ่งในสัญลักษณ์ของเมืองเนเปิลส์

ชาวเนเปิลส์จำนวนไม่น้อยยังคงพึ่งพาหมอต้มชนิดนี้สำหรับชงกาแฟดื่มในชีวิตประจำวัน จนถือเป็นสัญลักษณ์อย่างหนึ่ง เปรียบเหมือน ‘ลายเซนต์’ ประจำเมืองไปแล้ว

เมืองเนเปิลส์ หรือเรียกเป็นภาษาอิตาลีว่า นาโปลี เป็นเมืองท่องเที่ยวที่สำคัญมากของแดนมะกะโรนี มีชื่อเสียงในด้านประวัติศาสตร์ ศิลปะ วัฒนธรรม สถาปัตยกรรม ดนตรี และศาสตร์การทำอาหาร ตำแหน่งที่ตั้งอยู่ที่ชายฝั่งด้านตะวันตกของอิตาลีติดกับอ่าวเนเปิลส์ กึ่งกลางระหว่างพื้นที่ภูเขาไฟสองแห่ง คือ ภูเขาไฟวิสุเวียส กับ ภูเขาไฟกัมปีเฟลเกรย์

naples-1131716_1920ภาพ : www.cafeflavour.com/neapolitan-coffee-culture/

สำหรับเนเปิลส์ เมืองที่ร่ำรวยด้านวัฒนธรรมอาหารการกิน กาแฟจึงเป็นทั้งจิตวิญญาณและความน่าหลงใหล เมนูกาแฟยอดฮิตอย่าง ‘เอสเพรสโซ’ จากฝีมือบาริสต้าในเมืองนี้ มีชื่อเสียงรู้จักกันไปทั่วโลก ถึงกับมีการจัดทัวร์นำชิมเอสเพรสโซตามร้านกาแฟดังๆ กันอย่างเป็นล่ำเป็นสัน เมื่อลิ้มรสเครื่องดื่มเข้มข้นหอมกรุ่นกันแล้ว ก็แวะร้านพิซซ่ากันต่อ...

พิซซ่าของเมืองมีความเป็นออริจินัลมากๆ เพราะเนเปิลส์นี้เองถือเป็นถึงต้นกำเนิด ‘พิซซ่า’ (สมัยยุคนั้นนิยมนำแป้งไปทอด ก่อนเปลี่ยนเป็นอบในภายหลัง) ใครมาท่องเที่ยวเมืองนี้ ต้องมากินพิซซ่าอร่อยๆ และจิบเอสเพรสโซร้อนๆ ...ถึงใจนัก

เมื่อย้อนไปอ่านประวัติการประดิษฐ์หม้อต้มกาแฟสไตล์เนเปิลส์ ก็อดจะแปลกใจไม่ได้ครับ เพราะพบข้อมูลจากเว็บไซต์นักรีวิวกาแฟหลายคน ที่ระบุว่าช่างบัดกรีชาวฝรั่งเศสชื่อ ‘โมริซ’ เป็นผู้คิดค้นขึ้นมาในปี ค.ศ. 1819 หรือเมื่อ 133 ปีก่อน ...ที่ว่าแปลกใจ เพราะไฉนสิ่งประดิษฐ์ของชาวฝรั่งเศสจึงมาฮิตติดใจชาวเมืองเนเปิลส์ได้ แถมประวัตินายโมริซนี่ก็สืบค้นจากที่ไหนไม่ได้อีกเหมือนกัน

แต่ก็มีชุดข้อมูลที่แพร่หลายอีกชุดหนึ่ง โดยเฉพาะจากแบรนด์กาแฟชื่อดังของอิตาลีเอง ‘Illy’

Illy เขียนไว้ในเว็บไซต์ของตนเองว่า Cuccumella ถูกประดิษฐ์ขึ้นในเนเปิลส์ มีต้นแบบจากอุปกรณ์ต้มกาแฟที่มีฟิลเตอร์กรองที่ถูกนำเข้ามาในเมืองเมื่อปี ค.ศ. 1691 โดยบุรุษชื่อ Du Belloy ก่อนที่จะแพร่หลายออกไปใช้กันทั่วเมือง

ไม่ว่าจะมีที่มาที่ไปอย่างไร แต่แรกเริ่มเดิมทีนั้น มีการนำทองแดงมาใช้เป็นวัสดุทำ Cuccumella มาถึงตรงนี้ ชื่อ Cuccumella น่าจะมีรากศัพท์มาจากคำที่มีความหมายว่า ‘แจกันทองแดง’ จวบจนกระทั่งปี ค.ศ. 1886 วัสดุถูกเปลี่ยนเป็นอะลูมิเนียม ล่วงเลยมาถึงปัจจุบัน ปรากฎว่ามีโลหะที่ใช้ผลิตถึง 3 ชนิดด้วยกัน คือ ทองแดง อะลูมิเนียม และสเตนเลส

5

 

ความนิยมของหม้อต้มกาแฟสไตล์นี้แพร่กระจายไปทั่วเนเปิลส์อย่างรวดเร็วในช่วงปลายทศวรรษ 1700 ปรากฎการณ์ที่ต้องขอบคุณอย่างมากมายเลยก็คือ หนังสือเล่มเล็กๆ ที่อ่านกันอย่างกว้างขวาง เขียนโดย เปียโตร คอร์ราโด นักชิมอาหารชื่อดัง เขาแต่งเพลงไว้ในหนังสือเล่มนี้ ยกย่องกาแฟว่าเป็นเครื่องดื่มแห่งการต้อนรับขับสู้ มิตรภาพ และความปรารถนาดี

ในช่วงต้นทศวรรษ 1900 ทางเหนือของอิตาลีได้มีการคิดค้นเครื่องชงเอสเพรสโซขึ้นมา อุปกรณ์ชงแบบใหม่ที่มาพร้อมกับกาแฟรสเข้มจัดพร้อมครีม่าสีทองสวย ได้รับความนิยมอย่างรวดเร็วไปทั่วอิตาลีและทั่วโลก ทว่าชาวเนเปิลส์ยังคงนิยมใช้หม้อต้มกาแฟดั้งเดิมสำหรับชงกาแฟในบ้านกันอยู่เช่นเดิม ...เอาเข้าจริงๆ การกำเนิดของ Moka Pot ต่างหาก ที่ทำให้ Cuccumella โดนกระชับพื้นที่เหลือใช้กันเฉพาะในเนเปิลส์เท่านั้น

แล้วก็มาถึงช่วงหักมุมครั้งสำคัญ ในปี ค.ศ. 1946 เอดูอาร์โด เด ฟิลิปโป นักแสดง นักเขียนบทละคร นักเขียนบท นักเขียน และกวีชาวเนเปิลส์ที่มีชื่อเสียงที่สุดคนหนึ่ง (คยแสดงภาพยนตร์คลาสสิคกับ โซเฟีย ลอเรน เรื่อง ‘The Gold of Naples’ ในปี ค.ศ. 1954) ได้เปลี่ยนหม้อต้มกาแฟ ให้กลายเป็นสัญลักษณ์ประจำเมือง ในภาพยนตร์คอมเมดี้ของเขา ชื่อ Three Ghosts มีฉากที่ ฟิลิปโป นำ Cuccumella เข้าไปไว้ในบท พร้อมเผยเคล็ดลับว่า หากนำกรวยไปครอบตรงพวยกาแล้วไซร้ จะทำให้กาแฟมีกลิ่นหอมมากขึ้น

หม้อต้มกาแฟตามแบบฉบับชาวเมืองเนเปิลส์ ซึ่งเป็นต้นแบบให้กับการผลิต Moka Pot ในเวลาต่อมา และทำให้การชงกาแฟสไตล์ตุรกีหดหายไปในอิตาลี ว่ากันว่า... นี่คือจุดเริ่มต้นที่ส่งผลให้เกิด ‘กาแฟเนเปิลส์’ กาแฟที่ให้น้ำสีดำและมีความเข้มข้น

หลังจากมีการเปิดตัวเครื่องชงเอสเพรสโซขึ้นมา แม้ Cuccumella จะถูกลดความสำคัญลงไปมาก เพราะไม่ตอบสนองเรื่องความรวดเร็ว แต่ชาวเนเปิลส์ก็กกลายเป็นผู้เชี่ยวชาญในการใช้เครื่องเอสเพรสโซ เพื่อสร้างสรรค์กาแฟรสเฉพาะตัว จนเป็นที่มาของคำเรียก ‘Neapolitan espresso’ จนถึงปัจจุบัน

ในปี ค.ศ. 1970 บริษัท Alessi ยักษ์ใหญ่วงการผลิตเครื่องใช้ในครัวเรือนของอิตาลี ร้องขอให้ ริคาร์โด ดาลิชี่ ปรมาจารย์ด้านสถาปนิกชาวเนเปิลส์ ช่วยออกแบบเวอร์ชั่นใหม่ของ Neapolitan Flip-Over Coffee Pot หลังจากใช้เวลาศึกษาคิดค้นอยู่นานหลายปี การออกแบบของศิลปินนักออกแบบผู้โด่งดัง ก็สิ้นสุดลงด้วยการคว้ารางวัล ‘Golden Compass’ รางวัลด้านการออกแบบอุตสาหกรรมที่มีชื่อเสียงที่สุดในอิตาลี

1 (6)หม้อต้มกาแฟสไตล์เนเปิลส์ ดีไซน์โดย ริคาร์โด ดาลิชี่ เสริ์ฟ 6 ถ้วย สนนราคาหน้าเว็บ 349 ยูโร หรือราว 12,000 บาท ภาพ : https://www.alessi.com/

 

ดาลิชี่ เริ่มงานในปี ค.ศ. 1979 จนเริ่มผลิตออกสู่สายตาชาวโลกได้ในอีก 9 ปีต่อมา ผ่านทางการนำเทคนิคออกแบบดีไซน์สมัยใหม่ บวกกับความเชี่ยวชาญในเชิงช่างฝีมือ ผสมผสานวัฒนธรรมดั้งเดิมของชาวเนเปิลส์ ว่ากันว่าในการค้นคว้าครั้งนี้ มีการทำต้นแบบมากกว่า 200 แบบด้วยกันเลยทีเดียว

กาแฟที่ชงจากหม้อต้ม Cuccumella นั้น ให้รสและกลิ่นแตกต่างจากเอสเปรสโซ และคล้ายกับการต้มกาแฟแบบมีฟิลเตอร์มากกว่า กลิ่นและรสกาแฟที่ชงจากหมอต้มท้องถิ่น ก็เป็นที่ชื่นชอบของชาวเมือง แม้ว่าเวลาไม่ใช่ปัญหาของทุกคน แต่เวลาก็ทำให้ Cuccumella ถูกแทนที่ด้วย Moka Pot ที่ใช้เวลาในการชงกาแฟได้เร็วกว่า ถึงกระนั้น ตามบ้านเรือนชาวเนเปิลส์จำนวนไม่น้อย ยังคงมีหม้อต้มตามแบบฉบับของเมืองประจำการอยู่

หากไม่มีโอกาสได้รับเชิญให้ไปจิบกาแฟตามบ้านของชาวเนเปิลส์แล้วล่ะก็ ลองแวะไปที่ร้านกาแฟหรูชื่อ Gran Caffè La Caffettiera ตั้งอยู่บริเวณย่าน Piazza dei Martiri ที่นี่มีคอลเล็กชั่นเครื่องชงกาแฟโบราณและงานศิลปะที่สวยงามรอให้คุณชื่นชม

แน่นอนว่า มีกาแฟจากหม้อต้มตามแบบฉบับเมืองเนเปิลส์ ไว้รอต้อนรับผู้มาเยือนด้วย

 

4 (5)

Cuccumella เป็นอุปกรณ์ชงกาแฟแบบหยดตั้งบนเตาไฟ มีลักษณะและวิธีการชงกาแฟต่างไปจาก Moka Pot ตรงที่ตัวหม้อแยกเป็น 3 ส่วนหลัก 1. ด้านล่างเป็นหม้อใส่น้ำมีรูเล็กๆด้านบน 2. ด้านบนเป็นหม้อมีพวยกา ลักษณะคล้ายกาต้มน้ำ 3. ตรงกลางเป็นฟิลเตอร์อะลูมิเนียมใส่กาแฟคั่วบด มีฝาปิดซึ่งด้านบนเจาะเป็นรูเล็ก นิยมใช้กาแฟบดหยาบคั่วระดับ Medium - Dark Roast (กลางเลยไปทางเข้ม)

ขั้นตอนการชงสำหรับเสิร์ฟ 1 ท่าน ใช้กาแฟคั่วบดประมาณ 6-7 กรัม มีดังนี้

  1. นำกาแฟคั่วบดใส่อุปกรณ์ฟิลเตอร์ และหมุนเกลียวปิดฝา
  2. นำน้ำเปล่าใส่หมอด้านล่าง ระดับน้ำสูงไม่เกินรูเล็กๆด้านบน แล้วนำอุปกรณ์ฟิลเตอร์ที่บรรจุกาแฟใส่ลงไปในหมอด้านล่าง เสร็จสรรพให้นำหม้อพวยกามาสวม และหมุนเกลียวให้แน่น
  3. ยกไปตั้งบนเตาไฟ ให้หม้อมีพวยก้าอยู่ด้านบน(พวยกาจะคว่ำลง) รอจนมีน้ำพวยพุ่งจากรูเล็กๆ จากหมอต้มด้านล่าง แสดงว่าน้ำเดือดแล้วก็ให้รีบนำลงจากเตา
  4. ไฮไลท์อยู่ตรงนี้แหละ ใช้สองมือจับด้ามหม้อให้แน่น แล้ว ‘พลิก’ (Flip เป็นที่มาของชื่อ Neapolitan flip coffee pot) หม้อกลับหัวกลับหางกัน ให้หม้อมีพวยกาอยู่ด้านล่างแล้ววางบนโต๊ะ อาจมีน้ำร้อนพุ่งออกจากรูหม้อด้านบนเล็กน้อย...ไม่ต้องตกใจครับ เพราะเป็นน้ำเดือดที่ค้างอยู่
  5. น้ำร้อนจากหม้อด้านบนจะค่อยๆ ไหลผ่านผงกาแฟคั่วบดลงสู่หม้อพวยกา รอจนแน่ใจว่าน้ำหมดไปจากหมอด้านบนแล้ว ก็ยกหม้อด้านบนออก นำฝาปิดครอบหม้อพวยกา พร้อมเสิร์ฟกาแฟได้ทันที

 

6เวลาตั้งบนไฟ ให้หมอต้มกลับด้านกัน

ระหว่างการรินกาแฟนั้น อาจนำกรวยขนาดเล็กที่เรียกในภาษาอิตาลีว่า cuppetiello มาใช้ครอบด้านปลายพวยกา เพื่อสงวนกลิ่นกาแฟให้ได้มากที่สุด ซึ่งกรวยขนาดเล็กนี้ อาจทำขึ้นเองจากกระดาษก็ได้ แต่บริษัทผู้ผลิตหลายราย มีการทำเป็นวัสดุพวกเซรามิคจำหน่ายกันเลยทีเดียว

มาถึงตรงนี้...จะเห็นความแตกต่างระหว่างหม้อต้มกาแฟสไตล์วินเทจทั้ง 2 แบบของอิตาลี คือ Moka Pot ใช้ ‘แรงดัน’ ไอน้ำเพื่อบังคับให้น้ำร้อนไหลผ่านผงกาแฟบด ขณะที่ ‘Cuccumella’ อาศัย ‘แรงโน้มถ่วง’ แทน เมื่อมีการกลับด้านหม้อต้ม มีความเข้มข้นของบอดี้กาแฟใกล้เคียงกัน อยู่กึ่งกลางระหว่างการชงแบบเอสเพรสโซกับแบบกาแฟดริป

ภาชนะเสิร์ฟนิยมใช้ถ้วยเซามิคสีขาวทรงสูง ขนาดใหญ่กว่าถ้วยเอสเพรสโซ ซึ่งเป็นถ้วยเสิร์ฟที่ใช้กับเครื่องชง Moka Pot